Ichli keufté, les « bombas » arméniennes

Voici un plat de la cuisine arménienne très apprécié et répandu dans tout le Moyen-Orient sous différentes formes et différentes appellations. Les keuftés sont en général des boulettes de différents ingrédients comme des céréales, des légumineuses ou de la viande mais la particularité de celles-ci c’est qu’elles sont farcies, d’où la légère difficulté à leur réalisation mais je remplacerai le mot difficulté par patience qui est plus approprié. En résumé, aucune complication pour cette recette mais celle-ci vous prendra un peu de votre temps, mais alors qu’elle récompense. Quand ma mère les confectionnait, on les appelait alors les « bombas », c’est qu’une fête se préparait et lors de la dégustation c’était vraiment la fête.

L’enveloppe est un mélange de viande de bœuf très maigre et de boulgour tandis que la farce est composée de viande de bœuf mijotée avec des oignons, des noix, du persil et du beurre. La quantité de beurre va vous sembler excessive mais c’est un des secrets de la réussite afin que la farce reste bien moelleuse. Une fois la boule réalisée on pourra la cuire dans un bain de friture ou alors simplement dans un bon bouillon, c’est la méthode choisie pour cette recette, car plus légère et moins grasse.

Vous pourrez les servir accompagnés d’une ratatouille, d’une compote d’aubergines, de quelques gombos à la tomate ou tout simplement d’une salade.

Recette pour environ 25 boules

Ingrédients pour la farce

500 g de viande de bœuf hachée pas trop maigre

250 g d’oignons

200 g de noix décortiquées

1 gros bouquet de persil

2 cl d’huile à rôtir

125 g de beurre frais

sel, poivre noir et piment de la Jamaïque

• Hacher finement les oignons ainsi que le persil mais les réserver séparément.
• Hacher grossièrement les noix au couteau.

• Dans une poêle et avec un peu d’huile, rôtir rapidement la viande de bœuf hachée par portion puis quand celle-ci a pris couleur, la débarrasser dans un récipient.

• Dans la même poêle, faire revenir les oignons quelques minutes

• puis remettre par-dessus la viande hachée grillée.

• Ajouter le beurre puis continuer la cuisson, à couvert pendant environ 10 à 15 minutes afin de bien cuire la viande.
• Ajouter ensuite les noix concassées et continuer la cuisson quelques minutes afin de bien lier le tout.

• Stopper le feu puis ajouter le persil haché, saler et épicer généreusement avec le poivre noir ainsi qu’une pincée de Piment de la Jamaïque (4-épices).

• Réserver au frigo, le temps de préparer l’enveloppe.

Ingrédients pour l'enveloppe extérieure

1 kg de viande de bœuf extra maigre, hachée (steak, rumsteck)

300 g de boulgour fin

25 cl d’eau

15 g de sel

2 g de poivre blanc

3 litres de bouillon de légumes ou de volaille

• Rincer le boulgour,

• l’égoutter puis luis ajouter 25 cl d’eau tiède et le laisser gonfler le temps de préparer la viande, l’eau va être totalement absorbée.

• Débiter votre viande de bœuf en lanières, ici du rumsteck.

• Puis la passer au hachoir à la grille fine, 4 mm sera idéal. Il est bien entendu que vous pouvez demander à votre boucher de réaliser ce travail.

• Saler, poivrer

• et ajouter le boulgour.

• et bien malaxer le tout pour en faire une farce bien liée et collante.

Pour la confection

• Prendre une portion de farce (environ 70 g) puis en humectant vos mains, façonner une boule bien ronde.

• Puis avec vos pouces, la creuser très délicatement puis élargir le trou jusqu’à obtenir une enveloppe le plus mince possible.

• Ensuite, avec une cuillère, remplir le trou avec la farce (environ 30 g).

• Fermer la boulette délicatement pour qu'elle ne s'ouvre pas.

• Lisser avec les mains mouillées pour la refaçonner en forme de boule bien ronde.

• Les réserver.

Pour la cuisson

• Dans une grande marmite, avec 2 litres d’eau, faire un bon bouillon corsé (de bœuf ou de volaille ou de légumes), le porter à ébullition et y plonger les keuftés. Après une à deux minutes ils vont remonter en surface, c’est normal mais poursuivez la cuisson, pour environ 10 minutes au total.

• Les sortir du bouillon, les égoutter et les servir aussitôt.

• On pourra aussi les refroidir et les réchauffer plus tard. Les keuftés se conservent très bien au frigo 2 à 3 jours. Au moment de servir il vous suffira simplement de les réchauffer à la vapeur quelques minutes.

• Vous pouvez également les surgeler, bien emballés à l’abri de l’air ils se conserveront quelques semaines.