Pourquoi les délices au beurre ne contiennent-ils pas de beurre dans la recette ? Eh bien, parce que le beurre, on le rajoute après, en mousse, une fois les délices cuits. Et je vous le dis, ces pains à la saumure sont un vrai régal, pour les yeux comme pour les papilles. C’est surtout grâce à leur croûte couleur marron et au contraste avec la grigne blanche qui font leur particularité. Et pour le goût, absolument unique, à la fois salé, légèrement caramélisé et malté. La tradition veut aussi que ces délices soient parsemés de gros sel avant cuisson.
C’est une spécialité de Suisse romande, un souvenir de mon enfance, ces petits délices que l’on avalait en trois morses. En Suisse allemande ils sont un peu différents et se nomment Silserli (pain de Sils) ou Laugenbrötchen.
Pour réaliser ces délices à la façon des boulangers, vous aurez besoin de soude caustique. Oui vous avez bien lu, de la soude caustique, un produit toxique et très corrosif. Mais pas de crainte, lorsqu'il entre en contact avec l'acidité de la pâte et la chaleur du four, le pouvoir corrosif est dissous par un processus chimique, ce qui rend le petit pain parfaitement mangeable et comestible. Cependant vous devrez absolument respecter quelques consignes de sécurité car la soude caustique est très caustique et dangereuse, surtout pour les yeux, donc lunettes de sécurité et gants sont indispensables. Et les enfants seront enfermés dans leurs chambres durant la manipulation ….😁
Mais afin de limiter les risques d’accidents, il y a une autre possibilité plus civilisée, on va utiliser une solution au bicarbonate de soude, ce sel inoffensif que l’on trouve partout, même en grandes surfaces, mais je vous le dis tout de suite, le véritable goût caractéristique, on ne va pas le retrouver. Ce n'est qu'avec de la soude caustique (obtenue en droguerie ou pharmacie) que vous obtiendrez des délices comme s'ils venaient d'une boulangerie. Vous trouverez ci-dessous la préparation des deux variantes.
Délices au beurre de mon enfance
Recette pour 12 petits pains de 65 g
Ingrédients pour la pâte
500 g de farine fleur ou type 550
10g de sel
20 g de levure fraîche
280 g (+ou-10 g) d'eau
25 g d’huile (colza, tournesol)
10 g d’extrait de malt ou sucre
Gros sel
Mettre l’eau dans le bol du robot culinaire, ajouter la levure émiettée et mélanger.
Ajouter la farine et le sucre et démarrer le pétrissage en vitesse lente pour environ 3 minutes.
Ajouter le sel, démarrer la deuxième vitesse et pétrir encore 2 minutes puis ajouter l’huile en un mince filet et continuer le pétrissage pour encore 6 à 7 minutes pour obtenir une pâte lisse et bien ferme.
Mettre la pâte dans un bol, couvrir et faire pousser pendant 30 à 45 minutes selon la température ambiante. Contrairement aux habitudes, la pâte ne devra pas trop se développer, seulement une mi- fermentation.
Diviser la pâte en douze parts (env. 65 g), façonner les pâtons en petites boules
et les laisser se détendre pendant 15 minutes, sous une feuille plastique.
Reprendre les pâtons, les façonner et les allonger légèrement
puis les disposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Couvrir et laisser pousser les pâtons à température ambiante pendant 30 minutes.
Placer une pierre à pain ou une plaque à gâteau retournée dans le milieu du four et le préchauffer à 200°C.
Ensuite glisser la plaque dans le réfrigérateur pendant environ 30 minutes, une fois refroidis les pâtons seront plus facile à manipuler.
Maintenant on va procéder au trempage des pains, selon les deux variantes ci-dessous :
Pour la solution au bicarbonate de soude
1/2 litre d'eau
50 g de bicarbonate de soude en poudre (NaHCO₃)
Dans une casserole plutôt large que haute, porter un demi litre d’eau à ébullition, retirer la casserole du feu et verser lentement et délicatement 50 grammes de poudre de bicarbonate de soude à l'eau bouillante.
Mélanger et laisser la préparation refroidir jusqu’à environ 30°C, puis avec un écumoire, plonger les pâtons un à un dans le liquide pendant 4 à 5 secondes et les laisser s’égoutter un peu avant de les disposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Pour la solution à la soude caustique
(gants et lunettes obligatoires !)
1/2 litre d'eau
20 g de soude caustique en poudre (NaOH)
Dans une casserole en inox plutôt large que haute, verser un demi litre d’eau tiède à environ 30°C (surtout de pas cuire) puis verser délicatement 20 g de poudre de soude caustique. Avec un fouet, brasser délicatement jusqu’à dissolution complète.
La solution une fois utilisée peut se conserver quelques semaines dans un bocal en verre.
Avec un écumoire, plonger les pâtons un à un dans le liquide pendant 4 à 5 secondes
et les laisser s’égoutter un peu
avant de les disposer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Cuisson
Faire une grigne sur la longueur des pâtons
les saupoudrer légèrement de gros sel
puis glisser la plaque dans le four, cuire 5 minutes à 200°C (sans vapeur) puis baisser la température à 180°C et continuer la cuisson pendant encore 12 minutes. Les délices doivent être bien dorés mais rester tendre.
Une fois refroidis, les trancher en deux et les garnir de la préparation suivante :
100 g de beurre
20 g de crème fraîche (35%)
20 g de moutarde
1 pincée de sel
Battre le tout en mousse et en garnir généreusement les délices.
Une autre variante consiste à les fourrer de beurre et de viande séchée ou de jambon cru.