La soupe au vin de Soleure (Soledurner Wysüppli)

Le canton de Soleure possède certainement un des plus petits vignobles de Suisse, pensez donc, environ 8000 m², 2 terrains de foot, et celui-ci se trouve principalement à Dorneck près de Dornach. Mais l’origine de la soupe au vin qui nous intéresse n'est pas issue du milieu viticole mais remonte aux temps des ambassadeurs de France (1530-1792). A l'époque les bourgeois de Soleure dînaient et buvaient princiers et se livraient également à des délices culinaires sophistiqués inspirés de la cuisine française, comme cette délicate soupe au vin blanc. Ce vin blanc, ils allaient le chercher dans les cantons de Berne et de Neuchâtel tout proches car les réserves soleuroises ne suffisaient de loin pas.

Le secret de ce potage se trouve dans la qualité du bouillon utilisé. Bien sûr que les petits cubes que nous connaissons feront l’affaire, mais rien ne va égaler un bon bouillon de volaille fait maison.

Et pour la consistance crémeuse on va faire une liaison avec crème et jaune d'œuf qui sera mélangée juste avant le service. Quelques croûtons et une pincée de ciboulette seront bienvenus pour le croustillant et la décoration.

Un verre de chasselas sera presque indispensable afin de sublimer ce plat mais sans en abuser bien sûr, afin de ne pas « être sur Soleure »¹.

¹ Expression suisse qui décrit un état d'ébriété et aurait ses origines dans le transport des vins sur les canaux de l'Aar. Durant le trajet, les bateliers profitaient souvent de leur cargaison, arrivant ainsi à Soleure dans un état plus ou moins d’ébriété.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

1 carotte

1 blanc de poireau

1 morceau de céleri pomme

1 tige de céleri branche

1 petit oignon

30 g de beurre

4 dl de bouillon de volaille, si possible maison

4 dl de vin blanc (chasselas)

1 feuille de laurier

sel, poivre du moulin

1 dl de crème entière

2 jaunes d’œuf

50 g de croûtons au beurre

quelques brindilles de ciboulette

100 g de blanc de poulet cuit dans le bouillon

• Coupez les légumes en brunoise d’environ 4 à 5 mm et hacher finement l’oignon. Il en faudra 60 grammes par sorte.

• Faire suer le tout à petit feu dans le beurre pendant quelques minutes sans faire prendre de couleur.

• Verser le bouillon de volaille ainsi que le vin blanc et porter à ébullition.
• Faire cuire à petit feu pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les légumes soient cuits mais en les gardant croquants.

• Pendant ce temps, couper quelques tranches de pain toast en croûtons et les faire revenir dans un peu de beurre.
• Débiter le blanc de poulet en petits cubes et les ajouter à la soupe.
• Avec un fouet, dans un bol, battre les jaunes d'œuf et la crème.
• Une fois les légumes cuits al dente, stopper le feu, retirer la feuille de laurier puis incorporer quelques cuillères à soupe de bouillon chaud dans la liaison, mélanger un peu et verser la liaison dans la soupe tout en continuant à brasser vigoureusement avec un fouet.
• Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et servir aussitôt sans oublier de parsemer quelques croûtons sur le potage ainsi qu’une pincée de ciboulette.