Tourte aux noix de l’Engadine (Tuorta da Nusch Engiadinaisa)

La tourte aux noix de l'Engadine, également connue sous le nom de tourte aux noix des Grisons ou Engadiner Nusstorte ou (beaucoup mieux en romanche) Tuorta da Nusch Engiadinaisa est un gâteau rond et plat à base de pâte sucrée et fourré de noix concassées caramélisées. Ce gâteau est probablement la spécialité la plus connue du canton des Grisons dont fait partie l'Engadine, cette haute vallée alpine, à l’extrême Est de la Suisse, à la frontière italienne. Et pour la petite histoire si vous ne la connaissez pas, la Suisse possède 4 langues nationales, le français, l’allemand, l’italien et le romanche. C’est justement en Engadine que l’on parle le romanche.

Et l’origine de ce gâteau remonte bien loin et on la retrouve dans plusieurs pays autour de la planète. Mais il y a une histoire intéressante concernant deux grisonnais, Heinz et Tester, qui se sont expatriés à Toulouse pour fabriquer cette pâtisserie très prisée dans le sud de la France, c’était à la fin du 17^ème siècle. Voici leur recette, écrite en romanche.

Et c’est un ancien employé de Heinz & Tester, Monsieur Fausto Pult, également grisonnais, qui est rentré au bercail avec la recette et son savoir-faire et qui va ouvrir une pâtisserie à Samedan, c’était en 1926. Fausto Pult fut donc le premier à fabriquer et à commercialiser les tourtes aux noix en Engadine sur une large échelle.

Voici donc la recette actualisée aux goûts du jour et sans trop de difficulté à réaliser. A déguster religieusement avec un café et s’il vous en reste, il pourra se conserver pendant au moins 2 mois s’il est bien emballé dans du papier d'aluminium et entreposé dans un endroit bien frais.

Recette pour un gâteau de 22 cm de diamètre, 1300 g  (10 à 15 personnes)

Ingrédients pour la pâte sucrée

350 g de farine 

120 g de sucre

200 g de beurre

2 œufs entiers = 100 g au total

1 pincée de sel    

• Mettre la farine dans un grand bol, une pincée de sel ainsi que le sucre et mélanger.
• Ajouter le beurre froid débité en petits cubes

• puis travailler le tout avec les paumes des mains pour en faire une masse poudreuse et légèrement granuleuse.
• Faire une fontaine et y verser les 2 œufs débattus. Si les œufs sont gros il faudra peut-être ne mettre qu’un seul œuf + 1 jaune ceci pour arriver à un poids de 100 g.

• Travailler le tout pour en faire une pâte un peu friable.

• Mettre cette boule de pâte sur le plan de travail et la fraiser 1 à 2 fois afin de la rendre lisse et homogène.

• Diviser la pâte en 2 portions, une de 300 g et la seconde d’environ 450 g, les bouler, les aplatir, les emballer dans un film alimentaire et les réserver au frigo pour 60 minutes de repos, le temps de préparer la garniture.

Ingrédients pour l'appareil

200 g de sucre

50 g de miel

2 cuillères à soupe d’eau

250 g de cerneaux de noix concassés

2 dl de crème entière

• Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais puis faire chauffer à feu moyen/vif, sans remuer.

• Le sirop va commencer à se former, baisser alors le feu et brasser un peu jusqu’à obtention d’un caramel brun doré.

• Ajouter ensuite la crème, attention aux éclaboussures, cela va bouillonner et brasser jusqu’à ce que le sucre se soit à nouveau dissous car en ajoutant la crème le caramel a tendance à se figer.

• Une fois la crème incorporée et le caramel fondu, ajouter le miel et continuer à mélanger, sur une feu moyen, jusqu’à une consistance légèrement sirupeuse, environ 2 à 3 minutes.

• Ajouter les noix, mélanger et laisser un peu refroidir en attente de la confection de la tourte.

Montage de la tourte

1 blanc d’œuf pour coller

1 jaune d’œuf  pour dorer

• Abaisser les 450 g de pâte à une épaisseur de 4 mm.

• Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, poser un cercle à tourte de 22 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, le beurrer et foncer l’abaisse de pâte en faisant remonter les bords jusqu’en haut du cercle.

• Piquer la pâte avec une fourchette

• et y verser la garniture encore tiède.

• Et remplir la tourte en remplissant tous les espaces vides.

• Avec les 300 g de pâte restante, l’abaisser en un second cercle, plus petit, pour le couvercle, également de 4 mm d'épaisseur.

• Badigeonner la bordure avec du blanc d'œuf 

• et poser le couvercle sur la garniture puis pincer les deux pâtes pour le sceller.

• Dorer toute la surface avec le jaune d’œuf.

• Avec un petit couteau tranchant, dessiner un motif sur le couvercle et le piquer plusieurs fois avec une brochette de bois ou une fourchette.

• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la tourte soit cuit mais sans laisser prendre de couleur, elle doit rester claire.

• Débarrasser de suite sur une grille pour la refroidir.

• Ce gâteau aux noix pourra se conserver pendant au moins 2 mois s’il est bien emballé dans du papier d'aluminium et conservé au réfrigérateur.