Beurek à la viande de Dikranagerd

Voici une autre façon de cuisiner les beurek. C’est comme ça que nos ancêtres les faisaient dans la région de Dikranagerd (maintenant rebaptisée Diyarbakır par les turques).

La recette que je vous propose est celle que faisait ma mère. Elle est tirée de son vieux livre de cuisine arménienne. Je suppose que cette façon de faire est vraiment la méthode ancestrale. Une simple pâte, farine, matière grasse, eau et fourrée de divers ingrédients, comme le fromage, légumes, viande, pommes de terre. La cuisson était réalisée soit au tonir (four) ou alors dans un bain d’huile.

Vous trouverez d’autres recettes de beurek sur ce blog, modernes et actualisées, il suffit de suivre les liens suivants :

Beurek au fromage avec pâte feuilletée

Beurek au fromage, pâte filo maison

Beurek tradition aux épinards

Recette pour 24 beurek

Ingrédients pour la farce      

500 g de viande hachée maigre (bœuf ou agneau)

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 oignon moyen

1 demi poivron rouge

2 gousses d’ail

1 beau bouquet de persil

1 tout petit piment de Cayenne (facultatif, seulement pour les amateurs)

1 cuillère à café de piment de la Jamaïque (ce n’est pas du piment !)

1 cuillère à café de paprika doux

Set et poivre noir du moulin

50 g de beurre doux

• Commencer par émincer l’oignon,

• ainsi que le poivron rouge.

• Emincer les gousses d’ail puis (éventuellement) le piment, sans les graines ni la peau.

• Hacher le persil.

• Dans une poêle bien chaude, avec un peu d’huile d’olive, saisir la viande hachée par petites portions

• et la faire dorer quelques minutes, ceci va augmenter les saveurs.

• Une fois toute la viande saisie, la débarrasser dans un saladier.
• Dans la même poêle, avec un peu d’huile d’olive, faire revenir les oignons et le poivron, pendant 1 à 2 minutes, sans laisser prendre de couleur.

• Ajouter l’ail et le piment et continuer la cuisson pendant 1 minute tout au plus.

• Débarrasser dans le saladier contenant la viande et ajouter encore le hachis de persil, les 50 g de beurre coupés en petits cubes (ils vont fondre), les épices et le sel.

• Bien mélanger le tout, couvrir et faire refroidir la préparation quelques heures au frigo, de cette façon la confection des beurek en sera facilité.

Ingrédients pour la pâte      

500 g de farine

125 g de beurre fondu

2 œufs

15 cl d’eau

7 g de sel (1 cc)

• Déposer la farine dans un grand saladier, ajouter le sel et mélanger.

• Réchauffer le beurre fondu pour le liquéfier.
• Verser le beurre sur la farine

• et avec vos mains, brasser et fraiser afin de bien incorporer le beurre, vous obtiendrez un mélange poudreux.
• Débattre l’œuf, lui ajouter l’eau et verser ce liquide sur la farine.

• Avec vos mains, mélanger jusqu’à ce que la pâte se forme.

• La déposer sur le plan de travail et bien la pétrir, pendant 4 à 5 minutes, la pâte doit devenir lisse et élastique mais pas trop molle quand même.
• La bouler et la réserver au frigo afin qu’elle se détende.

Montage des beurek     

• Une fois la pâte bien souple, la débiter en petites boules d’environ 35 grammes. Vous devriez en obtenir 24.

• Les poser sur un torchon fariné, les couvrir d’un plastique et les laisser se détendre pendant 10 minutes.

• Ensuite, avec un rouleau à pâtisserie, abaisser chaque boule en un cercle d’environ 12 cm de diamètre, le plus fin possible.

• Sur chaque cercle, déposer une noix de farce en son centre (environ 25 grammes),

• humecter très légèrement les bords avec de l’eau

• et refermer le beurek en lui donnant la forme d’un chausson. A ce stade il est important de ne pas souiller le pourtour de la pâte afin que celle-ci se soude bien.

• Avec une fourchette, presser la soudure, la farce ne pourra s’échapper lors de la cuisson.

• Pour la cuisson au four,

• dorer les beurek avec un jaune d’œuf détendu dans une cuillère à café de lait

• et les enfourner dans le four préchauffé à 180°C pour une durée d’environ 20 minutes, les beurek doivent prendre une belle couleur dorée.

• Pour la cuisson au bain d’huile il ne faudra pas les dorer à l'œuf. Prendre une petite casserole mais assez haute et la remplir aux ¾ avec de l’huile pour friture ou alors une friteuse traditionnelle. Chauffer l’huile à 170-180°C et cuire pendant 4 à 5 minutes.

• Il est possible de surgeler vos beurek. Les geler crus et au moment de servir, les dégeler et les cuire comme décrits ci-dessus.