La soupe de pompiers du Val-de-Ruz

C’est en réalité une soupe à l’oignon à la neuchâteloise, mais elle doit son nom à une tradition qui date du 19^ème siècle dans le Val-de-Ruz. Voici donc ce morceau d’anthologie relaté par le regretté Jacques Montandon : Les incendies étaient à cette époque assez nombreux dans le vallon, et lorsqu’une ferme ou une maison d’habitation se mettait à brûler, il fallait convoquer de toute urgence les corps de pompiers du Val-de-Ruz, leur effectifs totaux n’étant pas de trop pour se rendre maître de ces sinistre. C’est donc dans toute la vallée que le tocsin sonnait, réveillant, lorsqu’il faisait nuit, tous les pompiers qui se précipitaient, après avoir enfilé leur uniforme, dans les locaux abritant les pompes à bras de l’époque. On amenait les chevaux qu’on attelait, et toute l’équipe partait au secours de la localité dans laquelle l’incendie s’était déclaré.

Dans cette dernière, le restaurateur avait lui aussi été réveillé par le tocsin. Sa tâche dès lors consistait à descendre en cuisine et à préparer cette fameuse soupe qui, une fois l’incendie éteint, allait réconforter les pompiers et représentait en réalité la récompense de leur intervention… [extrait du livre « Neuchâtel à table de Jacques Montandon »]

Cette soupe de pompier est en fait un mélange d’une soupe à la farine grillée d’origine bâloise et d’une soupe à l’oignon à la française avec comme originalité un copieux ajout de fromage salé du Jura. C’était aussi la soupe offerte aux fêtards au petit matin, qui leur permettait de repartir de bon pied.

Je vous avoue que, après avoir dégusté ce potage, je serais assez enclin à devenir pyromane et pompier à la fois.

Recette pour 4 personnes (affamées)

Ingrédients

80 g de beurre

80 g de farine

500 g d’oignons jaunes

1,5 litre de bouillon de viande maison (ou du commerce)

200 g de fromage salé du Jura (gruyère)

poivre noir du moulin

• Râper le fromage à la grosse grille

• Peler les oignons et les couper en fines lanières.

• Dans une grande casserole, faire fondre le beurre,

• ajouter la farine tamisée

• et faire roussir lentement une dizaine de minutes

• jusqu’à ce que la farine prenne une jolie couleur brun chocolat. Attention de ne pas surchauffer ce roux qui alors provoquerait un goût acre et désagréable.

• Jeter alors les oignons sur ce roux

• et tourner quelques minutes jusqu’à ce que les oignons prennent couleur

• puis mouiller avec le bouillon de viande en petites quantités sans cesser de brasser afin d’éviter la formation de grumeaux.

• Laisser mijoter à petit feu pendant une bonne heure.

• Passer ensuite la soupe dans une passoire fine pour en retirer les oignons

• et presser fortement sur ceux-ci afin d’en extraire le maximum de jus.

• Remettre la marmite sur le feu, porter à ébullition

• et précipiter le fromage du Jura râpé

• puis travailler au fouet jusqu’à reprise de l’ébullition.
• Rectifier l’assaisonnement, poivrer et servir sitôt le « coup de feu » terminé, et l’incendie aussi.