Mon pain de campagne au levain sur poolish

C’est mon pain quotidien. J’aime faire mon pain, chaque semaine. Je trouve cela magique, uniquement à partir de farine, et comme ajout, de l’eau, de la levure et du sel. Et cette pâte qui gonfle d’orgueil, qui se déchire et craque de plaisir de pouvoir dégager ces merveilleuses odeurs qui embaument toute la maisonnée lors de la cuisson, c’est fabuleux. Je crois que j’ai attrapé le virus et cela a commencé dès mon enfance.

A l’époque de ma jeunesse, je devais avoir une dizaine d’année, ma chambre à coucher était située au-dessus de la boulangerie du village. Et ma fenêtre dominait la porte d’entrée du fournil. Jean-Pierre le boulanger travaillait une bonne partie de la nuit et le fumet de la cuisson du pain qui se répandait jusque dans ma chambre m’a marqué à jamais. Et durant la journée, je passais des heures, assis sur les sacs de farine à le regarder faire son travail de boulanger-pâtissier.

Finalement ce n’est pas si difficile que cela de faire du pain mais il faut avoir de la rigueur et de la persévérance, ce n’est pas acquis dès la première fournée. Mais une fois que l’on a compris le processus, l’on peut inventer de nouvelles recettes, varier les farines, ajouter des ingrédients, etc. presque à l’infini.

Ici je fais une poolish, c’est une sorte de petit levain facile à réaliser, à confectionner quelques heures avant le pétrissage. Ce n’est pas un travail très contraignant et qui apporte bien quelques avantages. Cela permet de diminuer la quantité de levure et aussi de renforcer les arômes et d’améliorer la conservation et la fraîcheur du pain.

A la différence du levain, la poolish est plus ou moins liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du lieu. En général, il faut compter entre 5 et 8 grammes de levure par kilo de farine, 5 grammes en hiver et 8 durant les canicules.

La règle est qu’il faut utiliser la poolish au bon moment, quand elle est au meilleur de sa forme, le thorax gonflé et les muscles tendus. Quand elle est affaissée et recroquevillée, c’est trop tard, elle n’aura plus assez de force pour faire son travail.

Recette pour 2 pains de 600 g

Pour la poolish (5 à 6 heures à l’avance)

100 g de farine mi-blanche (froment ou épeautre)

150 g de farine complète ou autre

4 g de levure fraîche

25 cl d’eau tempérée (24-25°C)

• Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et bien mélanger à la spatule pour en faire une pâte de la consistance d’une pâte à crêpe épaisse.
• Couvrir et réserver à température ambiante pour environ 5 à 6 heures.
• La poolish va gonfler, doubler de volume et faire des bulles, c’est le bon moment.

Pour la pâte

500 g de farine mi-blanche (froment ou épeautre)

500 g de la poolish

25 cl d’eau

5 g de levure

14 g de sel

• Dans la cuve de votre pétrin, déposer la poolish, l'eau, la levure et la farine.
• Pétrir pendant 3 minutes en 1^ère vitesse ou jusqu’à ce que la pâte soit formée.
• Ajouter le sel et continuer le pétrissage en 2^ème vitesse pendant 5 à 6 minutes, cela peut varier d’une machine à l’autre. Il faut contrôler que la pâte soit bien lisse et élastique et que le gluten aie fait son réseau. La température de la pâte devrait se situer idéalement aux environs de 23-25°C.
• Former une boule avec la pâte et la déposer dans un grand bol. Le recouvrir d’un plastique et laisser lever 90 minutes, c’est le pointage.
• Après 45 minutes de pointage, sortir la pâte du bol et la replier 1 à 2 fois sur elle-même, cela s’appelle faire un rabat. On réveil la pâte pour lui dire que le travail n’est pas terminé.
• La remettre dans le bol, couvrir et laisser lever encore une fois 45 minutes.
• Sur le plan de travail, diviser la pâte en 2 pâtons et sans trop les manipuler, les façonner légèrement et très délicatement et les réserver sous un torchon pendant 10 minutes, c’est la détente. Pour le boulanger aussi, il peut boire son café.
• Ensuite reprenez chaque pâton et sans les dégazer, les façonner soit en boule, soit en bâtard un peu allongé.

• Déposer les pains soudure en dessus sur un torchon fariné ou mieux dans un banneton (corbeillon) recouvert également d’un torchon fariné.
• Préchauffer le four à 240°C et y déposer une pierre réfractaire ou une plaque en tôle tournée à l’envers.
• Recouvrir d’un linge humide et laisser pousser pendant 30 à 45 minutes, à température ambiante, c’est l’apprêt. Là, encore une fois, ce sera votre doigté pour estimer ce temps avant la cuisson, temps qui peut varier selon la température de la pièce et des saisons.
• Retourner les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en mettant la soudure au-dessous.
• Grigner les pains à votre convenance et les glisser directement sur la pierre chaude ou la plaque chaude et n’oubliez pas de verser un verre d’eau au fond de votre four avant de fermer la porte, histoire de produire un peu de vapeur. Cuire 35 minutes mais baisser la température à 220°C au bout de 20 minutes de cuisson.
• Et là, le moment magique quand on ouvre la porte du four, ils sont là, tout dodus, tout gonflés et fiers de venir au monde mais malheureusement leur vie sera de courte durée, pour notre plus grand plaisir.
• Les sortir au plus vite et les déposer sur une grille.

Quelques conseils ? Bien respecter les temps de pousses, les temps de repos, la température des ingrédients, le temps de cuisson. Chaque détail a de son importance et la règle principale est : PRENDRE SON TEMPS.