3 Juin 2019
Voici un plat « volé » à nos amis du Jura français car ce sont eux qui possèdent « le secret ». Le secret du vin jaune.
L’origine de ce breuvage reste très mystérieuse. La légende raconte que sa découverte serait le fruit du hasard. En retrouvant un fût oublié au fond de sa cave, un vigneron aurait eu la belle surprise de découvrir un précieux nectar doré ! Il aurait été dommage de le gâcher, d’autant que le vin jaune est considéré aujourd’hui comme l’un des plus grands vins du monde. Le vin jaune doit sa typicité à son processus unique d’élaboration. Après fermentation, il est conservé six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans compléter la partie du vin qui s’évapore. Un voile de levures va alors se former à la surface du vin, le préservant de l’oxydation en évitant le contact direct avec l’air.
Contrairement aux idées reçues, le vin Jaune du Jura n’est pas sucré. C’est l’un des vins les plus secs du monde ! À l’opposé des vins rouge et blanc qui disposent de plusieurs cépages, le vin jaune n’en possède qu’un seul : le savagnin. Mais il faut être aguerri et formé pour réellement apprécier ce vin, comme ma compagne d’ailleurs. Par contre, en cuisine, c’est une véritable révélation et quand vous aurez goutté une cuisse de poulet mijotée dans ce nectar et accompagnée de quelques morilles gorgées de crème… alors là, il n’y a plus de mots pour décrire cet instant de grâce.
Pour cette recette, j’ai utilisé un poulet de la ferme de nos amis Eddy et Christine Gaspoz, cultivateurs et éleveurs de poulets fermiers. Un vrais must leurs poulets, dodus, goutus, idéals pour un poulet au vin jaune. Et une traçabilité sans faille, tous les poulets sont étiquetés par code couleurs et numérotés pour une meilleure traçabilité. Pour la préparation de la recette ci-dessous, j’avais choisi le numéro 22, pas mal pour un poulet ! Pour une fois qu'on peut griller quelque chose sans avoir d'amende !
Leur site internet est ici.
Maintenant c’est à vous de jouer !
Recette pour 4 à 6 personnes, selon la grosseur du poulet
1 poulet fermier de 1,8 à 2,5 kg coupé en morceaux
25 cl de crème fraîche à 35%
20 g de beurre
2 cs d’huile
100 g d’ échalotes
50 g de beurre
2 c à s de farine
50 g de morilles séchées
20 cl de bouillon de volaille
40 cl de vin jaune du Jura
Sel, poivre