Soufflé glacé du Président, à la Fée verte

Qui se souvient de ce vendredi 15 avril 1983. A cette époque l’absinthe était encore interdite et Monsieur Aubert qui préside la Confédération Suisse, invite son homologue français François Mitterrand à un repas à Neuchâtel. Monsieur Aimone, chef du restaurant DuPeyrou où se déroulera le banquet, concocte un menu dont le dessert provoquera un raz-de-marée politique ainsi qu’un épisode venteux et glacial sur Neuchâtel, c’était ce célèbre soufflé glacé à la Fée.

Vous trouverez ci-dessous un article de l’Express, relatant la fin de ce feuilleton plutôt burlesque.

Maintenant que l’absinthe est légalisée (c’était en 2005), voici donc en toute légalité cette belle recette, absolument délicieuse et facile à réaliser. En fait, la recette de cette glace est sur la même base que les parfaits glacés que tout le monde connait, avec évidemment ses multiples variantes. Ici je vous propose de monter les œufs au sirop afin d’obtenir une belle mousse onctueuse et légère et qui va bien pouvoir absorber l’ajout d’alcool.

Pour la présentation et afin de donner l’effet de « soufflé » à votre dessert, il vous faudra confectionner des petits cercles en carton ou en alu qui seront posés sur le ramequin lors du remplissage et qui seront, par la suite, enlevés juste avant le service. Selon les goûts, les soufflés pourront être saupoudrés en surface de cacao ou de sucre glace ou laissés neutre.

Recette pour 6 à 9 personnes selon la grandeur des ramequins

Ingrédients

3 blancs d’œuf à température ambiante

1 pincée de sel

75 g de sucre

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3 dl de crème fraîche à 35%

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75 g de sucre

25 g d’eau

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6 jaunes d’œuf

1 œuf entier

50 g d’absinthe (si possible du Val-de-Travers)

• Préparer vos ramequins. Pour ce faire, découper des bandes de papier d’alu ou de carton à pâtisserie d’une longueur du pourtour intérieur des ramequins et d’une hauteur de 2 cm que vous fixerez avec du papier collant ou une agrafe.

• Clarifier 6 œufs à température ambiante, conserver les jaunes pour la suite de la recette et mettre 3 blancs dans la cuve du batteur, ajouter une pincée de sel avec 1/3 du sucre (25 g) et démarrer le batteur en vitesse moyenne à rapide.
• Quand les œufs commencent à prendre, ajouter le 2^ème tiers du sucre (25 g) et continuer à fouetter.
• Sitôt les œufs bien montés, ajouter le reste du sucre (25 g) et fouetter jusqu’à ce que la neige soit bien ferme et brillante. Réserver.

• Monter la crème en chantilly et la réserver au réfrigérateur.

• Faire un sirop, pour cela mettre le sucre (75 g) et l’eau dans une petite casserole, porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 118°C.

• Mettre les 6 jaunes et l'oeuf entier dans la cuve du batteur

• et faire tourner en vitesse moyenne jusqu’à ce que les œufs soient bien mélangés

• puis verser progressivement le sirop bouillant en filet tout en évitant les pâles du fouet qui projetteraient alors le sucre sur les parois.

• Une fois le sucre incorporé, passer en grande vitesse jusqu’à son complet refroidissement, l’appareil va augmenter de volume et former le ruban. Cette opération peut prendre jusqu’à 10 minutes.

• Ajouter les œufs en neige et à la main avec une maryse, mélanger délicatement puis tout en brassant, ajouter l’alcool.

• Puis progressivement, ajouter la crème afin d’obtenir une belle consistance légère et aérée.

• Remplir alors les ramequins d'abord jusqu'à la base du cercle si la crème n'était pas assez épaisse,

• et les faire prendre au congélateur avant de les remplir jusqu'en haut du cercle.

• Mettre les ramequins au congélateur au moins 4 heures avant de servir.
• Au moment de les déguster, sortir les moules du congélateur et saupoudrer les soufflés de sucre glace ou de cacao en poudre avant de les décercler.