Gâteau à la papette de la Vallée de Joux

Cette tarte à la papette est une spécialité traditionnelle de la vallée de Joux, une petite et adorable vallée du canton de Vaud, surplombant le lac Léman. La France voisine se trouve à quelques (grandes) enjambées, de l’autre côté de la forêt du Risoux. Si vous partez aux champignons par là-bas, munissez vous d’une boussole, autrement vous ne rentrerez pas à la maison.

Bref, passons à notre tarte. Le terme papette, est un vieux mot de dialecte romand désignant une bouillie épaisse [Le Dico romand]. Il peut devenir papet s’il est masculin, comme par exemple dans le canton de Vaud avec son célèbre « papet aux poreaux » (recette ICI). Chez les Combiers, la papette est une sorte de confiture composée principalement de pruneaux secs et de quelques raisins et celle-ci garnira une abaisse de pâte brisée. Ce gâteau se consomme traditionnellement au nouvel an ou, du temps de nos ancêtres, quand le four du village était allumé nous dit Auguste Piguet, professeur et historien (1874-1960) dans un de ses nombreux ouvrages sur la Vallée de Joux.

La recette est vraiment toute simple et comme toujours les variantes familiales peuvent exister. Ici j’ai rajouté mon grain de sel, non, plutôt quelques larmes d’alcool de pruneaux, histoire de renforcer les parfums mais cette option n’est vraiment pas indispensable à la réussite du gâteau.

Recette pour une plaque de 26 à 28 cm de diamètre

Ingrédients pour la papette, quantité pour 2 tartes

500 g de pruneaux secs dénoyautés

100 g de raisins secs

1 bâton de cannelle

100 g de sucre ou de cassonade

2 cl d’alcool de pruneaux (facultatif)

• Mettre les pruneaux dans un grand bol et les recouvrir d’eau puis les laisser se réhydrater pour une nuit au frigo.
• Faire de même pour les raisins secs.

• Une fois les pruneaux bien gonflés, les égoutter en conservant l’eau de trempage

• et les hacher grossièrement avec un couteau

• puis les mettre dans une casserole.
• Egoutter également les raisins secs et les ajouter aux pruneaux.
• Ajouter encore un bâton de cannelle ainsi que le sucre puis verser par-dessus la valeur d’environ 4 dl d’eau de trempage.

• Porter à ébullition et faire mijoter à feu doux pendant une petite heure en brassant régulièrement. Ajouter un peu d’eau si la papette devenait trop épaisse.

• Lorsque le mélange aura pris la consistance d’une confiture, stopper le feu. Vous devriez en obtenir la valeur d’un kilo, quantité suffisante pour faire 2 tartes.
• En réserver 500 g pour la recette et remplir un bocal à confiture avec le restant que vous pourrez conserver quelques temps pour un autre gâteau.

 Ingrédients pour 450 g de pâte brisée

250 g de farine

65 g de beurre

65 g de saindoux

1 œuf + lait ou eau = 100 g

½ cc de sel

2 cc de cassonade ou sucre

1 jaune d’œuf pour dorer

• Dans un grand bol, placer la farine et ajouter le saindoux et le beurre froid coupé en petits cubes ainsi que le sucre

• et travailler avec les paumes des mains pour en faire une masse poudreuse et légèrement granuleuse.
• Débattre l’œuf dans un petit bol avec deux pincées de sel et ajouter l’eau froide ou le lait.
• Verser cette préparation sur la farine

• et travailler le tout pour en faire une pâte.

• Déposer cette pâte sur le plan de travail et la fraiser 2 à 3 fois pour la rendre homogène.

• Diviser la pâte en deux parts, une de 100 g pour la déco et une de 350 g pour la tarte.
• Former des boules, les aplatir un peu, les envelopper de film alimentaire et les réfrigérer au minimum 1 heure.

• Après ce temps de repos, beurrer une plaque à gâteau

• et abaisser les 350 g de pâte à la grandeur de votre tarte,

• puis foncer la plaque à gâteau en ajustant le surplus de pâte avec un petit couteau.

• la couvrir d’un plastique et la réserver au frais encore un peu afin qu’elle se détente, ceci afin d’éviter une rétraction lors de la cuisson.
• Abaisser aussi les 100 g de pâte avec les rognures restantes, ceci le plus fin possible

• et avec une roulette à pâtisserie, découper des longues bandes puis les réserver également au frais.

• Préchauffer le four à 200°C.
• Si vous optez pour la version à l’alcool de pruneaux, c’est à ce moment là qu’il faudra mélanger les deux ingrédients (papette et alcool). Je rappel que cet ingrédient ne figure pas dans les recettes d’origine, ce n’est qu’une fantaisie de ma part mais qui apporte un petit « je ne sais quoi » supplémentaire au gâteau. Et je précise aussi qu’après cuisson, l’alcool aura complétement disparu.
• Reprendre le fond de tarte, la piquer généreusement avec une fourchette

• puis la recouvrir uniformément avec la papette froide.

• Disposer les bandes de pâte sur le dessus

• et badigeonner avec le jaune d’œuf débattu avec une cuillère à café de lait.

• Enfourner la tarte pour environ 25 à 30 min.

• Une fois bien doré, sortir le gâteau et le laisser refroidir sur une grille.

• Se déguste plutôt froid et peu se conserver ainsi plusieurs jours.