Topig, boulettes de pois chiches au sésame

Les topig sont des boulettes composées d’un mélange de pois chiches et de pommes de terre et farcie avec une compote d’oignons et de tahine. Ce plat est traditionnellement consommé pendant la période du Carême, car exempt d’ingrédients de nature animale, mais il n'est pas interdit de le déguster tout au long de l’année. Même en été sur une salade ce plat vous comblera, vous et vos invités.

Ces topig se servent donc froids, en mezzé ou en entrée et sont saupoudrés de cannelle et généreusement arrosés de citron et d'huile d'olive. Un contraste très subtil entre les différentes saveurs avec plein de fraîcheur, c'est un met fondant et parfumé que vous n’oublierez jamais. Peut-être un peu long à préparer mais votre effort vous en sera récompensé.

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients pour l'enveloppe

250 g de pois chiches secs à réhydrater la veille

250 g de pommes de terre

40 g de tahine (purée de sésame)

1 cc de sel

poivre blanc du moulin

• La veille, mettre les pois chiches à tremper dans 1 litre d’eau.

• Le lendemain les égoutter et les mettre dans une casserole avec un litre d’eau fraîche.
• Les faire cuire pendant 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce que les pois chiches soient bien cuits.

• Les égoutter, les mettre dans un saladier et faire couler de l’eau froide par-dessus et du bout des doigts, frotter les pois chiches et retirer leur peau, ceci afin d’obtenir une farce bien lisse.

• Faire bouillir les pommes de terre entières, les refroidir et les peler.

• Mixer les pois chiches et la pomme de terre afin d’en faire une purée fine.

• Mélanger les deux ingrédients, ajouter le poivre blanc, le sel et le tahin

• et bien malaxer le tout pour en faire une pâte assez ferme. Réserver.

Ingrédients pour la farce et le service

500 g d’oignons blancs

huile d’olive

50 g de pignons de pin

50 g de pistaches crues

30 g de raisins secs

80 g de tahin (crème de sésame)

½ cc de piment de la Jamaïque (4 épices)

½ cc de cannelle moulue

½ cc de cumin

poivre noir du moulin

Sel de cuisine

citron et huile d’olive pour servir

• Eplucher et hacher les oignons en fines rondelles.

• Cuire les oignons dans un peu d’huile d’olive, à tout petit feu jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

• Il y a une autre méthode qui consiste à les faire cuire dans trois cuillères à soupe d’eau et de les égoutter.
• Une fois la cuisson des oignons terminée, directement dans la poêle, ajouter les épices, le sel, les raisins secs, les pignons et les pistaches.

• et bien mélanger.

• Ajouter enfin le tahine pour faire une garniture agréable et onctueuse.

• Si vous avez cuit les oignons dans de l’eau il faudra ajouter un peu plus de tahini, jusqu’à 150 g.

Confection et finition

• Diviser la pâte en 4 portions égales.

• Préparer 4 carrés de tissu, gaze ou étamine d’environ 30 cm de côté et les tremper dans de l’eau froide et les égoutter.
• Poser les tissus sur la surface de travail puis y déposer les 4 boules de pâte.
• Aplatir avec vos mains pour former des gâteaux d’environ 20 cm de diamètre.

• Transvaser le gâteau dans une soucoupe peu profonde.

• Déposer un quart de la farce au milieu de la pâte

• puis très délicatement soulevez les coins du tissu en les rabattant vers le centre pour fermer le topig.

• Serrer et attacher les extrémités du linge afin de former une espèce de balluchon.
• Répéter avec les 3 autres.

• Porter à ébullition 2 litres d’eau salée, y déposer les topigs et les laisser mijoter à petit feu pendant environ 30 minutes.

• A la fin de la cuisson, les égoutter quelques minutes et les faire refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures ou même pour la nuit. Au frais, ils vont pouvoir se conserver ainsi quelques jours.

• Pour les servir, retirer les tissus et déposer les topigs sur un plat de service. Les arroser d’un filet d’huile d’olive et les saupoudrer de cannelle. Les couper en tranches au dernier moment et les accompagner d’une belle salade de saison et des quartiers de citron.