Le célèbre «Pain Paillasse®»

Vous donner la véritable recette du pain Paillasse®* est mission impossible car elle est réservée aux boulangers franchisés qui utilise un mélange de farines prêt à l'emploi. J’ai eu l’occasion de travailler avec Aimé Pouly, créateur de ce pain, et il m’avais donné quelques tuyaux sur sa fabrication. Comme je vous le disait la farine utilisée est en fait un mixe, introuvable dans le commerce de détail, et d’ailleurs produit aux Grands Moulins de Granges, où j’habite, et ce mixe contient en plus de la farine, quelques adjuvants, comme de l’acide ascorbique, des enzymes, du gluten, de la farine de malt, etc. Ensuite les boulangers ont un processus de fabrication très précis qu’ils doivent respecter à la lettre afin de pouvoir bénéficier de la marque.

Mais en fin de compte, si vous respectez ma recette ci-dessous, qui n’est rien d’autre qu’une imitation, vous arriverez à une ressemblance à s’y méprendre avec le pain originel. C’est une pâte très hydratée (43%) qui contient un levain mère (pâte de la veille) puis cette pâte va subir une très longue fermentation jusqu’à 24 heures. Ce temps de fermentation exceptionnellement long va permettre une dégradation de l’amidon en sucres, qui elle va permettre à la farine d’absorber une quantité d’eau bien supérieure à celle d’un pain normal. C’est ce taux d’humidité élevé qui va rendre le pain très croustillant ainsi qu’une mie alvéolée et qui va rendre possible la conservation du pain sur plusieurs jours.

Dans les boulangeries, une bonne pratique est de réserver un peu de pâte de la fournée du jour et cette pâte va fermenter pendant la nuit et servira comme levain pour le lendemain, on l'appel alors "levain mère". Mais chez nous, dans nos petites cuisines familiales, on ne fabrique pas du pain tous les jours, donc on va contourner le processus des boulangers en créant un levain, deux jours avant, et qui nous servira comme levain mère.

* Paillasse® est une marque déposée

Recette pour 2 pains de 400 g environ

Ingrédients pour le levain mère (à faire 2 jours avant)

Ici je vous donne ma recette mais vous avez la possibilité de varier ces différents types de farine selon vos préférences, en effectuant quelques essais bien entendu. La concordance pour les types de farine Suisse-France, c’est ICI

100 g de farine mi-blanche de froment (type 720)

100 g de farine bise de froment (type 1100)

140 g d’eau tempérée

1 g de levure fraîche de boulangerie

• Il vous faudra vraiment très peu de levure pour faire démarrer le levain, ici une comparaison avec un morceau de sucre.

• Mettre cette levure dans un bol, ajouter l’eau et mélanger avec un fouet afin de la faire fondre.
• Ajouter ensuite la ou les farines, mélanger

• et pétrir un peu pour en faire une pâte moyennement ferme.

• Couvrir et laisser pousser pendant 12 à 24 heures à température ambiante, maximum 20°C.

Ingrédients pour la pâte (à faire la veille)

340 g de levain de la veille

400 g de farine mi-blanche de froment ou d’épeautre (type 720)

310 g d'eau froide (+10 g pour le bassinage)

10 g de sel

• Le lendemain le levain se sera bien développé.

• Verser l’eau sur le levain pour le décoller et mettre le tout dans la cuve du robot.
• Ajouter la farine et pétrir, en 1^ère vitesse pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se forme, de consistance assez molle.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage en deuxième vitesse pour encore 3 à 4 minutes, la pâte va rester collante mais elle devrait se détacher des parois de la cuve. Ajouter les 10 g d’eau, c’est la bassinage puis continuer le pétrissage pour encore 1 minutes. La pâte est déjà très hydratée mais en rajoutant de l’eau à la fin du pétrissage, cette pâte est capable de l’absorber.
• Une fois la pâte bien élastique, la verser sur le plan de travail fariné

• et la bouler tant bien que mal car assez collante puis la déposer dans un grand bol pour la faire pousser, à couvert, pour environ 1 heure, elle va doubler de volume.
• Verser la pâte sur le plan de travail fariné et lui donner un ou deux rabats puis la remettre dans le bol, couvrir et déposer le bol au frigo (5 à 6°C) pour 18 à 24 heures.

• Le lendemain, sortir le bol du frigo, la pâte se sera bien développée et fera des bulles. La laisser reprendre la température ambiante pendant 2 bonnes heures.

• Préchauffer le four à 240 °C avec une pierre réfractaire à l’intérieur ou une plaque de cuisson en tôle, posée à l’envers.
• Une fois la pâte un peu réchauffée mais encore un peu froide, la mettre sur le plan de travail bien fariné

• et sans trop la manipuler, la partager en deux pâtons.

• Prendre un de ces pâtons et avec vos mains bien farinée, le façonner délicatement en rond et le déposer sur un torchon fariné.

• Faire de même pour le deuxième pâton et les recouvrir d’un torchon humide puis laisser détendre pendant 15 à 20 minutes.

• Reprendre les pâtons, bien les fariner et les façonner en long d’une longueur d’environ 35 cm

• et les remettre sous le torchon humide pour un apprêt de 30 minutes.

• Après ce temps de pousse, reprendre encore une fois les pâtons puis les torsader 2 à 3 fois avant de les glisser sur une feuille de papier sulfurisé.

• Enfourner de suite dans le four bien chaud en versant dans le fond un peu d’eau avant de fermer la porte.
• Cuisson 10 minutes à 240°C puis 25 minutes à 220°C.
• Sitôt cuits, débarrasser les pains sur une grille.