La véritable soupe de la Mère Royaume

Véritable, véritable, personne ne la connait cette recette car plus personne n’y était durant cette nuit mémorable où un chaudron, plein de soupe a volé sur la tête des savoyards envahisseurs, c’était le 11 décembre 1602. Et que contenait réellement cette marmite ?

Au vu de l’époque et de la saison, on peut facilement s’imaginer de quoi se composait le garde manger des genevois, un mois de décembre : choux, raves, oignons, panais, céleris et poireaux. Les pommes de terre arrivaient juste en Europe et n’étaient pas encore introduites à Genève. Parfois du riz qui était quelquefois importé d’Italie mais la région produisait des céréales, de l’orge et de l’épeautre ainsi que des lentilles et des haricots secs. La longeole n’existait pas encore mais un morceau de viande, de poulet ou de lard pouvait figurer dans la composition des menus, sachant qu’à cette époque, la soupe figurait au menu de tous les repas.

Le tout ou partie, selon les produits à disposition et l’humeur du moment, réunis dans un chaudron pour mijoter tranquillement pendant quelques heures, c'est ça la « véritable » recette. Ensuite elle était servie sur une belle tranche de pain rassie.

Ici j’ai réalisé cette soupe avec un jarret de bœuf, histoire de varier le menu et d’obtenir un potage en quelque sorte allégé. Mais un morceau de lard fumé ou salé fera aussi l’affaire, le mode de préparation restant le même.

En cette année 2020, pas de course de l’Escalade, ni d’Escalade non plus, la faute au covid, mais ce n’est pas lui qui va nous empêcher de réaliser cette fameuse soupe.

La coutume veut que le plus vieux et le plus jeune brisent la marmite ensemble, en disant la phrase rituelle "ainsi périrent les ennemis de la République " avant que toute l'assemblée ne se précipite pour la déguster.

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients pour la soupe

1 beau jarret de bœuf

1 oignon

1 carotte

1 feuille de laurier

1 demi poireau

1 morceau de chou blanc ou frisé

1 petite rave

½ céleri pomme ou 3 tiges de céleri branche

1 joli panais

80 g d’orge perlé

1 bouquet de persil ou de cerfeuil

Sel, poivre

• Rincer le jarret de bœuf et le déposer dans une casserole puis le recouvrir avec un litre et demi d’eau froide.
• Ajouter l’oignon coupé en cubes, une carotte émincée, une feuille de laurier puis démarrer la cuisson pour environ 45 minutes, à couvert, feu moyen.

• Débiter tous les légumes en dés de 1 à 2 cm et les réserver séparément.

• Après 45 minutes de cuisson, ajouter le panais

• puis après 10 minutes le poireau, le céleri et la rave.
• Après 10 minutes ajouter le chou puis l’orge.

• Continuer la cuisson pour 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le jarret soit cuit mais sans se défaire quand même.

• Sortir le jarret et le débiter en petits cubes.

• Remettre la viande dans la soupe, rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer selon vos goûts.
• Et s’il vous plait, ne faite pas comme Dame Royaume, mangez-la votre soupe et juste avant de servir, ajouter le persil ou le cerfeuil que vous aurez préalablement ciselé.
• Et vous pourrez aussi clamer la phrase rituelle : « Ainsi périrent les ennemis de la République », avant de la déguster cette soupe.