Petits pains au lait (Schweizer Butterweggli)

Le petit pain au lait est certainement la spécialité boulangère suisse la plus connue et la plus populaire. Qui ne se souvient pas des collations et goûtés d’enfance, ces petits pains accompagnés de quelques carrés de chocolat ou alors en sandwiches garnis de beurre, moutarde et jambon ? Et même à l’autre bout de la Suisse ils le connaissent ce petit pain, en quelque sorte un pain sans frontière (de rösti) mais là-bas, du côté des « Allemagnes », ceux-ci vont prendre l’appellation de « Weggli ».

La recette est en fait assez simple à réaliser, pas de levain et conduite directe de la pâte. Dans les boulangeries, on utilise facilement de la farine de malt dans la recette, ceci afin d’améliorer la texture, les arômes et la couleur du produit. Pour nous, il est très difficile de trouver cet adjuvant (100%) naturel) dans le commerce de détail mais par contre on trouve facilement de l’extrait de malt qui n’est pas tout à fait semblable mais qui donne de bons résultats, une belle mie et un délicieux goût de malt.

Si vous désirez plus d’information sur les petits pains au lait, consulter le site du Patrimoine culinaire suisse, ICI.

Recette pour 15 petits pains

Ingrédients pour la pâte

500 g de farine blanche

30 à 32 cl de lait entier pasteurisé

80 g de beurre

25 g de levure fraîche

10 g de sel

5 g de sucre

10 g d’extrait de malt

2 jaunes d’œuf + lait

• Délayer la levure et le sucre dans le lait, tempéré en hiver ou froid en été.
• Dans la cuve de votre pétrin, mettre la farine, l’extrait de malt et le lait-levure. En première vitesse, pétrir 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte se forme.

• Couper le beurre froid en petits cubes et toujours en vitesse lente, l’ajouter petit à petit à la pâte.

• Ensuite en 2^ème vitesse, pétrir pendant 3 à 4 minutes, la pâte va absorber tout le beurre et se détacher des parois de la cuve.
• Ajouter enfin le sel et continuer le pétrissage pendant encore 5 à 6 minutes, la pâte va devenir belle lisse et élastique.

• Contrôler l'élasticité de votre pâte en l'écartant doucement entre les doigts elle doit s'étendre et créer une fine membrane presque transparente. Si c'est le cas, c’est que le réseau de gluten s’est formé et la pâte est prête.

• Contrôler aussi la température de votre pâte, elle devrait se situer entre 23 et 25 degrés en fin de pétrissage.
• Sortir la pâte du pétrin, en faire une boule et la déposer dans un grand bol recouvert d’une feuille de plastique afin de la protéger des courants d’air. Laisser lever pendant 30 minutes à température ambiante. On appel cette phase le pointage et la pâte va commencer à fermenter.

• Reprendre la pâte à moitié fermentée puis la diviser en 15 pâtons de 60 g,

• les bouler et sur un torchon enfariné, laisser reposer pendant 30 minutes recouverts d’un torchon humide.

• Sur votre surface de travail enfarinée, reprendre les pâtons un à un et avec une petite baguette en bois (ici j'utilise un bout de crayon de couleur), presser fortement au milieu de chaque boule pour obtenir la forme typique du petit pain au lait, mais sans toutefois les couper.

• Ensuite les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.

• Laisser reposer les petits pains, à couvert pendant 15 minutes puis les dorer avec le jaune d’œuf mélangé à du lait.

• Dans un endroit abrité des courant d’air, laisser encore fermenter les pains pendant 20 à 30 minutes, selon la température de la pièce.
• Dorer une deuxième fois les petits pains

• et les enfourner dans le four préchauffé à 200 degrés. Après 5 minutes, régler le four à 180°C et continuer la cuisson pendant encore 10 minutes.
• Aussitôt cuits, laisser refroidir les pains sur une grille.