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Le toetché de la Saint-Martin

Le toetché de la Saint-Martin

Le toetché de la Saint-Martin

Le toetché est une spécialité de gâteau à la crème caractérisé par son goût acidulé et salé. Son centre de production serait principalement en Ajoie mais on le trouve actuellement dans tout le reste du canton du Jura ainsi que dans le Jura bernois. Dans les Franches-Montagnes et dans le district de Delémont, on ajoute du safran et de la farine à la garniture ce qui lui confère un goût très particulier et unique.

Le toetché figure en tête de liste des nombreux mets qui composent les repas de la Saint-Martin, fête traditionnelle perpétuée chaque année à mi-novembre. En fait, il s'agit d'une fête de la table qui célèbre la fin des récoltes et dont les nombreux plats sont essentiellement à base de cochon.

J’ai eu l’occasion, à la fin de l’été, de participer à un apéritif de mariage dans le vallon de Saint-Imier, et pour la première fois, j’ai pu déguster du toetché, il y en avait sur toutes les tables et ils étaient en grande partie parfumés au safran. Incroyablement bons, une grande découverte, et j’en ai tellement avalé que mon estomac a crié pitié. Suite à ça, j’ai pu obtenir la recette (en principe secrète) (merci Margrit) de ce merveilleux gâteau et que je vous livre ci-dessous.

Le toetché de la Saint-Martin

Le toetché de la Saint-Martin

Recette pour une plaque à gâteau de 28 à 30 cm de diamètre

 

Ingrédients pour la pâte :

 

300 g de farine blanche

5 g de sel

10 g de sucre

30 g de beurre

15 g de levure

22 cl de lait tiède (+ ou – 2 cl selon l’absorption de la farine)

 

  • Tiédir le lait (max. 25°C) et y faire fondre la levure ainsi que le sucre
  • Mettre la farine dans la cuve du robot, ajouter le lait et pétrir 3 à 4 minutes en 1ère vitesse ou jusqu’à ce que la pâte se soit formée.
  • Ajouter le beurre en petits cubes ainsi que le sel et continuer le pétrissage en 2ème vitesse pendant encore 5 à 6 minutes afin d’obtenir une belle pâte souple et bien lisse.
  • Bouler et laisser lever à couvert, 1h30 à 2 h à température ambiante.
  • Abaisser le pâton avec les mains sur un foncet (planche ronde en bois) fariné et glisser l’abaisse dans la plaque préalablement beurrée et faire remonter la pâte sur les côtés et façonner une bordure.
  • Laisser lever encore pendant 15 à 30 minutes, à couvert, au chaud (25°C).

 

Ingrédients pour la crème :

 

1 œuf

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel

2 dl de crème acidulée à 15%

1 dl de double crème de la Gruyère

 

Pour la variante Franches-Montagnes, ajouter encore :

 

1 pincée de safran

1 cc de farine

  • Dans un bol, mélanger la crème acidulée avec la double crème et réserver. Si c’est la variante Franches-Montagnes, ajouter le safran à ce moment à la crème.
  • Battre le jaune d’œuf et avec un pinceau, badigeonner délicatement la bordure du gâteau.
  • Battre l’œuf entier avec une bonne pincée de sel, la farine si c’est la variante, ajouter encore le restant du jaune d’œuf puis mélanger le tout à la crème acidulée.
  • Reprendre la pâte foncée, avec une fourchette piquer le fonds afin d’éviter les cloques et verser le tout sur la pâte.
  • Mettre au milieu du four préchauffé à 230-240°C pendant environ 15 min, le gâteau doit commencer à brunir en surface.
  • Servir froid pour l’apéritif ou tiède dans une entrée ou au repas du soir, avec un café au lait.
Le toetché de la Saint-Martin
Le toetché de la Saint-Martin

Le toetché de la Saint-Martin

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D
Double crème, c'est impossible ce n'est pas du Jura mais a fribourg, dans le toétché c'est de la crème épaisse
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M
Juste petite précision, sachez que "votre crème épaisse" du Jura n'est d'autre que de la crème à 25% et qui est acidulée, c'est à dire ensemencée après écrémage et pasteurisation avec des ferments lactiques (streptococcus) afin de la rendre plus épaisse, technique utilisée spécifiquement en France. A l'époque, dans le Jura, quand les frigos n'existaient pas encore, la crème était stockée au frais durant plusieurs jours et en vieillissant, acquérait naturellement un goût acidulé par transformation bactérienne. Pour ma recette, j'utilise de la crème acidulée du commerce (15%) à laquelle j'incorpore de la double crème (45%) afin de se rapprocher le plus près possible de la crème originelle pour lui donner plus d'onctuosité. Dernière chose, la recette présentée me vient d'une habitante du Jura et le nombre de recettes en Suisse est aussi élevé que le nombre de ménages.
D
La crème épaisse c'est 35% de mat grasse et la double crème c'est 48%, et surtout on ne trouve pas dans le jura la crème double, donc a l'époque ça ne pouvait pas être de la double crème, c'est en gruyère sur les meringues qu'on la mange
M
Bonjour, pouvez-vous me donner la définition de la crème épaisse et de la double crème. Merci.
E
Merci beaucoup ???? La recette du Toetché (ou gâteau à la crème) de la Saint-Martin est excellente ! Habitante du Jura, c’est une spécialité locale que je n’achetais qu’en boulangerie. Pour ma première fois, mon mari m’a dit qu’il était meilleur qu’à la boulangerie!!! Ce qui n’est pas faux ????<br /> La pâte est moelleuse et le goût conforme à ce que je connaissais ! <br /> Quelle satisfaction!<br /> Merci encore ????<br /> Emmanuelle
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M
Bonjour, message très encourageant surtout venant d'une jurassienne. Merci, bonne continuation et mes meilleurs messages.
R
Bonjour, <br /> <br /> <br /> Mille mercis, je partagerais la recette sur Facebook, si j' aime. Heureuses fêtes à venir. ♫
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M
Belles fêtes aussi à vous et bon succès pour le gâteau.