Boulettes de veau comme à Königsberg

Pour faire court, les « Königsberger Klopse » est une spécialité culinaire allemande des plus connue au-delà du Rhin. Mais si l’on veut aller au fond des choses, il s’agirait en fait d’une spécialité de Königsberg, capitale de la Prusse-Orientale, presque totalement détruite durant la Seconde Guerre mondiale et ensuite rebaptisée Kaliningrad par les Soviétiques.  Il ne reste donc plus rien de Königsberg sauf… des boulettes dont vous trouverez la recette ci-après.

Les allemand cuisine volontiers ces boulettes à base de porc ou de bœuf ou d’un mélange des deux mais la recette originale mentionnait de la viande de veau mélangée à du hareng ou des anchois. Je trouve personnellement que le veau s’apprête mieux à cette recette, car plus fin et plus vite cuit afin d’obtenir le bon moelleux.

Recette pour 4 à 5 personnes

Ingrédients pour le bouillon

2 litres d’eau

50 cl de vin blanc

2 oignons

2 carottes

1 branche de céleri

2 à 3 clous de girofles

2 feuilles de laurier

sel et poivre blanc en grain

 On va commencer par préparer le bouillon.

• Verser l’eau dans une grande marmite et porter à ébullition.
• Pendant que l’eau chauffe, ajouter les oignons émincés, les carottes débitées en cubes, le céleri, du sel et les épices.

• Ne pas mettre le vin blanc pour l’instant, on le rajoutera au moment de cuire les boulettes.
• Laisser mijoter le temps de préparer la farce et rajouter de l'eau en cours de cuisson s'il y a lieu.

Ingrédients pour environ 24 boulettes

600 g de viande de veau maigre, le casi ou la noix

50 g d’oignons blancs ou nouveau

1 œuf

70 g de mie de pain

10 cl de crème fraîche

1 zeste de citron bio

25 g de filets d’anchois à l’huile

30 g de câpres

1 cuillère à soupe de moutarde

10 g de sel

2 pincées de poivre blanc moulu

• Débiter la viande de veau en lanières et enlever les peaux et les tendons s'il y a lieu. Ici c'est un casi.

• Passer cette viande au hachoir à viande. Il n’est pas conseillé d’utiliser un mixer car la viande sera échauffée et deviendra élastique.

• Préparer le pain, enlever la croûte et débiter la mie en petits cubes et l’arroser avec la crème fraîche.

• Hacher les oignons blancs ainsi que les anchois et les câpres et prélever le zeste d’un citron.

• Mettre la viande hachée dans un grand bol et ajouter tous les ingrédients ainsi que le sel et le poivre.
• Bien malaxer le tout et avec vos mains mouillées, former des boulettes d’un poids d’environ 35 à 40 g.

• Passer le bouillon au chinois, le remettre dans la casserole et ajouter le vin blanc.
• Porter à une ébullition légère et y plonger les boulettes. Pour la cuisson, il est conseillé de précéder en 2 fois (2 x 12 boulettes) afin que celles-ci ne se collent ensemble.

• En cours de cuisson les boulettes vont remonter en surface, c’est normal mais les faire cuire 5 minutes, c’est le temps idéal pour obtenir des boulettes tendres et moelleuses.
• Après 5 minutes, avec une écumoire, les sortir et les réserver au chaud à 50°C max., le temps de préparer la sauce.

 Ingrédients pour la sauce aux câpres

35 grammes de beurre

25 g de farine

20 cl de bouillon (bouillon de cuisson des boulettes)

15 cl de vin blanc

15 cl de crème fraiche

2 jaunes d’œuf

50 g de câpres

½ jus de citron

sel, poivre blanc moulu et muscade moulue

1 bouquet de persil

• Dans une casserole, faire fondre le beurre et verser la farine d’un seul coup et mélanger au fouet, cela s’appelle faire un roux.
• Ajouter ensuite les 20 cl de bouillon et faire épaissir la sauce pendant 3 minutes à petit feu en remuant constamment.
• Ajouter le vin, la crème, le jus de citron, les câpres et les épices et laisser réduire doucement.
• Battre les jaunes d’œuf avec 2 à 3 cuillères à soupe de la sauce qui mijote et hors du feu, verser d’un coup dans la sauce tout en brassant.
• Verser cette sauce dans un plat de service, plonger les boulettes dans cette sauce et parsemer le tout de persil haché.
• Servir aussitôt avec des pommes de terre vapeur ou un riz blanc.