Le célèbre «Pain Paillasse®»

Vous donner la véritable recette du pain Paillasse® ? Mission impossible ! Même Tom Cruise aurait rendu son tablier. La formule est plus protégée que la recette du Coca-Cola, et seuls les boulangers franchisés ont le droit d’enfiler le tablier officiel.

J’ai eu la chance, jadis, de travailler avec Aimé Pouly, le papa de la Paillasse. Un homme passionné, généreux… mais aussi muet qu’un coffre-fort quand il s’agissait de parler proportions. Il m’avait tout de même glissé quelques tuyaux, à condition que je ne les répète à personne (promis… sauf à vous, mais chut !). Mais il faut aussi savoir que ce pain n’est pas né d’un coup de baguette magique. Non ! car Aimé s’est inspiré d’un pain français qui se nomme « Le pain de Lodève ». Réplique exacte.

Revenons en Suisse pour découvrir que derrière sa belle croûte dorée se cache un savant mélange : de la farine spéciale (produite aux Grands Moulins de Granges, le village où j’habite), des adjuvants mystérieux, de l’acide ascorbique, des enzymes, un soupçon de gluten, un zeste de malt et puis après, beaucoup, beaucoup de patience pour sa réalisation.

Les boulangers Paillasse suivent un rituel quasi religieux : pesées millimétrées, temps de repos sacrés, et interdiction absolue de raccourcir la sieste du levain. Un pas de travers, et hop ! le logo Paillasse s’envole.

Mais bonne nouvelle ! Si vous suivez ma recette d’imitation (oui, une contrefaçon artisanale, mais sans danger pour la santé), vous obtiendrez un résultat bluffant : une croûte croustillante, une mie alvéolée à souhait ainsi qu’une conservation de plusieurs jours — sauf si vous la mangez avant, ce qui reste la plus fréquente des options.

Le secret ? Une pâte très hydratée (76 % d’eau !), un levain mère digne d’un vieux sage tibétain, et une fermentation de 24 heures. Ce marathon de patience permet à l’amidon de se transformer doucement en sucres, et à la pâte d’absorber une quantité d’eau phénoménale.

Les boulangers, eux, gardent un peu de pâte de la veille — une sorte de “starter” maison. Mais chez nous, dans nos cuisines où le four sert souvent à ranger les poêles, on improvise : on crée un levain deux jours avant, et on s’en sert comme d’un levain mère. Simple, rusé, et presque aussi bon que l’original.

1) Paillasse® est une marque déposée

Recette pour 2 pains de 400 g environ

Ingrédients pour le levain (à faire l’avant-veille)

100 g de farine mi-blanche de froment (type 720)

100 g de farine bise de froment (type 1100)

14 cl d’eau tempérée

1 g de levure fraîche de boulangerie

• Il vous faudra vraiment très peu de levure pour faire démarrer le levain, ici une comparaison avec un morceau de sucre.

• Mettre cette levure dans un bol, ajouter l’eau et mélanger avec un fouet afin de la faire fondre.
• Ajouter ensuite la ou les farines, mélanger

• et pétrir un peu pour en faire une pâte moyennement ferme.

• Couvrir et laisser pousser pendant 12 à 24 heures à température ambiante, maximum 20°C.

Ingrédients pour la pâte (à faire la veille)

340 g du levain de la veille

400 g de farine bise ou mi-blanche

320 cl d'eau froide

2 g de levure fraîche

12 g de sel

• Le lendemain le levain se sera bien développé.

• L’autolyse est une technique consistant à mélanger uniquement de la farine et de l'eau et à laisser reposer la pâte avant l'ajout des autres ingrédients. Ce repos permet aux enzymes de la farine de commencer à décomposer les protéines (pour assouplir le gluten) et les amidons (pour produire des sucres), ce qui rend la pâte plus élastique et améliore la texture, le volume et le goût du pain.
• Verser 250 g d’eau dans la cuve du robot et ajouter les 400 g de farine.
• Pétrir lentement pendant 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte se forme.
• Couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

• La pâte : dans 20 g d’eau, faire fondre la levure et l’ajouter à la pâte.
• Ajouter encore le levain puis commencer le pétrissage en petite vitesse pendant 4 à 5 minutes.
• Ajouter maintenant le sel puis démarrer la vitesse rapide.
• Ajouter maintenant les 50 g d’eau, par petites portions, cela va prendre encore 4 à 5 minutes en vitesse rapide. La pâte est capable d’absorber toute cette eau pour atteindre un taux d’hydratation de plus de 75%.

• Une fois la pâte bien élastique et fluide, la glisser dans un bac à pâte préalablement huilé pour la faire pousser, à couvert, pour environ 1 heure, elle va doubler de volume.

• Procéder à un rabat (replier la pâte 4 x sur elle-même

• puis couvrir le bac et le déposer dans un frigo entre 5 à 7°C pour 18 à 24 heures.

• Le lendemain, sortir le bac du frigo, la pâte se sera bien développée et fera des bulles.

• La laisser reprendre la température ambiante pendant 2 bonnes heures.
• Préchauffer le four à 240 °C avec une pierre réfractaire à l’intérieur ou une plaque de cuisson en tôle, posée à l’envers.
• Une fois la pâte remise en température,

• la verser sur le plan de travail bien fariné

• et sans trop la manipuler, la partager en deux (ou trois) pâtons.

• Prendre les pâtons et avec vos mains bien farinée, les replier délicatement et les déposer sur un torchon fariné et les recouvrir d’un torchon humide puis laisser détendre pendant 15 à 20 minutes.

• Reprendre les pâtons, bien les fariner et les façonner en long d’une longueur d’environ 35 cm et les remettre sous le torchon humide pour un apprêt de 30 minutes.

• Après ce temps de pousse, reprendre encore une fois les pâtons puis les torsader 2 à 3 fois avant de les glisser sur une feuille de papier sulfurisé.

• Enfourner de suite dans le four bien chaud en versant dans le fond un peu d’eau avant de fermer la porte.
• Cuisson 10 minutes à 240 puis 25 minutes à 220°C.
• Sitôt cuits, débarrasser les pains sur une grille.