Pain matnakash

Voici un pain vraiment extraordinaire, quand vous avez commencé à en faire et à en manger, cela devient une véritable addiction. Croustillant, moelleux, alvéolé, idéal à servir à l’apéritif, en mezzé, en sandwich, avec des grillades et j’en passe.

Ce pain est préparé quotidiennement en Arménie et on le trouve dans toutes les boulangeries. Pour le réaliser à la maison il est très adapté car pas trop compliqué à faire et les ingrédients sont composés uniquement de farine, d’eau et de levure. Pas compliqué mais le secret de la réussite réside dans le fait que le processus est assez long car la pâte devra fermenter bien quelques heures. Mais quelle récompense lorsque les pains sortiront du four.

Dans les temps plus anciens, la levure n’existait pas et ces pains étaient préparés uniquement à base d'eau et de farine avec lesquelles on confectionnait un levain naturel. Ici nous allons réaliser un levain mais à base de levure, fraiche ou sèche.

Matnakash peut être traduit par « dessiné avec les doigts », ce qui explique la forme ovulaire et distinctement marquée par des sillons sur le dessus, comme si des doigts avaient gracieusement traîné sur la surface.

Recette pour 2 pains de 400 g

Ingrédients pour le levain

200 g de farine blanche ou mi-blanche

25 cl d'eau tiède

5 g de sucre de canne complet ou 1 cc de miel

10 g de levure fraîche

• Dans un grand bol, dissoudre le sucre dans l’eau tiédie (max 30°C) et ajouter la levure et la faire fondre.

• Ajouter ensuite la farine et bien brasser avec une spatule ou un fouet pour en faire une pâte assez liquide, comme une pâte à crêpe.

• Couvrir et laisser fermenter à température ambiante pendant 3 à 4 heures, la pâte aura plus que doublé de volume et présentera un aspect mousseux.

Ingrédients pour la pâte

300 de farine blanche ou mi-blanche

10 cl d’eau

10 g de sel

Huile d’olive

Pétrissage au robot

• Verser les 10 cl d’eau tempérée sur le levain pour le décoller puis transvaser le tout dans la cuve du robot muni du crochet.
• Ajouter la farine et commencer le pétrissage en petite vitesse pendant 2 à 3 minutes.

• Ajouter le sel puis continuer à pétrir en 2^ème vitesse pendant encore 3 à 4 minutes. La pâte, assez fluide sera plus vite pétrie que d’habitude du fait de son hydratation élevée. A la fin du pétrissage, la pâte devrait se décoller des parois de la cuve, signe que le réseau de gluten s’est formé.

• Avec vos doigts humides, transvaser la pâte très fluide sur le plan de travail légèrement fariné puis avec une spatule, former une boule

• et la placer dans un saladier graissé avec de l’huile d’olive,

• couvrir et laisser pousser pendant 60 à 90 minutes.

• Après 45 minutes, faire un rabat, c’est-à-dire avec vos doigts graissés et toujours dans le saladier, replier la pâte plusieurs fois sur elle-même, ceci afin de luis redonner de la force.
• Une heure avant la cuisson, préchauffer le four à 250°C, avec à l’intérieur une pierre de cuisson ou une tôle métallique retournée.

Pétrissage à la main

• Dans un grand bol, verser la farine ainsi que le sel, mélanger et faire un puits.
• Verser les 10 cl d’eau tempérée sur le levain pour le décoller puis verser le tout dans le puits.
• Avec vos mains, incorporer petit à petit la farine dans le liquide puis malaxer jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée.
• Pétrir la pâte vigoureusement jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique. La pâte vous paraîtra assez collante mais c’est normal, éviter d’ajouter trop de farine.
• Avec une spatule, et un tout petit peu de farine, former une boule et la placer dans un saladier graissé avec de l’huile d’olive, couvrir et laisser pousser pendant 60 à 90 minutes.
• Après 45 minutes, faire un rabat, c’est-à-dire avec vos doigts graissés et toujours dans le saladier, replier la pâte plusieurs fois sur elle-même, ceci afin de luis redonner de la force.
• Une heure avant la cuisson, préchauffer le four à 240°C, avec à l’intérieur une pierre de cuisson ou une tôle métallique retournée.

Façonnage

• Au terme du pointage la pâte va plus que doubler de volume, ce sera le moment de façonner vos pains.

• Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé graissé avec un peu d’huile d’olive.
• Verser la pâte VRAIMENT TRÈS DÉLICATEMENT sur la surface de travail légèrement huilée. C’est important à cette étape de ne pas trop dégazer la pâte, ceci afin d’obtenir un pain léger et alvéolé.

• Avec une spatule, diviser la pâte en 2 portions, former deux boules et toujours délicatement, les déposer sur la plaque de cuisson.

Pour le façonnage, on va préparer une émulsion qui va servir à nous humecter les mains afin que celles-ci ne collent pas à la pâte. Cette émulsion servira aussi à donner une belle dorure sur la surface des pains.

Ingrédients pour l’émulsion au blanc d’œuf

1 blanc d’œuf

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à soupe d’eau

1 pincée de sel

• Dans un saladier, mettre le blanc d’œuf, l’huile, l’eau et le sel.
• Avec un fouet, battre vigoureusement afin de provoquer une émulsion qui va gonfler presque comme des blancs d’œufs battus.

• Plonger vos deux mains dans cette préparation un peu visqueuse puis en badigeonner délicatement la surface des pains.
• Replonger les mains encore une fois puis abaisser les pâtons tout doucement, en caressant la surface et former ainsi un grand ovale

• Avec le côté de vos paumes bien humectées, creuser un sillon afin de réaliser une sorte d’anneau puis deux à trois sillons en son centre afin d’obtenir la forme traditionnelle du pain Matnakash.

• Sitôt les pains façonnés, les enfourner en les glissant avec le papier cuisson directement sur la pierre ou la tôle.
• Verser un verre dans le fond du four afin de créer un peu de vapeur, refermer la porte et faire cuire une quinzaine de minutes à 240°C jusqu’à ce que vos pains obtiennent une belle couleur dorée ainsi qu’une magnifique croûte toute boursouflée.
• Laisser refroidir les pains 15 minutes sur une grille de refroidissement avant de les trancher et de les servir aussitôt.

• Emballés dans un sachet plastique, les pains vont se conserver deux à trois jours ou plusieurs semaines au congélateur. Il suffira simplement de les repasser au four 2 à 3 minutes.