Parfait glacé fraise-rhubarbe

On dit que les fraises et la rhubarbe font bon ménage, pourquoi ?  Est-ce parce que ce fruit (fraise) et ce légume (rhubarbe) arrivent à maturité au même moment dans la saison ? Je ne sais pas trop mais je pencherais plutôt pour leurs complémentarités culinaires, la douceur et le parfum de l’un appellent l’acidité et l’âpreté de l’autre. Le dessert qui va suivre vous confirmera cette thèse.

Un dessert vraiment bluffant, délicieux, un bel équilibre de saveurs et de parfums et ceci toute en légèreté.

Recette pour un moule à cake d’environ 1 litre, 6 à 8 personnes

Ingrédients

200 g de jeunes tiges de rhubarbe

150 g de fraise

1 cs de jus de citron         

40 g de sucre (3 cs)

3 jaunes d’œufs hyper frais

40 g de sucre (3 cs)

1 sachet de sucre vanillé

3 blancs d’œufs (celui des jaunes)

1 pincée de sel

2 cs de sucre

25 cl de crème fraiche entière

• Sans la peler si les pousses sont toutes jeunes, couper la rhubarbe en tronçons.

• Couper les fraises en 2 ou 4 selon leur grosseur.
• Mettre la rhubarbe dans une petite casserole, ajouter 40 g de sucre ainsi qu’une cuillère à soupe de jus de citron, démarrer le feu et laisser mijoter 2 minutes.

• Ajouter les frises et continuer la cuisson encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la rhubarbe soit cuite et tendre mais il ne faut pas trop cuire quand même car les fraises vont perdre leurs parfums.

• Laisser un peu refroidir puis mixer le tout jusqu’à ce que la préparation soit belle lisse puis réserver au froid.

• Dans un bol en métal, battre les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé

• puis installer le bol dans un bain-marie frémissant.

• Travailler rapidement en mousse jusqu’à ce que le mélange épaississe puis retirer le bol du bain-marie et continuer à battre afin de lui faire prendre du volume.

• Fouetter la crème en chantilly

• et avec une spatule en caoutchouc, l’incorporer petit à petit et très délicatement aux œufs battus.

• Monter les blancs en neige avec le sel puis tout en battant, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que la neige brille.

• Incorporer délicatement les œufs en neige à la masse aux œufs.

• Verser le coulis fraise-rhubarbe en une fois par dessus

• et avec une spatule, brasser deux à trois fois délicatement et sans trop insister afin de garder le marbré.
• Huiler et chemiser le moule avec un film alimentaire

• et y verser la préparation.

• Filmer le parfait

• et le mettre au congélateur pour minimum 3 heures avant de le couper en tranches.
• Décorer vos assiettes avec quelques fraises.