Veau aux olives comme en Corse

Pourquoi une recette corse sur ce blog ? Parce que ! Mais la principale raison c’est que nous aimons ce pays, par sa simplicité, sa nature, la mer, la montagne, le soleil et ses habitants si chaleureux en partant du principe que nous sommes en visite chez eux et non pas conquérants.

Nous nous y rendons très souvent et en rapportons des souvenirs, des photos et bien évidemment des recettes. En voici une, toute simple, facile à réaliser et vraiment gouteuse.

Pour réaliser ce plat il vous faudra de la viande de veau. En Suisse, j’utilise du veau traditionnel, c’est-à-dire du veau blanc qui n’a été nourrit qu’avec du lait. Mais là-bas, le veau est totalement différent. Les troupeaux sont conduits en plein air intégral et en liberté total. Ils reçoivent des fourrages en période hivernale. Quasiment tous pratiquent la transhumance. En mai, les animaux partent en montagne, par petits groupes. Pendant cette période, ils exploitent essentiellement le maquis, et un peu de sous-bois. Les éleveurs localisent les bovins au moins une fois par semaine, souvent en se déplaçant à cheval. Le troupeau revient ensuite de lui-même chez son éleveur en novembre. Pour ces veaux de pure race Corse, il s’agit de bêtes âgées de 6 à 8 mois, donnant environ 70 à 90 kilos de carcasse. La couleur de la viande a pris des teintes rosées et la texture est devenue ferme.

La recette présentée ici utilise de la viande de veau blanc d’ici qui est relativement vite cuite. Pour du veau corse, il faudra peut-être adapter les temps de cuisson.

Recette pour 4 à 6 personnes, selon les faims

Ingrédients      

1 kg d’épaule de veau

50 g de pancetta ou de lard fumé

1 à 2 oignons

2 carottes

5 à 6 petites gousses d’ail

1 cuillère à soupe de farine

30 cl de vin blanc

2 feuilles de laurier

1 pincée de nepita¹ ou de marjolaine

200 g d’olives vertes dénoyautées

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Ciboulette pour la décoration

• Commencer par émincer l’oignon, pas trop fin.

• Débiter les carottes en rondelles.
• Débiter la pancetta ou le lard fumé en petits lardons.
• Couper la viande de veau en gros cubes.

• Dans une poêle bien chaude, avec un peu d’huile d’olive, saisir la viande par petites portions et la faire dorer quelques minutes, ceci va renforcer les saveurs.

• Quand ils sont dorés, les transvaser au fur et à mesure dans une cocotte sur un petit feu et saupoudrer la viande avec la farine.

• Dans la même poêle, faire revenir les lardons et les oignons émincés, ceci pour 2 à 3 minutes

• et ajouter dans la cocottes.

• Dégraisser la poêle si nécessaire puis sur un bon feu la déglacer avec le vin blanc et verser le précieux liquide sur le veau.
• Ajouter encore les carottes, les gousses d’ail entières, le laurier, les épices, le sel et le poivre.

• Ajouter encore un verre d’eau et porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 1 heure.
• Ajouter le concentré de tomate ainsi que les olives et poursuivre la cuisson pendant encore une demi-heure ou jusqu’à ce que la viande soit cuite.

• Vous pouvez accompagner ce plat avec quelques pommes de terre vapeur ou du riz.

¹          La nepita est une sorte de (fausse) menthe sauvage qui ressemble à la marjolaine et qui pousse au bord des sentiers.