Basler Laubfrösche (grenouilles arboricoles farcies)

Ne vous inquiéttez pas, ces petites grenouilles toutes vertes appelées aussi reinettes, n’ont ici que le nom. En fait à Bâle, ces « Laubfrösche » sont des feuilles de bette, d’épinard ou de choux remplies de viande hachée, qui ont été façonnées en paquets et cuites dans du bouillon. Pourquoi les bâlois les nomment comme ça, je ne sais pas, peut-être pour la forme et la couleur.

La recette est intéressante, surtout durant la saison afin d’écouler les côtes de bette qui abondent dans le jardin, et le résultat est excellent, autant visuel que gustatif. Ici pour le hachis j’ai utilisé un petit morceau d’échine de porc que j’ai passé au hachoir. Mais pour vous simplifier, vous pouvez demander à votre boucher de la chair à saucisse toute prête, mais dans ce cas, il vous faudra supprimer l’apport de sel de la recette.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

12 feuilles de côtes de bette (blette)  

400 g de viande de porc hachée, pas trop maigre

1 petit pain

50 g de lait ou de vin blanc

1 ou 2 petits oignons blancs

1 gousse d’ail

1 œuf

1 petit bouquet de persil

8 grammes de sel et de poivre du moulin

1 dl de vin blanc sec

1 dl de bouillon

1 à 2 tomates

• Préparer les feuilles de côte de bette. Enlever les côtes que vous garderez pour une autre utilisation.

• Dans une grande casserole, porter de l’eau à ébullition, la saler et plonger par petites portions les feuilles en les maintenant bien à plat.
• Les blanchir pendant 1 minutes puis les sortir délicatement et les plonger dans un saladier d’eau glacée, ainsi elles garderont leur couleur.
• Ensuite les étaler sur un torchon pour les sécher.
• Pour la farce, hacher le porc pas trop maigre à la plaque 5/6 mm (ou faite-le faire par votre boucher favori).
• Débiter le petit pain (ou un morceau de tresse ou de pain toast) en cubes

• et les imbiber d’un peu de lait ou de vin blanc.

• Une fois bien ramolli, les hacher au couteau et les ajouter à la viande hachée.

• Hacher fin l’oignon

• Ainsi que l’ail et le persil.

• Ajouter tous les ingrédients sur la viande sauf le vin blanc et le bouillon qui seront utilisés pour la cuisson.

• Bien malaxer la farce

• puis en faire 12 boulettes d’environ 50 grammes.

• Pour confectionner les « grenouilles », poser une feuille de bette bien à plat, déposer une boulette de viande et l’emballer pour en faire un petit rouleau.

• Les déposer au fur et à mesure dans un plat allant au four

• et y verser le bouillon ainsi que le vin blanc. Le liquide devrait se situer à mis hauteur des paupiettes. On pourra compléter le bouillon avec une ou deux tomates concassées.

• Couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium et l’enfourner dans le four préchauffé à 180 degrés et laisser cuire une trentaine de minutes. Il est recommandé de les arroser avec le liquide une à deux fois durant la cuisson et même de les retourner une fois afin qu’elles ne gratinent pas.
• Les servir aussitôt accompagnés d’un risotto, de cornettes ou de quelques pommes de terre sautés.