Le toetché de la Saint-Martin

Le toetché est une spécialité de gâteau à la crème caractérisé par son goût acidulé et salé. Son centre de production serait principalement en Ajoie mais on le trouve actuellement dans tout le reste du canton du Jura ainsi que dans le Jura bernois. Dans les Franches-Montagnes et dans le district de Delémont, on ajoute du safran et de la farine à la garniture ce qui lui confère un goût très particulier et unique.

Le toetché figure en tête de liste des nombreux mets qui composent les repas de la Saint-Martin, fête traditionnelle perpétuée chaque année à mi-novembre. En fait, il s'agit d'une fête de la table qui célèbre la fin des récoltes et dont les nombreux plats sont essentiellement à base de cochon.

J’ai eu l’occasion, à la fin de l’été, de participer à un apéritif de mariage dans le vallon de Saint-Imier, et pour la première fois, j’ai pu déguster du toetché, il y en avait sur toutes les tables et ils étaient en grande partie parfumés au safran. Incroyablement bons, une grande découverte, et j’en ai tellement avalé que mon estomac a crié pitié. Suite à ça, j’ai pu obtenir la recette (en principe secrète) (merci Margrit) de ce merveilleux gâteau et que je vous livre ci-dessous.

Recette pour une plaque à gâteau de 28 à 30 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte :

300 g de farine blanche

5 g de sel

10 g de sucre

30 g de beurre

15 g de levure

22 cl de lait tiède (+ ou – 2 cl selon l’absorption de la farine)

• Tiédir le lait (max. 25°C) et y faire fondre la levure ainsi que le sucre
• Mettre la farine dans la cuve du robot, ajouter le lait et pétrir 3 à 4 minutes en 1^ère vitesse ou jusqu’à ce que la pâte se soit formée.
• Ajouter le beurre en petits cubes ainsi que le sel et continuer le pétrissage en 2^ème vitesse pendant encore 5 à 6 minutes afin d’obtenir une belle pâte souple et bien lisse.

• Bouler et laisser lever à couvert, 1h30 à 2 h à température ambiante.

• Abaisser le pâton avec les mains sur un foncet (planche ronde en bois) fariné et glisser l’abaisse dans la plaque préalablement beurrée et faire remonter la pâte sur les côtés et façonner une bordure.

• Laisser lever encore pendant 15 à 30 minutes, à couvert, au chaud (25°C).

Ingrédients pour la crème :

1 œuf

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel

2 dl de crème acidulée à 15%

1 dl de double crème de la Gruyère

Pour la variante Franches-Montagnes, ajouter encore :

1 pincée de safran

1 cc de farine

• Dans un bol, mélanger la crème acidulée avec la double crème et réserver. Si c’est la variante Franches-Montagnes, ajouter le safran à ce moment à la crème.

• Battre le jaune d’œuf et avec un pinceau, badigeonner délicatement la bordure du gâteau.

• Battre l’œuf entier avec une bonne pincée de sel, la farine si c’est la variante, ajouter encore le restant du jaune d’œuf puis mélanger le tout à la crème acidulée.

• Reprendre la pâte foncée, avec une fourchette piquer le fonds afin d’éviter les cloques et verser le tout sur la pâte.

• Mettre au milieu du four préchauffé à 230-240°C pendant environ 15 min, le gâteau doit commencer à brunir en surface.

• Servir froid pour l’apéritif ou tiède dans une entrée ou au repas du soir, avec un café au lait.