Tarte aux poires de l’Escalade ou à la genevoise

Durant la nuit du 11 au 12 décembre 1602, la Genève protestante est attaquée par les forces catholiques des troupes du duc de Savoie , qui ordonnent à ses soldats d' escalader les remparts de la ville avec des échelles.

À leur grande surprise, les citoyens ont riposté vigoureusement et ont réussi à vaincre les forces savoyardes. aux côtés de la milice de la ville et sans oublier bien sûr le courage de la Mère Royaume qui a balancé sa marmite de soupe sur la tête d'un soldat savoyard.

Aujourd'hui, cette victoire est commémorée avec la Fête de l’Escalade qui a lieu chaque année au début du mois de décembre. On achète des chaudrons de chocolat remplis de légumes en massepain que l’on trouve dans toute la cité et l’on fait bombance avec le traditionnel menu de l’Escalade : La soupe de la Mère Royaume (recette ici) suivi du rôti de porc et son gratin de cardons pour se terminer avec la tarte aux poires, succulente, originale et très facile à réaliser. Voyez plutôt :  

Recette pour une tarte de 24 à 26 cm de diamètre   

Ingrédients pour la pâte à gâteau légèrement sucrée

250 g de farine blanche (type 550)

125 g de beurre

30 g de sucre glace

1 œuf + eau pour faire 80 g

1 pincée de sel

• Mettre la farine dans un grand bol et déposer par-dessus le beurre froid, le sel et le sucre et malaxer du bout des doigts afin d’obtenir une masse granuleuse.

• Former un puit au centre et y ajouter l’œuf débattu avec l’eau

• et continuer à mélanger afin de former la pâte.

• Une fois les ingrédients bien amalgamés, déposer la pâte sur le plan de travail et la fraiser à la paume de la main 2 ou 3 fois pour la rendre lisse et homogène.

• L’envelopper dans un film alimentaire et la réfrigérer jusqu’à l’emploi, mais au minimum 1 heure.

• Une fois la pâte détendue, l’abaisser à 3 mm d’épaisseur sur le plan de travail fariné.

• Foncer un cercle à tourte, l’envelopper d’un plastique et réserver, le temps de préparer la garniture.

Ingrédients pour la garniture

5 à 6 poires de saison, par ex. la Conférence ou la Louise Bonne          

50 g de citronat ou d’orangeat ou les deux en mélange

50 g de raisins secs           

½ dl de vin blanc de Genève (chasselas)

25 g d’huile de noix

20 g de cassonade ou de sucre de canne brut

20 g de farine

1 cc de cannelle

1 dl de crème à 35%

30 g de cassonade ou de sucre de canne brut pour saupoudrer

• Mélanger les 20 g de cassonade, la farine et la cannelle en saupoudrer le fond de tarte préalablement piqué avec une fourchette.

• Peler, épépiner et couper les poires en lamelles
• Mélanger les tranches de poires, le citronat ou l’orangeat et les raisins secs et répartir pêle-mêle le tout sur la pâte.

• Ajouter par-dessus l’huile de noix, le vin blanc et la crème et saupoudrer la tarte avec les 30 g de cassonade.

• Enfourner dans un four préchauffé à 200° C et faire cuire 35 minutes
• Laisser refroidir un peu avant de démouler.