Les étoiles à la cannelle

Toute la Suisse confectionne les étoiles à la cannelle durant la période de l’avent. C’est au 16ème siècle que l’on situe l’apparition de ces biscuits et Coire dans les Grisons serait son berceau. Tout au long du Moyen Âge, la cannelle était exportée en Europe et considérée comme une marchandise très précieuse, ce qui explique pourquoi les étoiles à la cannelle étaient, à l’origine, uniquement réservées aux nobles et richissimes bourgeois. Dans les livres des écoles ménagère du pays elles n’apparaissent qu’à partir de la seconde moitié du 19ème siècle.

La recette est facile et sans secret, sans farine aussi et en plus sans beurre et sans une vraie cuisson proprement dite mais plutôt un séchage, comme pour les bruns de Bâle. La particularité est que les biscuits sont recouvert d’un glaçage au sucre, un tantinet fastidieux à appliquer.

Ici je vous donne une recette plus rapide, c’est une recette de boulangers, un peu différente de celle indiquée plus haut. La réalisation de la pâte est identique aux recettes traditionnelles mais par contre le glaçage est appliqué avant la découpe, ce qui va nous offrir de belles étoiles, blanche, lisse, nette et délicieuses bien sûr.

Recette pour environ 30 à 40 biscuits selon la grandeur

Ingrédients pour la pâte à biscuit

3 blancs d'œufs

300 g de sucre fin

300 g d' amandes moulues non mondée

10 g de cannelle en poudre

15 g de kirsch (facultatif s’il y a des enfants)

• Casser les 3 œufs pour en prélever les blancs et en réserver un demi (environ 15 g) et le réserver au frigo, il sera utilisé pour le glaçage.
• Dans un grand saladier, mettre les 2 et ½  blancs, le sucre, les amandes et la cannelle. Si vous optez pour le kirsch, le verser maintenant.

• Avec vos mains, mélanger et malaxer le tout pour en faire une pâte, un peu collante et friable.

• En faire une boule,

• l’emballer dans une feuille de plastique et l’aplatir pour en faire une galette d’une épaisseur de 2 à 3 centimètres.

• La réserver au frigo pour au minimum 6 heures mais le mieux est toute la nuit.
• Après ce temps de repos, reprendre la pâte, la déballer et la poser sur une feuille de papier sulfurisé que vous aurez saupoudré de sucre au préalable.
• Poser une seconde feuille de papier sulfurisé par-dessus la pâte

• et avec un rouleau à pâtisserie, l’abaisser à une épaisseur de 1 cm.

Ingrédients pour le glaçage

½ blancs d'œufs 15 g

75 g de sucre glace

3 gouttes de jus de citron

• Reprendre le ½ blanc réservé et avec un fouet, le battre un peu puis ajouter le sucre glace ainsi que quelques gouttes de jus de citron puis battre le tout vigoureusement pendant 4 à 5 minutes

• pour en faire une belle neige onctueuse et collante.

• Verser un peu de ce glaçage sur l’abaisse

• et avec une grande spatule, en recouvrir toute la surface jusqu’au bord.

• Glisser l’abaisse sur une plaque et la réserver au frigo, sans couvrir, pour 2 à 3 heures afin que le glaçage sèche et durcisse.
• Ensuite, avec un emporte-pièce, découper les étoiles. Pour que la pâte colle moins à l’emporte-pièce, on peut le plonger dans de l’eau tiède entre chaque découpe.

• Les aligner au fur et à mesure sur une plaque recouverte d’une papier sulfurisé et les réserver au frais 2 à 3 heures afin de les sécher.

• Les enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes et bien surveiller que les biscuits ne brunissent pas, le glaçage doit rester blanc.
• Débarrasser sur une grille et laisser encore sécher vos biscuits avant de la mettre en boîte ou … les croquer sur le champ.

• Pour les rognures restées sur le carreau, vous pouvez leur faire subir le même traitement que les étoiles, c’est-à-dire séchage et cuisson. Les enfants seront revis.