La tarte rouge aux asperges vertes

À peine les derniers tas de neige ont-ils rendu l’âme, à peine les skis ont-ils retrouvé leur retraite au fond du garage et les bonnets relégués au fond du tiroir, que déjà les asperges débarquent en fanfare sur les étals des grands magasins. Oui, déjà ! Complètement roillé ! (du patois vaudois signifiant fou, dérangé, cinglé).

Et pas n’importe lesquelles. Les premières arrivent tout droit du Pérou, poursuivies de près par leurs cousines mexicaines. Les chinoises, ce sera pour bientôt. Autant dire qu’elles ont plus voyagé que nous ces deux dernières années. Et pour aller encore plus vite, c’est en charter privé qu’elles voyagent. En classe économique, certes, mais avec une efficacité redoutable : à ce prix-là (autour de 2 francs le kilo), elles peuvent bien se permettre quelques heures de vol.

Ensuite débarquent les européennes : les Espagnoles, les Allemandes, toute une farandole d’asperges polyglottes.

Et puis, quand tout le monde s’est rassasié d’asperges, [roulement de tambour] ENFIN ! arrivent les vraies stars, les asperges du coin. Les nôtres. Celles qui ont pris leur temps, celles qui ont vu passer les frimas, celles qui coûtent entre 15 et 20 francs le kilo, mais qui n’ont pas traversé la planète en jet lag.

Et puis, quand un produit local vaut deux à trois fois plus cher que ses cousines voyageuses, certains petits malins voient une opportunité, disons créative. Hop, une asperge étrangère qui devient miraculeusement « du pays ». Magie !

Mais pas si vite mon ami, nos autorités ne sont pas nées de la dernière pluie, elles veillent au grain. Le laboratoire cantonal a mis au point une technique d’analyse unique pour débusquer les fraudeurs. Cette technique permet de déceler l’origine des asperges en analysant l’eau qu’elles contiennent. Résultat : les tricheurs se font démasquer et hop, au trou. Et franchement, c’est bien fait pour eux !

Et dans tout ça… la tarte !

Alors pour cette tarte aux asperges, je vous en supplie (oui, carrément), choisissez de belles asperges locales toutes fraîches, bien vertes. Pas seulement pour le goût — même si vos papilles vous diront merci — mais aussi pour votre conscience. Elle aussi mérite un petit moment de bonheur.

Pour les poivrons, bien rouges s’il vous plaît… bon, soyons honnêtes : ils viendront très probablement des Pays-Bas, en camion, après un périple moins glamour, mais il faut ce qu’il faut. On fermera les yeux pour cette fois. Promis, personne ne dira rien.

Et pour le reste ? Rien de plus simple : farine, œufs, sel… tout est déjà dans le placard et le beurre vous attend sagement au frigo. Bref, aucune excuse.

Allez, en cuisine, et que la magie opère ! On retrousse les manches et on passe aux choses sérieuses.

… et longue vie aux asperges du Pays !

Ici j’ai opté pour un moule rectangulaire de 21 x 16 cm mais selon votre matériel, un moule rond conviendra parfaitement. Les quantités sont prévues pour 4 personnes comme plat ou 6 personnes en entrée, avec chacune des deux variantes suivantes :

1 moule rectangulaire de 35 × 11 cm    ou

1 moule rond de 22/24 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte brisée

• 250 g de farine blanche type 550
• 130 g de beurre en petits cubes, ramolli
• 1 bel œuf fermier
• 15 g d’eau
• 5 g de sel

Préparation de la pâte

• Tamiser la farine sur le plan de travail, puis ajouter le beurre en petits cubes.
• Sabler le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière.
• Battre l’œuf avec l’eau et le sel.
• Former une fontaine avec le mélange farine-beurre et y verser le liquide.
• Incorporer progressivement la farine au liquide, puis fraiser la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
• Travailler brièvement la pâte pour la lisser, sans trop la pétrir.

• Former un disque (ou un carré selon le moule), 

• filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
• Abaisser la pâte à environ 3 mm d’épaisseur, puis foncer un moule légèrement beurré.

• Cuisson à blanc

• Recouvrir la pâte de papier sulfurisé ou d'alu et garnir de billes de cuisson ou de haricots secs.

• Enfourner à 180 °C pendant 20 minutes.
• Retirer les poids et le papier, puis poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires.
• Laisser refroidir à température ambiante.

Ingrédients pour les poivrons

• 2 beaux poivrons rouges
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Sel et poivre noir du moulin

Préparation

• Enduire légèrement les poivrons d’huile d’olive.
• Les disposer sur une plaque et enfourner à 220 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la peau soit boursouflée.
• (Option : cuisson au barbecue pour un goût fumé.)

• À la sortie du four, couvrir et laisser tiédir, puis peler.
• Couper en quartiers, retirer les membranes blanches et les graines.
• Éponger, assaisonner (sel, poivre, filet d’huile d’olive) et réserver au frais.

Ingrédients pour les asperges

• 500 g d’asperges vertes
• Sel
• Une pincée de bicarbonate (facultatif)

Préparation

• Éplucher légèrement le tiers inférieur des asperges et couper la base.
• Les plonger dans une eau bouillante salée (avec une pincée de bicarbonate si souhaité).
• Cuire 4 à 5 minutes : elles doivent rester légèrement fermes.
• Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
• Égoutter et réserver.

Ingrédients pour l’appareil

• 1 œuf
• 10 cl de crème entière
• Sel et poivre noir du moulin
• Ciboulette

Montage et cuisson

• Couper les poivrons en dés bien égouttés, puis les répartir sur le fond de tarte.

• Fouetter l’œuf avec une pincée de sel, ajouter la crème et poivrer.
• Verser la moitié de l’appareil sur les poivrons.
• Couper les asperges à la largeur du moule (environ 15 cm).
• Les disposer harmonieusement en alternant pointes et tiges.
• Verser délicatement le reste de l’appareil.
• Enfourner immédiatement à 160 °C pendant environ 30 minutes.

• Finition

• À la sortie du four, laisser tiédir sur une grille, puis démouler après 10 minutes.
• Parsemer de ciboulette ciselée.
• Découper avec un couteau à lame lisse (éviter le couteau à dents).
• Servir avec une salade verte.