Terrine de saumon marbrée au piment d’Espelette

Le saumon, autrefois absent de nos assiettes car rare et recherché s’est de nos jours démocratisé, disponible sur tous les étals, frais, entier, en darnes, mariné et même fumé. Mais ici on va choisir du saumon bien frais, bio si possible car bien meilleur et en faire une délicate terrine ?

Et le piment d’Espelette, qu’est-ce qu’il a à voir avec le saumon, allez-vous me dire. Rien, à part sa couleur et que j’en ai plein mon jardin. Je n’habite pourtant pas Espelette, petite ville au pied des Pyrénées, mais apparemment le climat de ma serre lui convient bien à ce gros piment.

Sa caractéristique principale est qu’il est très parfumé, sucré comme un poivron et moyennement piquant, donc civilisé.

Voilà donc un beau mariage, un saumon et un piment, mis en terrine et unis pour le meilleur. Une magnifique tranche de terrine de poisson originale à servir en entrée lors d’un repas de fête, pourquoi pas.

La recette de la terrine elle-même est d’une simplicité enfantine, quoi que, ne laissez pas votre enfant mettre ses doigts dans le mixer. Pour le marbrage au piment, il y aura un peu plus de travail mais cela en vaut la peine, je vous le dis.

Pour cette décoration donc, mais qui n’est pas indispensable, on va confectionner une sorte de coulis qui servira à marbrer en rouge la farce de la terrine. Ici j’ai utilisé des petits poivrons rouges et doux (aussi de mon potager) ainsi que des piments d’Espelette frais.

Mais pour la recette, on pourra très bien remplacer les petits poivrons par un gros et les piments d’Espelette frais par de la poudre ou de la pâte que l’on trouve facilement dans les commerces de par chez nous.

Recette pour 6 à 8 personnes, terrine d’une contenance de 1 litre

Ingrédients pour la farce.

400 g de chair de saumon frais, sans la peau

2 œufs

25 cl de crème liquide à 35%

50 g de mie de pain

1 jus de citron (20 g)

1 pincée de poivre rose de Kampot ou poivre blanc

8 g de sel

• Préparer votre saumon ou faite-le préparer par votre poissonnier. Enlever la peau ainsi que les parties brunes, ne garder que la chair rose sans aucune arrête, coupée en petits cubes. Pour ma part, j’utilise du saumon bio qui est en général de bien meilleure qualité.

• Couper le pain de mie également en petits cubes et verser la crème fraîche par-dessus. Poivrer à ce moment-là.
• Dans le bol de votre robot, mettre le saumon bien réfrigéré, les œufs, le pain et la crème, le jus de citron et le sel.

• Mixer le tout le plus fin possible. La farce devrait prendre une consistance assez épaisse et collante.

Ingrédients pour le coulis de poivrons et piment d’Espelette

1 poivron bien rouge

1 pincée de poudre de piment d’Espelette ou 1 cuillère à café de pâte

1 cuillère à café de paprika doux ou de paprika espagnol fumé

1 pincée de sel

1 cc de vinaigre balsamique

• Huiler le (ou les) poivron et le mettre sur une plaque ou un plat résistant à la chaleur.

• Enfourner à 220°C pour 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le poivron soit cuit et que la peau commence à noircir.

• Une fois la cuisson terminée, le laisser refroidir un instant puis le peler, l’ouvrir et l’épépiner puis le débiter en lanières.

• Mettre tous les ingrédients dans le blender et mixer pour en faire une purée lisse. Attention, pour le piment, l’ajouter que par petites doses, goûter et rajouter si besoin. Il faut que la purée soit douce et piquante mais pas trop quand même.

• Vous devriez obtenir environ 100 g de coulis mais il vous en faudra seulement 50 g pour la recette. Le restant pourra enrichir un plat de pâte par exemple. Réservez-le au frais jusqu’à l’utilisation.

Montage et cuisson de la terrine

• Graisser la terrine et éventuellement recouvrir l’intérieur avec un film alimentaire, le démoulage en sera plus facile. Pour ma part, j’ai collé dans le fond et sur deux côtés une bande de papier sulfurisé. Au choix.
• Mettre un peu de farce dans le fond, et verser par-dessus une cuillère à soupe de coulis. Mélanger une ou deux fois les deux farces avec une cuillère mais l’idée est de garder le plus possible intacte la farce de saumon, juste de faire des traînées rouges.

• Recommencer l’opération en alternant les deux couleurs jusqu’à épuisement de la farce.
• Une fois la terrine remplie, avec une spatule en silicone mouillée, lisser la surface.

• Pour la cuisson, la méthode traditionnelle est de la faire cuire au bain-marie. Il faudra compter 40 à 50 minutes dans un four à 180°C. La température à cœur devrait se situer vers 70°C.
• Ici, je l’ai cuite au steamer (four é vapeur). La durée a été de 45 minutes, cuisson à la vapeur, donc à 100°C.
• Une fois cuite, la laisser refroidir avant de la réfrigérer pendant au moins 1 nuit.

• Servir cette terrine en entrée avec quelques feuilles de salade et une sauce mousseline au citron, recette que vous trouverez ici dessous.

Ingrédients pour la sauce mousseline au citron

1 œuf

1 cuillerée à soupe de moutarde

20 à 30 cl d’huile de tournesol ou autre

1 gousse d’ail écrasée

1 jus de citron

1 zest de citron

sel, poivre

1 bouquet de ciboulette

• Pour la sauce mousseline, j’utilise un mixeur plongeant tout simple de Bamix avec le disque mélangeur et j’utilise l’œuf entier, de cette façon vous obtiendrez une sauce ultra légère.
• Vérifier que tous les ingrédients soient à température ambiante.
• Déposer dans un gobelet assez haut et étroit l’œuf entier, la moutarde, la gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre et une cuillère à soupe d’eau.
• Verser encore un peu d’huile et commencer le mélange, pendant 30 secondes environ.
• Quand l’émulsion commence à prendre, ajouter le jus de citron et tout en faisant tourner, verser l’huile en filet.
• Lorsque le mélange se crée, incliner légèrement l’appareil et remonter délicatement le long de la paroi. Verser encore de l’huile et répéter le geste jusqu’à obtenir le volume et la consistance souhaitée.
• Transférer la mayonnaise dans un saladier, ajouter pour terminer le zest de citron et rectifier l’assaisonnement.
• La ciboulette ciselée servira à la décoration de la sauce.