Jingalov hats, pain lavash farci aux herbes

Après avoir découvert cette belle et authentique recette des jingalov hats dans le livre de cuisine arménienne « Lavash », je me suis immédiatement mis au travail, tant je trouvais ce plat original, une sorte de chausson, ressemblant à un ballon de rugby applati, farci d’une multitude d’herbes et de légumes verts. Et cette spécialité nous vient tout droit de l’Artsakh.

La recette originelle, encore fabriquée aujourd’hui au bazar de Stepanakert, emploie pas moins de 20 herbes et plantes différentes, cultivées et sauvages. Malgré l’abondance d’herbes fraîches actuellement disponibles sur nos marchés, il sera difficile de toutes les réunir d’un coup. Mais rassurez-vous, il n’y a pas de règle pour la réussite de cette recette. Utilisez vos herbes préférées et celles disponibles dans votre jardin ou aux marchés de votre région et selon les saisons.

Je vous donne ci-dessous un tableau des 3 différents groupes d’herbes à utiliser et il serait judicieux de faire un mixe de ces 3 groupes afin d’harmoniser les saveurs.

Recette pour 4 jingalov hats

Ingrédients pour la pâte

16 cl d’eau froide

5 g de sel

250 g de farine blanche ou farine à pizza

• Dans un grand bol, verser l’eau, ajouter le sel et le dissoudre.

• Ajouter progressivement la farine et mélanger avec vos mains pour en faire une pâte légèrement collante.

• La transvaser sur le plan de travail et la pétrir afin de la rendre lisse et souple, il faudra compter 5 à 6 minutes de travail.

• En fin de pétrissage elle ne devrait plus coller à la table.

• Former une boule et la remettre dans le bol, couvrir d’un torchon humide et la laisser reposer le temps de préparer les herbes. La pâte va se détendre et sera plus facile à travailler.

Ingrédients pour la garniture aux herbes

75 g d’herbes et légumes acides

75 g d’herbes aromatiques

150 g de légumes neutres et terreux

2 cuillère à café de paprika doux

1 cuillère à café de sel

1 pincée de sumac

Quelques tours de moulin à poivre

1 pointe de couteau de piment de cayenne (facultatif)

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 petite poignée de graines de grenade

• Laver et essorer les herbes et les légumes par catégorie.
• Les hacher au couteau (pas de couteau scie ici, pour ne pas les déchiqueter !), pas trop fin

• et les mettre dans un saladier au fur et à mesure de leur préparation.

• Ajouter le sel et les épices puis l’huile d’olive et bien mélanger le tout. Le sumac est une épice au goût fruité et acidulé utilisée depuis l'Antiquité au Moyen-Orient, elle est un excellent substitut au citron et au vinaigre.

Façonnage

• Une fois les herbes préparées, diviser la pâte en 4 portions égales (ici 100 g),

• les bouler et les laisser se détendre 10 minutes sous le torchon humide ou un plastique.

• Prendre une boule et sur le plan de travail fariné,

• l’abaisser délicatement en rond à un diamètre d’environ 20 cm.

• Déposer un quart de la garniture (75 g) au centre de l’abaisse et en parsemer quelques graines de grenade.

• Rabattre les deux côtés du centre de l’abaisse et les pincer ensemble afin de les sceller.
• Ensuite, pincer la pâte depuis le centre jusqu’à la pointe en la fermant comme pour une fermeture éclair.

• Faire de même de l’autre côté, vous allez obtenir un chausson ovale, allongé et pointu.

• Avec la paume de la main, presser fortement sur la couture afin de bien la coller.

• Retourner le chausson et l’aplatir avec le rouleau à pâtisserie afin qu’il ressemble à un ballon de rugby dégonflé.

• Pour la cuisson, l’idéal est une grande poêle en téflon ou un wok retourné, pour autant que ce soit sur un réchaud à gaz.
• Préchauffé donc la poêle ou le wok à bonne chaleur et déposer le chausson au centre. Cuire pour environ 2 à 3 minutes de chaques côtés afin que la surface soit marbrée mais pas carbonisée. Il faut que le jingalov hat reste souple.

• À l’aide d’une spatule, transférer le jingalov cuit sur un plateau en bois et le couvrir de suite avec un torchon puis répéter le processus avec la pâte et la garniture restantes.

• Les trancher en portions avec un bon couteau et les servir encore chaud ou à température ambiante.
• Une fois cuit, on pourra aussi les refroidir complètement et les conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien emballé. Et les réchauffer quelques minutes au four au moment de servir.