Le pain saint-gallois ou St.Gallerbrot

Si vous aimez une mie compacte alliée à une belle croûte dorée et brillante, vous allez adorer ce pain qui nous vient du canton de Saint-Gall, région située à l’extrême nord de la Suisse. J’y ai vécu quelques temps par là-bas, plus précisément dans la vallée du Toggenbourg, la Suisse profonde, belle, verdoyante et authentique avec son dialecte inaudible pour un francophone. Mon séjour linguistique n’a pas été très efficace, ce sont plutôt mes copains saint-gallois qui ont pu perfectionner leur français. Et c’est aussi là-bas que j’ai découvert ce pain merveilleux qu’il faut absolument avoir goûté une fois. C’est le pain parfait pour la fondue car il possède un grand volume de mie très dense et goûteuse.

Le pain saint-gallois est l’un des pains cantonaux les plus connus. Composé de farine bise ou mi-blanche, il se distingue par une forme vraiment particulière et originale qui demande beaucoup de savoir-faire de la part du boulanger. Ils doivent présenter une belle déchirure sur le devant et un « nez » sur le dessus ainsi qu’une belle croûte dorée qui est due à une vaporisation d’eau à la sortie du four. En plus de tout ça, les pains sont accolés par deux ou quatre avant l’enfournement.

Recette pour 2 pains d’environ 500 g

Ingrédients pour la pâte fermentée

2 g de levure fraîche        

130 g d’eau tiède

200 g de farine mi-blanche

• Pétrir tous les ingrédients du levain et laisser reposer à couvert à température ambiante pendant deux heures.

• Après 2 heures, la levure commence à faire son travail

• Ensuite, laisser le levain fermenter dans un endroit frais pendant 16 heures à 24 heures. La température idéale devrait être d'environ 12 à 15°C.
• Le lendemain, la pâte a bien fermenté, on va pouvoir faire les pains.

Ingrédients pour la pâte

330 g du levain de la veille                               

330 g d’eau                                    

200 g de farine bise foncée       

300 g de farine mi-blanche

14 g de sel

5 g de levure fraîche                                          

• Dans le bol du robot, mettre l’eau, la levure et le levain et commencer le pétrissage en vitesse lente pendant environ 10 minutes, le sel sera rajouté après 6 minutes environ. Ce long pétrissage avec une vitesse lente est important, c’est ce qui va permettre de ne pas échauffer la pâte.

• Vous devriez obtenir une pâte bien lisse et élastique

• et sa température ne devrait pas dépasser 24°C.

• Sortir la pâte de la cuve, en faire une boule bien ronde, la remettre dans la cuve, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser la pâte pendant environ 90 minutes.
• Durant ces 90 minutes d’apprêt, vous allez faire un premier rabat après 30 minutes et un deuxième après 60 minutes. Pour faire les rabats, il s’agit de replier 2 à 3 fois la pâte sur elle-même, ceci pour lui redonner de la force, en quelque sorte pour la réveiller, pour lui dire que le travail n’est pas terminé.

• Après 90 minutes la pâte se sera bien développée et pourra être travaillée.
• Diviser la pâte en deux pâtons de 600 g et les bouler.

• Couvrir ces boules avec un torchon humide et les laisser reposer pendant 7 à 8 minutes.

• Maintenant va commencer le façonnage. Reprendre un pâton et le poser devant vous, la clef sur le dessus. La clef est l’endroit de la jointure quand vous avez boulé le pâton.

• Aplatir le pâton avec les paumes de vos mains pour en faire un disque d’environ 3 cm d’épaisseur.

• Toujours avec la paume de la main, aplatir la moitié du cercle

• et abaisser cette moitié sur l’autre, cela va vous donner la forme d’un chausson.

• Avec un manche en bois, marquer les deux extrémités assez fortement 

• et vous allez obtenir 2 oreilles.

• Avec vos mains, aplatir ces deux oreilles

• et prendre le coin gauche et le replier vers la droite

• et le coin droite par-dessus l’autre, vers la gauche.

• Si tout s’est bien déroulé, un pain sera maintenant façonné.

• Maintenant on peut redresser le pain et le déposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

• Façonner le deuxième pain exactement comme le premier et le déposer en les accolant l’un contre l’autre, ils doivent juste se toucher.

• Les recouvrir d’un torchon humide et les laisser lever pendant 15 à 20 minutes, selon la température de la pièce.
• Chauffer votre four à 260°C avec soit une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson tournée à l’envers à l’intérieur.
• Après 20 minutes de pointage, avec un couteau très tranchant, inciser assez profondément les pains sur le tiers de la hauteur.

• Enfourner en faisant glisser les pains avec la feuille de cuisson sur la pierre, asperger le fond du four avec un verre d’eau et laisser cuire à cette température pendant 10 minutes.
• Ensuite baisser à 220°C et continuer la cuisson pendant 30 minutes.
• Une fois cuit, sortir les pains du four et vaporiser un peu d’eau afin de rendre la croûte éclatante et brillante puis les déposer sur une grille pour les ressuyer.