Pains hamburger (buns)

Pains hamburger

Comme son nom l’indique, l’origine du hamburger n’est pas américaine mais bien allemande, de Hambourg plus exactement. C’était la nourriture qui était couramment servie sur les bateaux à l'époque de l'immigration des allemands vers l'Amérique du Nord au 19ème siècle. La viande était salée et mélangée avec des oignons et de la chapelure, et parfois fumée, afin de pouvoir se conserver durant la longue traversée. Le steak était alors servi entre deux tranches de pain et accompagnée de quelques pommes de terre. Le hamburger-frite était né.

Mais le hamburger qui nous est servi de nos jours dans les fast-foods est la pire nourriture qui a pu être inventée sur la terre, en matière de nutrition. En soi, ce n’est pas le hamburger lui-même qui est en cause, mais sa composante. Je reviendrais prochainement sur ce sujet dans une nouvelle publication avec en prime la recette de mon steak hamburger, à moi, personnellement…

Aujourd’hui nous allons nous intéresser au pain, au buns comme désigné aux USA. Et j’aimerais vous dire que ces buns industriels devraient être interdits de consommation tellement leur composition est catastrophique. Voici la liste d’ingrédients d’un de ces pains vu en grande surface, regardez plutôt : [farine de blé, eau, sucre, gluten de blé, arôme, dextrose, huile de palme, levure, sésame, sel, émulsifiants : mono- et diglycérides d'acides gras et esters monoacétyltartriques des mono- et diglycérides d'acides gras, conservateur : sorbate de potassium, propionate de calcium, antioxydant : acide ascorbique]. Toujours envie ?

Un bon pain hamburger doit rester simple, moelleux, gouteux avec une mie dense et compacte pouvant supporter le poids du steak et absorber ses jus. En voici la recette, elle est vraiment simple à réaliser et vous allez vous régaler.

Pains hamburger

Recette pour 10 pains

Ingrédients pour la pâte

500 g de farine blanche (type 550)

32 cl (+ ou – 1 cl) de lait entier pasteurisé

70 g de beurre

15 g de levure fraîche

10 g de sel

30 g de sucre ou 40 g d’extrait de malt

1 jaune d’œuf + lait pour dorer

graines de sésame

Délayer la levure dans le lait, tempéré en hiver ou froid en été.
Dans la cuve de votre pétrin, mettre la farine et le sucre puis le lait-levure. En première vitesse, pétrir 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte s’amalgame.
Couper le beurre froid en petits cubes et toujours en vitesse lente, l’ajouter petit à petit à la pâte.
Ensuite en 2^ème vitesse, pétrir pendant 2 à 3 minutes, la pâte va absorber tout le beurre et se détacher des parois de la cuve.
Ajouter enfin le sel et continuer le pétrissage pendant encore 3 à 4 minutes, la pâte va devenir belle lisse et élastique.
Contrôler l'élasticité de votre pâte en l'écartant doucement entre les doigts elle doit s'étendre et créer une fine membrane presque transparente. Si c'est le cas, c’est que le réseau de gluten s’est formé et la pâte est prête.
Contrôler aussi la température de votre pâte, elle devrait se situer entre 23 et 24 degrés en fin de pétrissage.

Sortir la pâte du pétrin, en faire une boule et la déposer dans un grand bol recouvert d’une feuille de plastique.

Il va sans dire que cette pâte peut aussi être pétrie à la main.
Mettre le bol au frigo pour 2 heures, la pâte va commencer à pointer mais très lentement.

Après deux heures, diviser la pâte en 10 portions de 90 grammes

les bouler et les laisser lever sous un torchon légèrement humide, ceci pendant 30 minutes, à température ambiante. Ici la pâte encore froide va continuer à lever mais toujours tranquillement.

Remarque : Ici j’ai fait 10 buns de 90 grammes qui sont assez volumineux mais il est possible de réaliser des pains plus légers, 12 x 80 grammes par exemple.
Reprendre les pâtons et avec la paume de la main et un peu de farine, les aplatir pour en faire des disques d’environ 8 à 9 cm de diamètre, pour une fois cuits obtenir des pains de 10 cm.