Pâté arménien aux haricots et aux noix

Ce plat nous vient de la région de Lori, qui se situe tout au nord de l’Arménie. La cuisine de cette région est nettement influencée par son voisin, la Géorgie où là-bas les noix font partie intégrante de leur gastronomie.

Ce pâté est une purée de haricots rouges cuits mélangée à des noix finement moulues avec un ajout d’ail, d’herbes et d’épices. Le meilleur haricot à utiliser est celui de Goris, une ville du sud de l’Arménie célèbre pour sa culture de haricots, mais à défaut de celui-ci, les haricots rouges traditionnels feront l’affaire. On pourra bien entendu, pour les plus pressés, utiliser des haricots en boîte mais je vous conseillle quand même les haricots secs, cuisinés maison. Ce petit travail, très facile, en vaut la chandelle.

Cette purée se sert habituellement en entrée ou en mezzé accompagné de pain lavash, de pain pita ou des crackers de toutes sortes. On peut l’accompagner aussi de graines de grenade, pour l’harmonie des saveurs ainsi que pour la couleur.

La recette présentée est inspirée de celle de l’Institut arménien de Londres.

Recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

250 g de haricots rouges secs

150 g de noix

1 à 2 gousses d’ail

poivre noir du moulin

1 cuillère à café de paprika doux moulu

1 pointe de couteau de piment de Cayenne ou 1 goutte de Tabasco

3 cuillères à soupe de graines de grenade

1 petit bouquet de persil, d’aneth et de coriandre, finement haché

2-3 c. à soupe d’huile d’olive

• La veille, faire tremper les haricots dans un bon volume d’eau froide, ceci pour la nuit.

• Le lendemain, mettre à cuire les haricots dans un bon volume d’eau. En principe 1 heure de cuisson suffira. Il faut que les haricots soient bien cuits. Pour cette opération il ne faut surtout pas saler l’eau de cuisson au risque que les grains restent durs.
• Les rincer, les égoutter et réserver.

• Pour les noix, je vous conseille vivement de les passer quelques minutes dans une poêle afin de les torréfier. Les arômes vont s’intensifier, indispensable pour cette recette.
• Les laisser refroidir et les hacher avec un robot de cuisine afin de les transformer en une poudre fine.
• Pour les haricots, aucun robot ne va résister à les mettre en purée car l’on ne va pas ajouter de liquide à la préparation. Pour réaliser cette opération j’ai utilisé un hachoir à viande, c’était parfait.

• Hacher l’ail menu et l’ajouter aux haricots ainsi que tous les autres ingrédients.

• Saler, poivrer, épicer et bien malaxer le tout pour en faire une pâte assez ferme.
• Une fois la préparation terminée, on pourra la mettre dans un saladier ou comme je l’ai fait, la mouler dans un moule recouvert d’un film alimentaire afin de réaliser une sorte de cake.

• Servir bien froid accompagné de graines de grenade.
• Ce pâté une fois terminé pourra se conserver 3 à 4 jours dans le frigo, bien emballé à l’abri de l’air.