Khashlama (Խաշլամա)

Le Khashlama est tout bonnement une sorte de pot au feu comme il se fait en Arménie, en Géorgie et dans le Caucase. Il est traditionnellement composé de légumes et de viande cuits ensemble dans un bouillon riche et délicieux. Dans les temps anciens, ce plat était très courant dans les campagnes car très simple dans sa préparation et ne requérant très peu d’ustensiles, une seule marmite suffisait. Aujourd’hui c’est un plat de fête généralement préparé pour des occasions spéciales et il est souvent cuisiné par les hommes, pourquoi ? Peut-être parce qu’il n’est pas trop compliqué à préparer mais certainement aussi parce que la préparation fait intégralement partie de la fête comme pour le khorovats, ces fameuses brochettes grillées.

À l'origine, la recette traditionnelle de base comprenait des pommes de terre, des tomates, des oignons, des herbes et de l'agneau. Aujourd’hui il est aussi fréquemment cuisiné avec du bœuf, comme la recette qui va suivre. Actuellement il en existe de nombreuses variantes et chaque famille a sa propre recette. En été on y ajoute souvent des légumes de saison tels que des poivrons, des aubergines, courgettes et carottes. Du vin ou de la bière sont souvent ajoutés dans la marmite car ils contribuent à rehausser la saveur du bouillon et à attendrir la viande.

Pour bien réussir votre plat il faudra privilégier de la viande maigre de qualité et comportant des os. Tout les ingrédients sont superposés dans une grande marmite et le plat de doit pas être remué pendant la cuisson qui sera longue et douce. J’était très sceptique quand à la cuisson si longue des légumes, presque deux heures. Mais étonnement, ceux-ci restent intactes si le mode de cuisson est respecté.

Ingrédients pour 4 personnes

1.2 kg de viande d'agneau ou de bœuf, avec les os

1 litre d’eau

2 à 3 oignons jaunes

1 à 2 poivrons rouges ou jaunes

2 à 3 carottes

2 à 3 petites aubergines

1 petite courgette

2 oignons nouveaux

1 feuille de laurier

4 tomates genre San Marzano, ferme à la cuisson.

1 tête d’ail

4 à 6 pomme de terre à chair ferme comme la Charlotte ou l’Amandine

1 gros bouquet de persil plat et 1 de frisé

1 cuillère à soupe de sel

½ cuillère à café de poivre noir du moulin

½ cuillère à café de Piment de la Jamaïque (4 épices)

1 pointe de couteau de piment fort (facultatif)

• Au fond d’une grande casserole, mettre la moitié du bouquet de persil frisé puis y déposer par-dessus les pommes de terre épluchées.

• Répartir aussi les oignons jaunes pelés et coupés en deux ainsi que les carottes.

• Couper la viande en gros cubes et la déposer, avec les os sur les légumes. (ici ce sont des jarrets de bœuf).

• Assaisonner la viande en sel, poivre, piment et laurier puis verser par-dessus 1 bon litre d’eau fraîche. La viande doit être juste recouverte.
• Ensuite poser sur la viande, par étage les poivrons épépinés et coupés en 4, les tomates entières, les aubergines entières,

• une dizaine de gousses d’ail frais avec la pelure, la courgette

• puis terminer avec le restant du bouquet de persil, le tout bien serrés. Ne pas rajouter d’eau à ce stade car les légumes vont rendre de l’eau et ceux du dessus cuiront en partie à la vapeur.

• Déposer ensuite sur le dessus une assiette retournée afin de bien maintenir le tout et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement, couvrir et cuire pendant 90 à 120 minutes, sans remuer. La durée de la cuisson dépendra de la qualité de la viande choisie. Ici, c’était du jarret de bœuf et 90 minutes ont suffit.

• On pourra contrôler le niveau du bouillon en cours de cuisson et rajouter un peu d’eau si nécessaire mais en principe les légumes auront rendu leur propre jus.
• Une fois la cuisson terminée, avec une écumoire, sortir les légumes et la viande et les déposer dans un plat de service puis arranger les pommes de terre tout autour.

• Décorer avec un peu de persil haché et servir bien chaud.
• Conserver précieusement le bouillon que l’on pourra servir en accompagnement du plat ou pour une autre utilisation ultérieure, comme la préparation d’une soupe.