Tavillons apéro au fromage de L’Etivaz

En Suisse, les tavillons sont des planchettes de bois en forme de tuile qui recouvrent les toits et les façades de certains chalets d'alpage, notamment dans les Préalpes vaudoises et fribourgeoises. On les trouve également au Canada ainsi qu’en France voisine et là-bas on les nomme tavaillon. On compte entre 200 et 250 tavillons pour couvrir 1m2 de surface.

Je suis toujours fasciné par la beauté de ces réalisations, technique ancestrale qui est toujours d’actualité et encore bien vivante. Voici quelques photographies prises lors de mes balades dans les Préalpes de suisse romande.

On nous dit aussi que la durée de vie d'un toit tavillonné est estimée à 50-70 ans. Par contre, celle des tavillons de la recette de ce jours vont certainement se limiter à quelques dizaines de minutes, le temps d’un apéro, tellement ils sont bons. Top chrono…

Et le L’Etivaz dans tout ça ? D’abord L’Etivaz est un petit village de montagne perché au-dessus de Château-d’Oex, dans le canton de Vaud. Mais c’est aussi un fromage, un fromage d’alpage à pâte dure fabriqué artisanalement entre le 10 mai et le 10 octobre à partir de lait cru non transporté. Plus de 3000 vaches paissant sur quelques 130 alpages situés entre 1’000 et 2’000 mètres d’altitude fournissent chaque jour un lait riche et fleuri qui sera chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudières en cuivre. Et c’est justement dans ce village de L’Etivaz que se trouve la cave d’affinage de ce fromage. Pour plus d’informations, visitez leur site, c’est ICI.

Mais pour en revenir à nos tavillons, si vous n'en trouvez pas, un bon vieux gruyère pourra parfaitement convenir à la réalisation de cette recette.

Recette pour environ 70 biscuits

Ingrédients

250 g de farine blanche type 550 (voir correspondance des farines ICI)

3 g de sel

125 ml d’eau

200 g de beurre

100 g de fromage de L’Etivaz

1 jaune d’œuf pour la dorure + sel fin

Préparation de la pâte feuilletée

• Pour commencer il faudra détailler le beurre à température ambiante en petits cubes et râper le fromage à la grosse grille.

• Dans un grand bol, mettre la farine, ajoutez le sel et mélanger.

• Ajouter le beurre

• et travailler les ingrédients du bout des doigts afin d’obtenir un mélange granuleux avec des petits morceaux de beurre encore apparents.

• Ensuite ajouter le fromage

• et mélanger encore une fois.

• Faire un puits et verser l'eau bien froide

• puis mélanger le tout avec vos mains jusqu’à ce que la pâte se forme, mais sans trop la travailler.

• Former une boule puis un carré

• et l’envelopper d’un film alimentaire que vous allez mettre au frigo pour 30 minutes.

• Après ce temps de repos, fariner le plan de travail et abaisser la pâte au rouleau

• pour réaliser un rectangle de 20 x 40 cm. Le tourage va pouvoir commencer.

• Plier le pâton en trois en rabattant le tier de la partie gauche

• puis la partie droite par-dessus, ce qui nous donne un portefeuille à 3 couches de 15 x 20 cm.

• Ensuite le faire pivoter de 90°

• puis l’abaisser encore une fois pour former un nouveau rectangle de 20 x 40 cm.

• Le plier encore une fois en trois comme auparavant, vous venez de réaliser le second tour et il y en aura 5 au total. L’emballer dans un film et le réserver 30 minutes au frigo.
• Après ce temps où la pâte se sera détendue, la reprendre pour effectuer encore deux tours, comme précédemment pour arriver à un total de quatre tours. Ne pas oublier de tourner le pâton de 90° à chaque tour ceci pour ne pas l’abaisser toujours dans le même sens.
• Une fois les quatre tours terminés, l’envelopper dans un film et le réserver encore une fois au frigo au minimum pour 30 minutes.
• Reprendre le pâton bien détendu et luis donner un dernier tour puis le tourner à 90°C et l’abaisser à une épaisseur de 1,5 cm. Sur une largeur de 15 cm environ.

• Le déposer ensuite sur une plaque, le recouvrir d’un plastique et le remettre encore une dernière fois au frigo, pour 60 minutes, ceci pour que la pâte se détende complètement et surtout qu’elle soit bien froide pour la suite des opérations. Une autre astuce qui a fait ses preuves est de mettre votre plaque au congélateur, pour 15 à 30 minutes.

Confection des biscuits

• Une fois la pâte détendue et bien froide, la déposer sur le plan de travail et avec un bon couteau tranchant, découper 3 bandes régulières sur la longueur

• Puis reprendre chaque bande et découper des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

• Les déposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte d’un papier cuisson,

• la tranche tournée vers le haut, c’est important, afin que le développement de la pâte se face à plat et non pas vers le haut.

• Ensuite les dorer à l’œuf et les saupoudrer légèrement de sel fin.

• Les enfourner et les cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

• Sitôt cuits, les laisser refroidir sur une grille.

• Les consommer de suite mais les tavillons vont pouvoir se conserver 1 semaine dans une boîte métallique, ceci sans perdre leur croustillant.