Basturma, la viande séchée arménienne

Chez nous en Suisse, nous avons la meilleure viande séchée au monde, celle du Valais bien sûr, IGP de surcroît, et fabriquée depuis longtemps, on en retrouve des traces jusqu'en1550.

J’avais envie de faire une comparaison entre la viande séchée arménienne et celle du Valais mais c’est presque mission impossible, tant les deux produits sont différents, mais il y a quelques ressemblances quand même, voyez plutôt.

Celle du Valais est salée à sec avec différentes herbes pendant 1 semaine dans un cuvier en bois (à l’époque), puis séchée, entre 2 et 4 mois, à l’air frais et sec des montagnes (à l’époque). Tranchée très fine et servie avec une tranche de pain de seigle et un verre de Johannisberger, on atteint les sommets.

Celle d’Arménie est aussi salée à sec mais plus brièvement, 2 à 3 jours puis séchée tout aussi brièvement, environ 1 semaine, juste pour lui garantir une bonne conservation et de pouvoir la trancher au couteau, pas trop fine. Mais la différence c’est que celle-ci sera enrobée d’une pâte d’épice, nommée « chaiman », qui elle, va lui garantir des arômes et parfums incroyable. Ici on va atteindre le paradis en la dégustant avec du pain lavash lors d’un apéritif et la tradition veut qu’on la serve lors du réveillon de la St-Sylvestre.

Sous nos latitudes, la meilleure saison pour fabriquer le basturma sera bien entendu les mois froids, depuis novembre à février, dans une cave tempérée entre 15 et 18°C. On choisira de la viande de bœuf pas trop jeune et qui n’aura pas passé au congélateur ni dans une machine à faire le vide d’air. Pour moi, le morceau idéal est l’entrecôte (faux filet), pour sa tendreté mais aussi pour sa forme et son épaisseur régulière. Les morceaux nobles de la cuisse comme la tranche carrée ou la tranche rond sont tout à fait compatibles.

Recette pour 1,5 kg de basturma

Ingrédients pour le salage

2 x 1 kg d’entrecôte (faux-filet) de bœuf

500 g de gros sel, par ex. de Guérande

5 g de salpêtre (facultatif)

• Parer la viande, enlever toute la graisse et les peaux. L’idéal sera que les morceaux de faux-filet aient une épaisseur n’excédant pas 5 cm.

• Partager votre morceau en 2, il ne faut pas que leurs poids soit trop lourd pour le séchage.

• A l’aide d’une grosse aiguille, percer toute la surface, régulièrement, ceci pour que le sel puisse bien pénétrer la viande.

• Prendre une lèchefrite, aux dimensions des morceaux de viande

• et en recouvrir le fond avec du gros sel

• puis poser la viande par-dessus

• et la recouvrir avec le restant du sel,

• elle doit être complétement recouverte.

• Le salpêtre, qui aide à la rubéfaction de la viande et à la stabilisation de la couleur mais qui n’est vraiment pas obligatoire, celui-ci peut être mélangé avec le sel.
• Filmer la lèchefrite avec un film alimentaire et la réserver dans un frigo pas trop froid (6/8°C) et ceci pour 3 jours.

• Le lendemain a viande aura rendu une partie de son eau. Tout va bien, remettre au frigo.

• Après 2 jours la viande baignera dans son propre jus saumuré. C'est parfait, retourner les morceaux et remettre au frigo.

• Après 3 jours, tout le sel aura fondu, on va stopper le salage maintenant.

• Remplir un grand récipient d’eau fraîche, y plonger la viande et laisser couler l’eau par-dessus au minimum 30 minutes et jusqu’à 60 minutes pour les grosses pièces, ceci afin d’évacuer l’excédent de sel.

• Sortir la viande de l’eau et l’éponger minutieusement avec un ou deux torchons. La viande devra être la plus sèche possible.

• L’envelopper avec plusieurs couches de papier ménage absorbant, les remettre dans la lèchefrite propre et placer sur la viande une petite planchette avec un poids par-dessus, par exemple des boîtes de conserve pleines. Réserver pour 24 heures au frigo. On pourra éventuellement remplacer le papier absorbant au bout de 12 heures si celui-ci est trop humide.

• Déballer les viandes, les sécher encore une fois et avec une grosse aiguille, percer l’extrémité des morceaux et y passer deux boucles de ficelle.

• Les suspendre pendant environ 10 jours dans un endroit frais et aéré. La température idéale devrait être de 12 à 15°c mais au maximum 18°C. La viande aura pris de la fermeté et sa surface va devenir sèche.

Ingrédients pour le chaiman

75 g de fenugrec en poudre

75 g de paprika doux

10 g (1 cs) de poivre noir moulu

10 g (1 cs)de piment de la Jamaïque (4 épices)

5 g (2 cc) de cumin moulu

1 g (1/2 cc) de piment de Cayenne

10 g (2 cc) de sel

50 g (8 à 10 gousses) d’ail

25 cl d’eau

• Mélanger toutes les épices ensembles.

• Mixer les gousses d’ail

• avec l’eau et verser cette purée sur les épices et brasser afin de faire une pâte fine et lisse mais toutefois assez épaisse.

• Reprendre les morceaux de viande qui seront bien secs en surface mais encore avec de la souplesse au touché.

• Enrober chaque morceau de viande avec cette pâte, le plus uniformément possible, d’une épaisseur de 4 à 5 mm.

• Terminer de lisser les morceaux de basturma avec vos mains mouillées afin que le chaiman adhère bien et qu’il n’y ait plus de trou.

• Pendre les viandes séchées encore une fois pour 4 à 5 jours, jusqu’à ce que la surface du chaiman soit sèche.
• A ce moment, le basturma est prêt à être dégusté.

• On le tranchera avec un bon couteau bien affuté pour le servir lors des apéritifs, des mezzés et de toutes les occasions festives. Avec d’éventuels restes, on le découpera en fines lamelles pour l’incorporer dans une omelette, un grand classique.
• Bien emballé dans un film alimentaire, au frigo, il se conservera facilement plus de 2 mois. L’idéal est d’emballer les morceaux sous vacuum.