Aspic de joues de porc persillé

Quand on ouvre le dictionnaire et que l’on cherche le mot « aspic », voici la définition que l’on trouve d’après Larousse : « Entrée froide composée d'éléments divers (filets de volaille, de poisson, légumes, etc., enrobés de gelée aromatisée et décorée ».

Et voici la définition amusante qu’écrivit en 1877 notre illustre compatriote, Joseph Favre, fondateur de l’Académie culinaire de France.

Synonyme de froid, glacial. En cuisine, autrefois, gelée d’anguille. Salomé est le seul écrivain de l’antiquité qui ait parlé de l’aspic : « Tandis que le roi était assis à table, mon aspic a rendu son odeur » (Cant. 1. 2.) Cet aspic devait être un vase rempli d’essences de plantes odoriférantes. L’art culinaire des Grecs et des Romains ne comprenait d’autre aspic que celui de l’anguille roulée en pyramide, cuite, décorée et refroidie dans sa gelée.

Ici c’est exactement ce que vous allez déguster mais j’ai simplement remplacé l’anguille rouge par des joues roses de cochons. Je l’avoue, c’est bien différent mais à mon goût c’est bien meilleur.

Recette pour une terrine de 1 litre (environ 900 g de la préparation finie)

Jour 1 : Marinade des joues

Ingrédients

1 kg de joues de porc parées (1,2 kg brut)

18 g de sel nitrité (chez votre boucher)

10 cl de vin blanc sec

• Parer les joues de porc, enlever les peaux et les membranes qui les recouvrent, il devrait vous en rester 1 kg.

• Les mettre dans un saladier, les saler avec le sel nitrité et les recouvrir avec le vin blanc. Réserver à couvert au frigo pour la nuit.

Jour 2 : Cuisson des joues

Ingrédients

2 pieds de porc

1 feuilles de laurier

5 baies de genièvre 

1 clous de girofle

1 à 2 carottes coupées en cubes

1 à 2 oignons

1 petit poireau

2 branches de céleri

2 gousses d’ail

50 cl de vin blanc sec

20 grammes de sel

2 g poivre blancs en grains

+ les joues salées et marinées

2 à 3 carottes entières pour la décoration

• Dans une marmite, verser 2 litres d’eau, porter à ébullition, ajouter les pieds et les blanchir pendant 2 à 3 minutes.

• Sortir le pied, jeter l’eau, remettre 1.5 litres d’eau fraîche dans la marmite, le vin blanc, les pieds ainsi que tous les ingrédients sauf les joues de porc et les carottes de décoration.

• Porter à ébullition et à petit feu, laisser mijoter pendant environ 1 h 30.
• Ensuite, ajoutez les joues de porc ainsi que les carottes de décoration et continuer la cuisson toujours à petit feu pendant encore 60 minutes et même plus, les joues doivent être cuites et tendres.
• Une fois les joues cuites, stopper le feu, sortir les joues et les réserver,

• puis récupérer les pieds avec lesquels vous allez vous régaler lors de votre prochain repas. Sortir aussi les carottes de décoration et les réserver et finalement filtrer le bouillon que vous allez garder précieusement.
• Remettre le bouillon filtré dans une casserole puis à feu moyen le réduire afin qu’il vous en reste environ 50 cl.

Montage de l’aspic

Ingrédients

1 bouquet de persil

1 gousse d'ail

10 cl de vin blanc sec (chasselas)

• Reprendre les 50 cl de bouillon qui aura refroidi et lui ajouter les 10 cl de vin blanc. Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu.
• Au couteau, hacher le persil, pas trop finement.

• Débiter les carottes de décoration en cubes.

• Monter la terrine en alternant les joues puis le persil et les carottes jusqu’à épuisement des ingrédients.

• Une fois la terrine remplie, verser le bouillon afin de recouvrir le tout et réserver au frais.

• Une fois la gelée figée, emballer l’aspic d’un film alimentaire et la mettre au frigo pour la nuit.
• A déguster avec un pain de campagnes et quelques cornichons au vinaigre.