Brun de Bâle (Basler Brunsli)

C’est un des biscuits que l’on confectionne durant le temps de l’Avent, un qui fait partie du quatuor de tête des biscuits de Noël. Il y a bien évidemment l’étoile à la cannelle, le drôle de coquin, le milanais (la recette est ici) et le brun de Bâle, sujet de cet article.

Plusieurs textes indiquent que ce délicieux biscuit nous vient donc de Bâle, ville portuaire suisse, si si, tout au nord du pays, sur le Rhin où il est confectionné depuis le 18ème siècle. Il se peut cependant que l’original de ce biscuit nous vienne des cuisinières de Baden, qui jadis venaient faire la cuisine pour les grandes familles bâloises.

Une très ancienne recette traditionnelle où là-bas ils les appellent les « Basler Brunsli », nommés pour leur couleur chocolat. Ils se prononcent avec un long uuuu - Bruunsli, comme Bruuns, qui signifie marron dans le dialecte bâlois. Des recettes, il en existe d’innombrables et des plus variées et plus d’une famille croient dur comme fer que la sienne est la recette originale. Point litigieux: le chocolat. Il est des recettes qui exigent du chocolat en tablettes, d’autres qui conseillent d’utiliser du cacao ou un mélange des deux. Pour ma part je trouve que ces deux ingrédients sont complémentaires, le chocolat pour le moelleux et la poudre pour une couleur intense.

Ce biscuit est très simple à réaliser et particularité, il ne contient (en principe) pas de farine ni de beurre ou de matière grasse (à part celle du chocolat), original non ? C’est un mélange d’amandes hachées, de sucre, de blancs d’œuf et de chocolat noir. De ce fait il ne se cuit pas mais se sèche. Très frais, il est tendre à l’intérieur et, plus il vieillit, plus il durcit, contrairement à l’être humain 😊. Donc, si vous ne voulez pas qu’il deviennent durs comme du caillou, il faudra les conserver dans une boîte hermétique.

Recette pour environ 50 biscuits, selon leurs tailles

Ingrédients

300 g d’amanches entières (non mondées)

100 g de chocolat noir à 70%

100 g de sucre de canne complet ou de cassonade

100 g de sucre blanc en poudre

50 g de cacao en poudre non sucré

5 g de cannelle moulue

1 pointe de couteau de girofle moulu

3 blancs d’œuf

3 cl de kirsch (délicieux mais facultatif s’il y a des enfants)

un peu de sucre semoule pour abaisser

• Râpez les amandes avec une râpe à légume

• puis ensuite râper le chocolat.

• Mettre le tout dans un saladier, ajouter le sucre, la poudre de cacao ainsi que les épices.

• Mélanger et ajouter pour terminer les blancs d'œuf puis éventuellement le kirsch.

• Avec vos mains bien propres, malaxer le tout pour en faire une pâte un peu collante.

• Déposer cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé puis toujours avec vos mains, l’abaisser un peu.

• Saupoudrer la surface de sucre semoule puis avec un rouleau à pâtisserie, l’abaisser jusqu’à une épaisseur d’environ 10 mm. On pourra aussi s’aider d’une deuxième feuille de papier sulfurisé posée sur le dessus.

• Saupoudrer ensuite avec un peu de sucre semoule.

• A ce stade, il est préférable de réserver cette abaisse, recouverte d’un film alimentaire, dans le frigo, environ 1 heure, ceci afin que la pâte se durcisse et devienne plus facile à découper.

• Après ce temps de repos, à l’aide d’un emporte-pièce à la forme de votre choix, découper les biscuits

• et avec une spatule, les arranger sur une plaque de cuisson. 

• Avec les chutes de pâte, les rassembler, les pétrir un peu, les étaler à nouveau et recommencer l’opération.
• Préchauffer le four à 120 degrés et enfourner les biscuits pour environ 20 minutes.

• Après cuisson, les laisser refroidir sur une grille.