Gâteau à la crème moratois (Murtener Nidelkuchen)

Gâteau à la crème moratois

Le « Nidelkuchen » (gâteau à la crème) est né à Morat (Murten), petite et magnifique ville du bord du lac du même nom, à la frontière linguistique de la Suisse. Il a donc été créé par un boulanger de Morat qui désirait se démarquer du célèbre gâteau du Vully, fabriqué juste en face, de l’autre côté du lac. Cela remonte à 1930.

Le célèbre gâteau du Vully (recette ICI) est une tarte en pâte levée, recouverte de double crème et saupoudré de sucre tandis que le Nidelkuchen moratois est recouvert dans un premier temps d’une crème acidulée sucrée qui va être appliquée en plusieurs couches successives et se caraméliser. Ensuite, pour couronner le tout, la dernière couche est composée de double crème de la Gruyère. Une belle réalisation pour ce délicieux gâteau au bon goût de caramel. La contre-attaque a été réussie.

Pour la recette, pas de complication en ce qui concerne la pâte levée. Par contre la cuisson est vraiment particulière car elle se fait en 3 étapes de 10 minutes avec l’application de crème acidulée entre chaque étape, ceci afin de créer le caramel. Et au final, le gâteau sera recouvert de double crème, sans cuisson. Voici comment faire:

Gâteau à la crème moratois

Recette pour une tarte de 26 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte levée

250 g de farine fleur

20 g de lait en poudre

15 g de levure

30 g de sucre

4 g de sel

30 g de beurre

1,6 dl d’eau

Mettre la farine dans la cuve du robot, ajouter le lait en poudre, la levure, le sucre et l’eau puis commencer la pétrissage en 1^ère vitesse pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se soit formée.
Passer en 2^ème vitesse, ajouter le sel et progressivement le beurre tempéré débité en petits cubes. Pétrir pendant 4 à 5 minutes afin d’obtenir une belle pâte souple et lisse.

Bouler et laisser lever à couvert, 1h à 1h30 à température ambiante,

la pâte va doubler de volume.

Pendant le pointage de la pâte, préparer les crèmes afin que le sucre ait le temps de se dissoudre.

Ingrédients pour le 1^er nappage

75 g de crème fraîche (acidulée) à 35%

75 g de crème pasteurisée à 35%

10 g de farine

60 g de cassonade

Bien mélanger les ingrédients et laisser reposer au frais jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la crème s’acidifie. On pourrait utiliser uniquement de la crème acidulée mais à mon goût je trouve l’acidité trop marquée.

Ingrédients pour le 2^ème nappage

100 g de double crème de la Gruyère à 45%

30 g de sucre

Bien mélanger les ingrédients et laisser reposer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Préparation de la tarte

Une fois la pâte bien développée,

l’abaisser en rond un peu plus grand que le diamètre de la plaque.

Beurrer la plaque

puis la foncer avec l’abaisse de pâte.

La pâte ne devrait pas dépasser le bord de la plaque, juste un peu en dessous.

Couvrir avec une feuille de plastique et laisser lever pendant environ 30 minutes.
Avec un fouet ou un mixer, battre tous les ingrédients de la crème n° 1, sans la monter entièrement, il s’agit de lui donner du volume et de la stabiliser.

Reprendre le fond de pâte qui aura un peu levé et avec vos doigts, faire des petits trous sur toute la surface, ceci afin d’éviter les cloques à la cuisson.

Prélever un tiers de la crème acidulée n°1, la verser sur la pâte et avec un pinceau, bien la répartir.

Enfourner dans le four préchauffé 170°C (chaleur tournante) ou 190°C (four traditionnel) et faire cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce que le dessus commence à caraméliser.
Sortir rapidement la plaque du four et ajouter le deuxième tiers de crème acidulée et remettre au four pour encore 10 minutes.

Répéter l’opération une troisième fois et cuire encore 10 minutes. Le gâteau aura cuit au total pendant 30 minutes.
Sortir la tarte du four et avec un pinceau, étaler délicatement la moitié de la double crème et laisser reposer à température ambiante pendant environ 10 minutes.