Le papet vaudois aux poireaux

C’est le plat « national » du canton de Vaud, celui qui est dégusté traditionnellement le 24 janvier à la mémoire de l’Indépendance vaudoise de 1798, indépendance proclamée sur la Place de la Palud à Lausanne par les bourgeois des villes vaudoises.

Si on ne devait citer qu’un seul plat de chez nous, la réponse serait assurément LE PAPET, aux couleurs des armoiries vaudoise, vert pour le poireau et blanc pour les pommes de terre (ou le chasselas, au choix).

Comme toujours, il y a une multitude d’écoles différentes pour cette recette et chacun revendique la sienne. Aujourd’hui je viens revendiquer la mienne, approuvée et éprouvée (et quelquefois contestée) depuis belle lurette, pensez donc, un demi-siècle en cuisine…

Donc, pour cette recette, je vous le dis tout de suite, c’est NON, je ne fais pas revenir les poireaux dans de la graisse, cela n’apporte rien, ne serait-ce que du gras. Mais par contre c’est OUI, je termine mon papet avec un soupçon de crème, ceci pour le moelleux et la finesse recherchés. Et finalement c’est NON NON NON, je ne fais pas cuire et mijoter les saucisses sur les poireaux, pour moi c’est une aberration pour le papet qui doit rester léger et délicat et non imbibé de graisse et c’est un crime pour les saucisses qui seront elles, trop cuites et délavées. Le mariage des saveurs se fera dans l’assiette, lors de la dégustation, non de sort !

Voici ci-dessous un joli article d'archive de 1972

Car vous l’avez compris, ce papet se déguste avec la plus célèbre des saucisses vaudoises, la saucisse aux choux IGP, fleuron de notre charcuterie. Vous trouverez toutes les infos sur le site de la « charcuterie vaudoise ».

C’est en tant qu’ancien fabricant que je vous parle de ce produit, car à l’époque j’en ai fabriqué des tonnes de cette saucisse. Elle est vraiment extraordinaire, juteuse, moelleuse, légèrement acidulée par les choux, aromatisée au macis et à la coriandre et rehaussée par une légère note de fumé. Mais elle est délicate cette saucisse et l’on devra y prêter beaucoup d’attention lors de sa cuisson. Voici ma méthode : je prends un cure-dent que je coupe en deux et que j’introduis jusqu’à la moitié dans les deux extrémités de la boucle.

Je mets ensuite cette saucisse dans une casserole remplie d’eau froide et je fais chauffer jusqu’à une température maximale de 80°C.

L’eau ne doit même pas frémir, juste dégager un peu de vapeur. A partir de ce moment, je laisse cuire environ 30 à 35 minutes selon sa grosseur. Les cure-dents ici font office de soupape de sécurité mais en principe, si les saucisses sont de bonne qualité et que la température est respectée, pratiquement aucun jus ne devrait en sortir.

Une fois cuite, déposer la saucisse sur une assiette, attendre 5 minutes puis enlever les cure-dents, couper la ficelle, la débiter en morceaux et la servir aussitôt avec le papet.

Une dernière précision relative à la saucisse au foie qui est la cousine de celle aux choux mais qui est fabriquée dans le reste de la Suisse romande, notamment dans les cantons de Fribourg et Neuchâtel et celle-ci peut également être servie avec le papet. Dans la Broye, elle faisait aussi partie des « rupées saucisses », mais ça c’est une autre histoire.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

1,2 kg de poireaux

½ cuillère à café de bicarbonate de soude

500 g de pommes de terre, "bintje" par exemple

1 cuillère à soupe de bouillon de légume en poudre

2 dl de vin blanc sec (chasselas, vaudois si possible)

1 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

10 cl de crème acidulée ou crème normale à 35%

Sel, poivre blanc, muscade

1 trait de vinaigre ou de jus de citron 

2 à 3 saucisses aux choux (ou au foie)

• Laver et couper les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm en enlevant les parties vertes un peu dures et fibreuses.

• Mettre ces poireaux dans une grande marmite, verser la valeur d’un demi litre d’eau froide et porter à ébullition. Ne pas saler pour l’instant mais ajouter une pincée de bicarbonate, ceci afin de garder la couleur verte aux poireaux.
• Brasser fréquemment, les poireaux vont commencer à diminuer et rendre de leur eau. Poursuivre la cuisson, à couvert pendant environ 20 minutes tout en surveillant qu’il ne manque pas de liquide. 
• Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes d’environ 3 x 3 cm puis les mettre sur les poireaux.

• Mélanger et poursuivre la cuisson pendant encore 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

• Une fois les pommes de terre cuites, à l’aide d’un couvercle, renverser la casserole afin d’enlever l’excédent de liquide de cuisson mais il doit en rester quand même un peu.
• Ajouter le bouillon en poudre, du sel, du poivre et de la muscade.
• Délayer la fécule de maïs avec le vin blanc et verser sur les poireaux.
• Cuire pendant une minute afin que la liaison se fasse puis ajouter la crème ainsi qu'un trait de vinaigre, pour la note acide.
• Bien mélanger le tout afin que le papet soit lié et onctueux et servir de suite avec les saucisses sur un second plat. (Cuisson des saucisses = voir ci-dessus)