Sari burma

Sari burma

Le burma arménien est, pour les amateurs de sucrerie, la pâtisserie de tous les superlatifs, le croquant, la douceur et les 1000 parfums d'Orient. C'est une sorte de rouleau de pâte croustillant, garni de noix et arrosé de sirop. Servi accompagné d’un petit café arménien, c’est la friandise incontournable que l'on confectionne durant les fête de Noël.

En fait, c’est la version roulée du fameux baklava, présentant les mêmes saveurs et la même liste d'ingrédients. Par contre, ils sont un peu plus faciles à réaliser que le baklava traditionnel, ce qui n’est pas à négliger.

Ici, j’ai utilisé de la pâte filo du commerce, on en trouve maintenant dans tous les magasins orientaux et même en grande surface. Ces fines couches de pâte seront enduites de beurre fondu afin de créer ce croustillant inimitable. Surtout ne pas utiliser du beurre ordinaire. Vous trouverez en bas de la recette la manière de faire votre propre beurre fondu, c’est hyper simple. On pourra éventuellement le remplacer par du ghee indien que l’on trouve maintenant en bocaux, tout prêt.

Pour le sirop, la préparation est aussi toute simple mais il y a un ingrédient vraiment indispensable à ne pas omettre, c’est le jus de citron. Ce n’est pas simplement pour la saveur mais il sert à clarifier votre sirop et à l'empêcher de cristalliser. Et il est aussi très important que le burma et le sirop soient à 2 températures différentes. Certains versent du sirop froid sur le burma chaud, mais après expérience c’est le contraire qu’il faut faire, du sirop chaud sur le burma froid. Si les deux sont chauds, le résultat sera pâteux et si tous les deux sont froids, le sirop ne pénétrera pas dans le burma.

Pour le matériel il vous faudra un tepsi de 28 cm de diamètre, c’est une sorte de plaque en métal avec un haut rebort très droit. Mais si vous n’en avez pas, une simple plaque à gâteau ronde ou même rectangulaire, conviendra parfaitement. Il vous faudra aussi une fine baguette en bois d’un diamètre d’environ 1 cm et d’une longueur d’environ 50 cm. Là aussi, un long manche d’une spatule en bois conviendra, il vous faudra improviser avec les moyens du bord. Je me suis procuré la mienne au rayon bois d’un centre de bricolage.

Sari burma

Recette pour une plaque de 1,5 kg (25 à 30 portions)

Ingrédients pour le burma

1 paquet de pâte filo de 500 g (feuilles de 35 x 45 cm)

200 g de beurre fondu clarifié (la recette est en dessous)

ou 200 g de ghee (beurre indien) du commerce

500 g de noix hachée

30 g de sucre de canne complet ou de cassonade

5 g (2 cuillères à café) de cannelle en poudre

50 g de pistaches crues, vertes, hachée

Hacher grossièrement les noix,

pas trop fin, il doit rester en majorité des morceaux et non pas de la poudre.

Ajouter le sucre et la cannelle,

bien mélanger et réserver.

Hacher les pistaches

mais ici assez finement car elles serviront de décoration.

Chauffer le beurre fondu, chaud mais pas brûlant (voir comment le faire ci-dessous)

Ouvrir le paquet de pâte filo, le poser sur le plan de travail et le recouvrir avec un torchon légèrement humide afin que la pâte ne se dessèche.
Prendre une feuille de pâte, la poser devant vous, le petit côté contre vous et le badigeonner parcimonieusement avec du beurre fondu. C’est important que le beurre soit chaud car s’il est trop froid, vous allez trop en mettre.

Ensuite poser une deuxième feuille de pâte par-dessus et également le badigeonner de beurre fondu.
Saupoudrer la surface avec le mélange de noix sur les ¾ de la hauteur et en laissant une marge libre d’environ 1 cm sur les trois autres bords.

Rabattre le bord du bas de 3 cm

et placer-y la petite baguette à pâtisserie

puis enrouler la pâte bien serrée jusqu’au haut de la feuille avec la partie sans remplissage.

Avec vos mains pousser les 2 extrémités ensemble vers le centre afin de donner à la pâte un aspect accordéon.

Ensuite retirer la baguette et avec un petit couteau, couper les deux extrémités du rouleau où il n’y a pas de garniture.

Poser ce rouleau, la fermeture en dessous dans le tepsi beurré

et renouveler l’opération en faisant façonnant une spirale avec tous les rouleaux de pâte.

Badigeonner généreusement toute la surface avec du beurre fondu.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C et cuire environ 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant.

Laisser refroidir complètement à température ambiante avant de continuer.

Ingrédients pour le sirop

400 g de sucre blanc fin

20 cl d’eau

1 bâton de cannelle

2 cuillères à soupe de jus de citron

Verser l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et la cannelle et à feu vif, porter à ébullition et laisser cuire pendant environ 5 minutes afin que le sirop s’épaississe un peu puis ajouter le jus de citron.

Stopper le feu et laisser refroidir pendant environ 15 minutes, le sirop ne doit pas être brûlant mais encore bien chaud, 70°C environ.
Verser alors ce sirop chaud sur toute la surface du burma froid qui va être absorbé en l’espace d’une heure environ.
Parsemer la surface de pépites de pistaches vertes

puis à l’aide d’un couteau tranchant, découper des portions d’environ 7 à 8 cm.

A servir impérativement accompagné d’un délicieux café arméniens.

S’il en reste, le burma se conservera facilement jusqu’à deux semaines dans une boîte métallique, à température ambiante.

Comment clarifier le beurre ? Il est important d'utiliser du beurre fondu clarifié plutôt que du beurre ordinaire car celui-ci contient, en plus de la matière grasse, de l’eau et des protéines de lait. Cette protéine en cuisant vous donnera des résidus brûlés à la surface du burma et l’eau contenue dans le beurre empêchera la séparation des feuilles de pâte et vous n’obtiendrez pas le croustillant désiré.

Ingrédients pour le beurre fondu clarifié

250 g de beurre frais qui vous donnera 200 g de beurre fondu

Mettre le beurre dans une petite casserole

et à petit feu, le faire fondre sans remuer.

Une fois fondu, le beurre va commencer à bouillir et les protéines du lait formeront une couche blanche à la surface. C'est en fait l'eau qui bout et non pas la graisse. Continuer la cuisson pendant 3 minutes environ.