Les vermicelles aux marrons

19 Novembre 2021

Mais soyons précis car si vous ne le savez pas, le marron ne se consomme pas chez les humains car il est toxique. C’est bien évidemment la châtaigne que l’on utilise en cuisine, tant pour des mets salés que sucrés comme ce délicieux dessert que l’on déguste chez nous à l’automne et que l’on nomme « Vermicelles » et cette appellation est valable pour presque tous les cantons suisses. Il y a quand même des choses sur lesquels on est d’accord 😁.

C’est une tartelette en pâte brisée ou sucrée, garnie de meringue et de crème fouettée et recouverte d’une purée de marron sous forme de vermicelles. A son sommet, encore une rosace de crème surmontée d’une griotte au kirsch.

Pour la purée de marron, il y a les irréductible du « fait maison », félicitation. Après avoir essayé à mainte reprises de réaliser cet ingrédient de bout en bout, j’avoue avoir abandonné, tant la tâche est difficile et ingrate. Tout est compliqué, l’incision dangereuse, la cuisson à point, le décorticage délicat, les châtaignes qui ne s’ouvrent pas, la deuxième peaux collée, les parties brûlées, etc.

Maintenant on peut obtenir cette purée prête à l’emploi dans tous les commerces du pays, en frais ou en surgelé et même en bios. On pourra même y ajouter son petit grain de sel, non, plutôt une giclée de kirsch, en quelque sorte la cerise sur le gâteau.

Les vermicelles aux marrons

Recette pour environ 12 tartelettes, selon la grandeur de vos moules.

Ici j’ai utilisé des petits moules de 80 mm de diamètres sur une hauteur de 25 mm. Mais toutes les variantes sont possibles selon votre matériel à disposition.

Ingrédients pour la pâte sucrée

250 g de farine fleur (400) ou blanche (550)*

100 g de beurre

100 g de sucre glace

1 pincée de sel

2 œufs à température ambiante

Beurre pour graisser les moules

* Dénomination des types de farine Suisse-France, c’est ICI

Verser la farine dans un grand bol ainsi que la pincée de sel.
Débiter le beurre tempéré en petits cubes et l’ajouter à la farine ainsi que le sucre.

Malaxer le tout du bout des doigts jusqu’à ce que la pâte devienne légèrement granuleuse.
Former un puit et y ajouter les œufs

puis continuer à travailler jusqu’à ce que la pâte prenne corp.

Transférer la pâte sur le plan de travail puis la fraiser à la paume de la main 2 à 3 fois pour la rendre homogène et lisse.

Former un disque et l’envelopper dans un film plastique et la réserver au frigo pour au minimum 1 heure.
Quand la pâte est reposée, sur le plan de travail fariné, l’abaisser à 2,5-3 mm d’épaisseur.

Beurrer ensuite les moules de cuisson puis à l’emporte-pièce cannelé, découper des cercles correspondants à la grandeur de vos moules. Ici les abaisses étaient de 100 mm.

Foncer les moules avec la pâte en s’assurant que celle-ci épouse bien la moule sans poche d’air et les réserver 30 minutes au frigo afin que la pâte se détende encore une fois.

A l’aide d’une fourchette, piquer les fonds et faire cuire à blanc pendant 10 minutes avec des noyaux de cuisson à l’intérieur

posés sur un petit morceau de papier d’alu et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C. Après 10 minutes de cuisson, retirer les noyaux

et les remettre au four pour environ 5 minutes, les tartelettes doivent être juste légèrement dorée.

Après la cuisson, démouler les tartelettes et les laisser refroidir sur une grille.

Recette pour 6 tartelettes

Ingrédients pour la purée de marron

300 g de purée de marron surgelée

3 dl de crème entière pasteurisée

2 meringues

6 griottes aux kirsch

2 cuillères à soupe de kirsch

Une heure avant la confection des tartelettes, dégeler la purée de marron si celle-ci est surgelée.
Fouetter la crème en chantilly.
Reprendre la purée de marrons et avec une fourchette, la malaxer un peu avant d’y ajouter le kirsch, pas indispensable mais tellement bon.
Sur les fonds de pâte, émietter les meringues