Poulet fermier au vin jaune et aux morilles

Voici un plat « volé » à nos amis du Jura français car ce sont eux qui possèdent « le secret ». Le secret du vin jaune.

L’origine de ce breuvage reste très mystérieuse. La légende raconte que sa découverte serait le fruit du hasard. En retrouvant un fût oublié au fond de sa cave, un vigneron aurait eu la belle surprise de découvrir un précieux nectar doré ! Il aurait été dommage de le gâcher, d’autant que le vin jaune est considéré aujourd’hui comme l’un des plus grands vins du monde.  Le vin jaune doit sa typicité à son processus unique d’élaboration. Après fermentation, il est conservé six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans compléter la partie du vin qui s’évapore. Un voile de levures va alors se former à la surface du vin, le préservant de l’oxydation en évitant le contact direct avec l’air.

Contrairement aux idées reçues, le vin Jaune du Jura n’est pas sucré. C’est l’un des vins les plus secs du monde ! À l’opposé des vins rouge et blanc qui disposent de plusieurs cépages, le vin jaune n’en possède qu’un seul : le savagnin. Mais il faut être aguerri et formé pour réellement apprécier ce vin, comme ma compagne d’ailleurs. Par contre, en cuisine, c’est une véritable révélation et quand vous aurez goutté une cuisse de poulet mijotée dans ce nectar et accompagnée de quelques morilles gorgées de crème… alors là, il n’y a plus de mots pour décrire cet instant de grâce.

Pour cette recette, j’ai utilisé un poulet de la ferme de nos amis Eddy et Christine Gaspoz, cultivateurs et éleveurs de poulets fermiers. Un vrais must leurs poulets, dodus, goutus, idéals pour un poulet au vin jaune. Et une traçabilité sans faille, tous les poulets sont étiquetés par code couleurs et numérotés pour une meilleure traçabilité. Pour la préparation de la recette ci-dessous, j’avais choisi le numéro 22, pas mal pour un poulet ! Pour une fois qu'on peut griller quelque chose sans avoir d'amende !

Leur site internet est ici.

Maintenant c’est à vous de jouer !

Recette pour 4 à 6 personnes, selon la grosseur du poulet

Ingrédients pour le plat

1 poulet fermier de 1,8 à 2,5 kg coupé en morceaux
25 cl de crème fraîche à 35%
20 g de beurre
2 cs d’huile

100 g d’ échalotes
50 g de beurre

2 c à s de farine
50 g de morilles séchées
20 cl de bouillon de volaille
40 cl de vin jaune du Jura
Sel, poivre

• Faire tremper les morilles 2 à 3 heures à l’avance dans un bol d’eau tiède.
• Une fois réhydratées, les égoutter et les réserver. Passer l’eau de trempage au chinois et la réserver.
• Découper ou faire découper par votre boucher la volaille en morceaux.
• Une fois votre poulet découpé en morceaux, avec la carcasse, le bout des pilons et le bout des ailes, les mettre dans une casserole et les faire mijoter pendant une bonne heure avec les aromates de votre choix, comme oignons, laurier, carottes, persil, ail, vin blanc, etc. Cela va vous faire votre bouillon de volaille pour cette recette ainsi que pour la cuisson de votre riz.

• Mettre les 20 g de beurre et l’huile à chauffer dans une sauteuse et faire dorer les morceaux de volaille côté peau pour commencer puis en les retournant, sans trop les laisser colorer.
• Les égoutter et jeter la graisse. 

• Peler et hacher les échalotes, les faire étuver dans la même sauteuse avec les 50 g de beurre restant.
• Ajouter les deux cuillères à soupe de farine et mélanger.
• Déglacer avec 30 cl du vin jaune et laisser réduire un peu tout en grattant pour détacher les sucs caramélisés.
• Déposer les morceaux de poulet, saler et poivrer.
• Ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter 15 minutes.
• Ajouter les morilles avec leur eau de trempage ainsi que la crème.
• Continuer la cuisson pendant encore 15 minutes ou jusqu’à ce que les morceaux de poulet soient cuits à point.
• Verser le reste de vin, rectifier l’assaisonnement et donner un dernier bouillon.
• Pour servir, dresser un morceau de volaille sur des assiettes chaudes.
• Répartir les morilles et napper avec la sauce.
• Le meilleur accompagnement pour ce plat est un riz qui aura cuit avec le bouillon de volaille confectionné auparavant. Un riz noir sera bien meilleur et apportera plus de contraste à votre plat, la recette est ICI.
• Et pour le vin, je vous recommande un vin blanc typé vin jaune du Juras, comme le « Savagnin BIO » de Bénédicte & Stéphane Tissot. Magnifique vin oxydatif, minéral, sur des notes de noix fraîche et de sel de mer.