Fricassée de porc à la vaudoise

Il faut différencier la fricassée vaudoise de la genevoise. Sur le plan géographique nous sommes des voisins tout proches mais pour ce qui est de la recette de la fricassée, le fossé est énorme.  Chez nous, elle est mijotée avec oignons, carottes, ail et laurier puis additionnée de vin blanc vaudois puis liée à la farine. Mais là-bas, sous le jet d’eau, la fricassée est marinée quelques jours dans du vin rouge (gamay genevois) puis mijotée comme un civet pour ensuite être crémée et liée avec du sang de porc.

Les deux variantes sont excellentes mais aujourd’hui je vais vous présenter la vaudoise puisque c’est dans ce canton que j’ai tété mon premier biberon. Et cette recette qui va suivre faisait partie du menu de la Saint-Caïon de 1999 (la fête du cochon) où j’ai eu l’honneur de la cuisiner en tant que chef de cuisine.

Pour faire cette recette il vous faudra de la fricassée comme on la désigne en Suisse. Il s’agit des costines ou travers de porc. Plus exactement les petites côtes qui se trouvent en bas du lard de poitrine. En principe on va compter 350 g par personnes car il y a bien 50% de perte en fin de cuisson, sans les os.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

1,4 kg de fricassée de porc (costines)

2 cuillères à soupe de saindoux

1 cuillère à soupe de farine

5 dl de vin blanc vaudois (chasselas)

2 oignons

2 à 3 carottes

1 morceau de poireau

3-4 gousses d’ail

1 oignons piqué de 2 clous de girofle et d’une feuille de laurier

sel, thym et poivre blanc du moulin

• Préparer la fricassée en séparant les côtes ou, la faire préparer par votre boucher, il le fera très bien.

• Dans une grande cocotte, chauffer le saindoux et faire rissoler la viande en la retournant régulièrement afin que tous les morceaux prennent couleur.

• Une fois les morceaux bien rôtis, avec une écumoire les sortir en laissant la graisse dans la cocotte.

• Emincer grossièrement les oignons et couper les carottes en cubes.
• Faire revenir les oignons et les carottes dans le saindoux et les rissoler pendant quelques minutes à grand feu.

• Avec l’écumoire, sortir les légumes et les réserver puis remettre la fricassée dans la cocotte.
• Saupoudrer les morceaux de farine

• et faire revenir un instant avant de déglacer avec le vin blanc puis remettre par-dessus les légumes.

• Compléter avec un peu d’eau afin de recouvrir la viande, saler, poivrer, épicer puis faire cuire le tout à petit feu pendant environ 1h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache des os.

• Vérifier l’assaisonnement puis servir aussitôt accompagné d’une belle purée de pommes de terre.
• Un pinot noir vaudois conviendra très bien à ce plat des plus savoureux.