Le pain bis de mon enfance

Le pain bis c’est le pain noir de mon enfance. C’était notre pain quotidien, celui des colonies de vacance et aussi celui du service militaire. En Suisse, au milieu du siècle dernier, dans nos boulangeries on ne trouvait que deux sortes de pain, le blanc et le noir. Le blanc était considéré comme le pain de fête réservé aux grandes occasions tandis que le noir était celui de tous les jours. En 1956 il fallait dépenser 52 ct pour 1 kilo de pain bis contre 1.23 frs pour le pain blanc, plus du double. Et aujourd’hui ? Les blancs et les noirs disparaissent peu à peu au profit des pains spéciaux fantaisies, aux petites graines, ceux qui coûtent 12 francs le kilo, si si.

Ce pain noir spécifique à la Suisse, était composé exclusivement de farine bise qui est en Suisse une farine mi-blanche contenant une partie du son. C’est la 1100. En France c’est la 110, appelée «farine complète». (Dénomination des types de farine en Suisse et en France, c’est ICI)

A cette époque, pour la fabrication de ce pain bis, les boulangers réservaient un peu de pâte à chaque fabrication et la laissaient fermenter durant la nuit en vue de la production du lendemain. Cette pâte faisait office de levain. Mais pour une production de ménage, la chose devient un peu compliquée. Afin d’y remédier, je réalise une poolish, c’est une sorte de levain facile à réaliser, à confectionner quelques heures avant le pétrissage. On va ainsi imiter le levain du boulanger et de ce fait diminuer la quantité de levure, renforcer les arômes et améliorer la conservation et la fraîcheur du pain.

A la différence du levain, la poolish est plus ou moins liquide et démarre avec de la levure fraîche de boulanger , dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du moment. En général, il faut compter entre 8 et 12 grammes de levure par kilo de farine.

Recette pour 2 pains de 600 g

Ingrédients pour la poolish (6 à 8 heures à l'avance)

250 g de farine bise

2 à 3 g de levure fraîche, selon la saison

25 cl d'eau tempérée (24-25°C)

• Délayer la levure dans l’eau,

• ajouter la farine

• et bien mélanger à la spatule pour en faire une pâte de consistance un peu collante.

• Couvrir et réserver à température ambiante pour environ 5 à 6 heures.
• On peut aussi laisser fermenter toute la nuit mais il faudra diminuer la levure à 1 gramme.
• La poolish va gonfler et doubler de volume, c’est le bon moment pour commencer le pétrissage.

Ingrédients pour la pâte

500 g de la poolish

350 de farine bise

150 g de farine mi-blanche, épeautre ou blé

25 cl d’eau (+ ou – 2 cl selon la qualité de la farine)

5 g de levure

14 g de sel

• Ajouter les 5 g de levure sur la poolish ainsi que l’eau en gardant 2 cl en réserve que l’on pourra rajouter si besoin en cours de pétrissage.

• Avec une spatule, décoller la poolish et verser le tout dans la cuve de votre pétrin.
• Ajouter par-dessus les farines et commencer le pétrissage en 1ère vitesse pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se soit formée.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage, toujours en 1ère vitesse pendant 6 à 8 minutes, cela peut varier d’une machine à l’autre. Il faut contrôler que la pâte soit bien lisse et élastique et que le gluten aie fait son réseau. La température de la pâte devrait se situer idéalement aux environs de 22-24°C.

• Former une boule avec la pâte et la déposer dans un grand bol. Le recouvrir d’un plastique et laisser lever 120 minutes à température ambiante, c’est le pointage.

• Après 45 minutes de pointage, sortir la pâte du bol et la replier 1 à 2 fois sur elle-même, cela s’appelle faire un rabat. On réveil la pâte pour lui dire que le travail n’est pas terminé.
• La remettre dans le bol, couvrir et laisser lever encore une fois 45 minutes et redonner un deuxième rabat. Laisser pousser encore 30 minutes ou plus selon la température de saison.

• Une fois la pâte bien levée, sur le plan de travail, la diviser en 2 pâtons

• et sans trop les manipuler, les façonner légèrement et très délicatement et les réserver sous un torchon, la soudure en dessus, pendant 15 minutes, c’est la détente.

• Ensuite reprendre chaque pâton et sans les dégazer, les façonner en long.

• Déposer les pains soudure en dessus sur un torchon fariné ou mieux dans un banneton (corbeillon) recouvert également d’un torchon fariné.

• Préchauffer le four à 240°C et y déposer une pierre réfractaire ou une plaque en tôle tournée à l’envers.
• Recouvrir d’un linge humide et laisser pousser pendant 30 à 45 minutes, à température ambiante, c’est l’apprêt. Là, encore une fois, ce sera votre doigté pour estimer ce temps avant la cuisson, temps qui peut varier selon la température de la pièce et des saisons. En pressant la pâte avec le doigt, vous devriez ressentir une certaine élasticité.
• Retourner délicatement les pains sur une spatule farinée, la soudure au-dessous.

• Grigner les pains à votre convenance

• et les enfourner de suite sur la pierre ou la plaque chaude et n’oubliez pas de verser un verre d’eau au fond de votre four avant de fermer la porte, histoire de produire un peu de vapeur.
• Cuire 35 minutes mais baisser la température à 220°C au bout de 10 minutes de cuisson.
• Et là, le moment magique quand on ouvre la porte du four, ils sont là, tout dodus, tout gonflés et fiers de venir au monde mais malheureusement leur vie sera de courte durée, pour notre plaisir.
• Les sortir au plus vite et les faire refroidir sur une grille.