Tourte aux noix de l’Engadine (Tuorta da Nusch Engiadinaisa)

On va commencer par une petite minute culturelle suisse, ça ne fait pas mal, promis, même pour mes lecteurs français et arméniens.

La Suisse, ce petit pays bien rangé (en apparence), possède quatre langues officielles. Oui, quatre ! Un record européen, et probablement un casse-tête pour les GPS. Entre le français, l’allemand, l’italien et le romanche, il y a de quoi perdre son latin, ou plutôt son suisse allemand.

Et si on se mettait à compter tous les dialectes et patois de chaque vallée, on décrocherait sans doute une médaille d’or au concours mondial de la diversité linguistique, avec mention dans un certain guide très célèbre.

Parlons justement du romanche, cette langue mystérieuse que seuls les locaux semblent comprendre sans sous-titres. C’est elle qui nous intéresse aujourd’hui, car elle est parlée dans le canton des Grisons, berceau de notre délicieuse recette.

Cette fameuse tourte aux noix de l’Engadine, aussi appelée Engadiner Nusstorte ou, pour les plus courageux, Tuorta da Nusch Engiadinaisa (à vos souhaits !), est un gâteau rond, plat, et redoutablement gourmand.

Imagine une pâte sucrée qui renferme un trésor : des noix caramélisées, riches, fondantes, bref, un petit bijou calorique qui ne fait pas semblant. Elle est sans doute LA star pâtissière des Grisons, et plus précisément de l’Engadine, cette magnifique vallée alpine perchée à l’extrême est de la Suisse, juste à côté de l’Italie. Autant dire que le décor est aussi impressionnant que la recette.

L’origine de cette tourte remonte à la fin du 19e siècle, avec une anecdote savoureuse (sans jeu de mots… enfin si, un peu quand même). Deux boulangers grisonniens, Heinz et Tester (non, ce n’est pas une marque de machines à laver), ont décidé de tenter leur chance à Toulouse. Là-bas, ils découvrent les pâtisseries locales, notamment la célèbre tarte aux noix du Périgord. Inspiration immédiate ! Ils adaptent la recette, y ajoutent leur touche helvétique, et voilà.

Voici leur recette, écrite en romanche...

Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Un de leurs anciens employés, Fausto Pult, pris d’un sérieux mal du pays (et probablement d’une envie de fromage et de glaciers), retourne dans son village natal de Samedan. Dans sa valise ? Quelques cartes postales, un foie gras et surtout la recette.

En 1926, il ouvre sa pâtisserie et lance la fameuse tourte aux noix de l’Engadine. Succès immédiat : les habitants adorent, les clients affluent, et la légende est en marche.

Voici donc une version modernisée de cette recette mythique, accessible sans diplôme en pâtisserie. Et soyons honnêtes : ce dessert est, comment dire, plutôt costaud. Ce n’est pas le genre de gâteau qu’on mange à la légère après une fondue ou une raclette. En revanche, à l’heure du thé, lors d’un après-midi pluvieux où le moral a décidé de partir en vacances, c’est le remède parfait. Petits et grands y trouvent leur bonheur.

Petit bonus : bien emballée dans du papier aluminium et conservée au frais, cette tourte peut tenir jusqu’à un mois.

Oui, un mois.
Bon… en théorie. Parce qu’en pratique, elle disparaît souvent bien plus vite.

Recette pour un gâteau de 22 cm de diamètre, 1300 g  (8 à 10 personnes)

Ingrédients pour la pâte sucrée

350 g de farine 

120 g de sucre

200 g de beurre

2 œufs entiers = 100 g au total

1 pincée de sel    

• Mettre la farine dans un grand bol, une pincée de sel ainsi que le sucre et mélanger.
• Ajouter le beurre froid débité en petits cubes

• puis travailler le tout avec les paumes des mains pour en faire une masse poudreuse et légèrement granuleuse.
• Faire une fontaine et y verser les 2 œufs débattus. Si les œufs sont gros il faudra peut-être ne mettre qu’un seul œuf + 1 jaune ceci pour arriver à un poids de 100 g.

• Travailler le tout pour en faire une pâte un peu friable.

• Mettre cette boule de pâte sur le plan de travail et la fraiser 1 à 2 fois afin de la rendre lisse et homogène.

• Diviser la pâte en 2 portions, une de 300 g et la seconde d’environ 450 g, les bouler, les aplatir, les emballer dans un film alimentaire et les réserver au frigo pour 60 minutes de repos, le temps de préparer la garniture.

Ingrédients pour l'appareil

200 g de sucre

50 g de miel

2 cuillères à soupe d’eau

250 g de cerneaux de noix concassés

2 dl de crème entière

• Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais puis faire chauffer à feu moyen/vif, sans remuer.

• Le sirop va commencer à se former, baisser alors le feu et brasser un peu jusqu’à obtention d’un caramel brun doré.

• Ajouter ensuite la crème, attention aux éclaboussures, cela va bouillonner et brasser jusqu’à ce que le sucre se soit à nouveau dissous car en ajoutant la crème le caramel a tendance à se figer.

• Une fois la crème incorporée et le caramel fondu, ajouter le miel et continuer à mélanger, sur une feu moyen, jusqu’à une consistance légèrement sirupeuse, environ 2 à 3 minutes.

• Ajouter les noix, mélanger et laisser un peu refroidir en attente de la confection de la tourte.

Montage de la tourte

1 blanc d’œuf pour coller

1 jaune d’œuf  pour dorer

• Abaisser les 450 g de pâte à une épaisseur de 4 mm.

• Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, poser un cercle à tourte de 22 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, le beurrer et foncer l’abaisse de pâte en faisant remonter les bords jusqu’en haut du cercle.

• Piquer la pâte avec une fourchette

• et y verser la garniture encore tiède.

• Et remplir la tourte en remplissant tous les espaces vides.

• Avec les 300 g de pâte restante, l’abaisser en un second cercle, plus petit, pour le couvercle, également de 4 mm d'épaisseur.

• Badigeonner la bordure avec du blanc d'œuf 

• et poser le couvercle sur la garniture puis pincer les deux pâtes pour le sceller.

• Dorer toute la surface avec le jaune d’œuf.

• Avec un petit couteau tranchant, dessiner un motif sur le couvercle et le piquer plusieurs fois avec une brochette de bois ou une fourchette.

• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la tourte soit cuit mais sans laisser prendre de couleur, elle doit rester claire.

• Débarrasser de suite sur une grille pour la refroidir.

• Ce gâteau aux noix pourra se conserver pendant au moins 1 mois s’il est bien emballé dans du papier d'aluminium et conservé au réfrigérateur.