Pain bâlois

Il est magnifique ce grand pain, et quand on le regarde de plus près on s’aperçois qu’ils sont deux, accolés l’un à l’autre par les extrémités, unis mais uniquement à la sortie du four et pas pour longtemps car en général ils sont vendus séparément. Bien foncé et craquelé, ce pain est bâlois de naissance mais on le trouve facilement dans d’autres cantons limitrophes tellement il est populaire et bon à la fois. Même les boulangers français, de l’autre côté du Rhin, se sont mis à le fabriquer, au détriment de leurs incontournables baguettes.

Ce pain est différent des autres pains cantonaux sur plusieurs aspects. D’une part par la pâte molle et très hydratée dont il est fait qui va favoriser une texture grossière et alvéolées et d’autre part, par son goût vraiment spécifique dû aux substances aromatiques qui se sont formées durant une intense cuisson. Ils sont souvent cuits à plus de 300°C, température que nous ne pouvons pas atteindre dans nos petites cuisines, mais pas de découragement, on y arrive aussi très bien. Allez, lancez-vous, récompense garantie.

Recette pour 2 pains de 500 g

Ingrédients pour le levain (1 nuit)

125 g de farine bise (type 1100) *

125 g d'eau tiède

10 g de levain chef actif ou 1 g de levure fraîche

• Utiliser du levain bien activé, la recette est ICI.

• Mettre 10 g du levain actif dans un bol

• et verser l’eau tiédie (26-28°C) par-dessus et à l’aide d’un fouet, bien mélanger l’ensemble afin de dissoudre le levain.

• Ajouter la farine

• et mélanger pour en faire une pâte un peu gluante.

• Couvrir et laisser le levain fermenter à température ambiante (20°C) pendant au moins 12 heures et jusqu’à 24 heures au maximum.
• Variante : à défaut de levain actif on pourra le remplacer par de la levure fraîche mais seulement 1 gramme.

Ingrédients pour la pâte (90 à 120 minutes)

260 g du levain de la veille

350 g de farine bise (type 1100) *

200 g de farine mi-blanche (type 720) *

400 g d'eau froide

12 g de levure de boulanger fraîche

13 g de sel

* La dénominations des type de farine Suisse-France, c’est ICI

• Après 12 à 15 heures le levain aura doublé de volume et devrait faire des bulles.

• Ajouter la levure

• et verser l’eau froide par-dessus afin de le décoller. L’eau doit être froide mais pas glacée, car la pâte va prendre de la température lors du pétrissage.

• Verser ce levain dans la cuve du pétrin puis les farines

• et commencer le pétrissage en vitesse lente, ceci pour 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se forme.
• Après ces 3 minutes, ajouter le sel et continuer le pétrissage pendant encore 5 à 6 minutes en 2^ème vitesse, la pâte est très molle à ce stade.
• Sur le plan de travail fariné, déposer la pâte

• et former une boule et la déposer dans un grand bol légèrement huilé,

• couvrir d’un torchon humide et faire pousser pendant 90 à 120 minutes selon la saison, à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
• Durant cette pousse, procéder à plusieurs rabats, par exemple toutes les 30 minutes. Il s’agit de rabattre la pâte 3 à 4 fois sur elle-même pour lui redonner de la force.

• Une fois le pointage terminé, faire glisser la pâte sur le plan de travail fariné

• et la partager en deux pâtons égaux.

• Ensuite, façonnez délicatement ces pâtons en boule sans trop les serrer afin de ne pas trop les dégazer.
• Les mettre sur un torchon bien fariné avec la soudure vers le haut.

• Les recouvrir d’un deuxième torchon fariné puis d’un plastique et laisser lever entre 15 et 20 minutes, afin que la pâte se détende.
• Après ce temps de repos, reprendre les pâtons puis les façonner légèrement en long

• et les remettre sous le torchon, soudures vers le haut, ceci pour environ 30 minutes, c’est l’apprêt.

• Pendant ce temps, allumer le four sur 250°C en ayant soin d’y déposer une pierre de cuisson ou une plaque métallique retournée.
• L’apprêt terminé, renverser les pains et les accoler sur la longueur, soudures en dessous, sur une planchette en bois bien farinée.

• Saupoudrer généreusement de farine et sans les entailler les glisser sur la pierre ou la plaque brûlante, sans oublier de verser au fond du four un verre d’eau avant de fermer la porte.
• Après 25 minutes de cuisson, entrouvrir brièvement la porte du four afin d’en évacuer la vapeur puis, baisser la température à 220 et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes.
• Une fois bien cuits, sortir les pains et les laisser refroidir sur une grille.