Glace au chocolat au lait des Alpes suisses

Comment un pays sans une seule fève de cacao cultivée localement est-il devenu l'un des principaux fabricants de chocolat au monde ? La réponse est peut-être dans nos pâturages alpestres car c’est au milieu du 17^ème siècle que Henry Nestlé eut la géniale idée d’adoucir le chocolat avec du lait de nos pâturage.

Pas trop de complication pour cette recette de glace des plus classique qui ravira les enfants ainsi que tous les gourmands. Ici nous n’allons pas utiliser du « chocolat au lait », ce sera tout simplement du chocolat noir traditionnel à 65%, mais attention, cette glace sera bien relevée, au goût intense de chocolat. Si vous voulez l’adoucir, vous pouvez utiliser un chocolat moins fort, comme le Crémant à 45% par exemple.

Et le lait allez-vous me dire ? Et bien on va l’ajouter directement dans notre préparation et il va y en avoir passablement afin de justifier l’appellation « au lait ».

Cette glace se prépare avec une sorbetière mais si celle-ci vous crée un problème parce que vous n’en possédez tout simplement pas, pas de soucis, il y a une autre solution. Une fois votre crème terminée, vous allez la mettre dans le compartiment du congélateur et la brasser régulièrement, toutes les 30 minutes, jusqu’à ce que la glace prenne. Ce sera un peu plus long mais tout à fait réalisable.

Recette pour 800 ml de crème glacée

Ingrédients

• 200 g de chocolat noir à 65% (ou 45% pour une glace moins intense)
• 50 cl de lait frais entier pasteurisé (des Alpes suisses si possible  )
• 5 jaunes d’œuf, frais
• 150 g de sucre
• 20 cl de crème à 35%

• Hacher grossièrement le chocolat avec un couteau et réserver.

• Mettre le lait dans une casserole et porter le tout à frémissement jusqu’à maximum 85°C (sans faire bouillir).

• Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre et avec un fouet les blanchir.

• Ajouter le lait chaud petit à petit sur les jaunes tout en mélangeant au fouet.

• Mettre le cul-de-poule dans un bain marie et chauffer cette préparation.
• A l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse, vanner le tout délicatement. Les bulles doivent disparaître et la crème épaissir sensiblement. Ici, la crème n'est pas prête.

• Elle doit napper la cuillère en bois. Si vous avez un thermomètre, la température de cuisson sera de 83 °C, c’est le point avant que le mélange ne commence à cuire. Maintenant la crème est prête.

• Une fois que le mélange a atteint 83°C, retirer le cul-de-poule du bain marie et verser de suite le chocolat en brassant vigoureusement afin de le faire fondre.

• Tout en brassant, ajouter encore 10 cl de crème et verser cette masse dans un saladier. Réserver au frigo jusqu’à son complet refroidissement.
• Une fois froid, verser la crème en sorbetière et faire tourner l’appareil.
• En cours de turbinage, verser les 10 cl de crème restants et sortir la glace une fois prise.
• Débarrasser la crème glacée dans un récipient réfrigéré et la réserver au congélateur à -18/-20°C en attendant de la servir.  
• La température optimale de la crème glacée pour le service est d’environ -10°C.
• Servir tel quelle ou pour les gourmands, avec une rosace de crème fouettée.