Les bastelles corses aux côtes de bettes

Ces chaussons aux côtes de bettes (blettes pour la France), à la courge, aux oignons et même aux pommes de terre sont une spécialité ajaccienne mais maintenant on les trouve pratiquement dans toutes les régions de Corse. Lors de nos nombreuses escapades dans cette île (vraiment) de beauté, il nous arrive souvent d’en acheter dans les marchés, le pique-nique idéal, pratique, délicieux et authentique.

Les variantes sont énormes, surtout en ce qui concerne la pâte, feuilletée, brisée, et j’en passe mais il me semble que la version d’origine est celle avec de la pâte à pain, car ces chaussons étaient en général cuits dans le four à pain du village et au feu de bois. Je ne pense pas que l’on utilisait de la pâte feuilletée à cette époque pour leur confection.

Pour assaisonner vos bastelles, il vous faudra de la népita, « A Népita » en corse, appelée aussi « marjolaine » dans la région bastiaise. C'est une plante aromatique vivace au parfum très prononcé qui appartient à la famille des labiacées et de la variété des menthes poivrées (calamintha nepeta). Elle pousse un peu partout en Corse, mais surtout dans les lieux secs et rocailleux. Pour la recette, si vous n’en avez pas, car difficile à trouver par chez nous, vous pouvez utiliser un mélange d’herbes de Provence additionnée de menthe séchée, ce n’est pas la même chose mais c’est mieux que rien.

Il vous faudra encore du brocciu. C’est un fromage corse (évidemment) de brebis ou de chèvre que l’on trouve sur toute l’île de fin septembre à fin juin, pendant la période de lactation des animaux. Le fromage de brocciu se vend frais durant la saison et on en fait alors des desserts sucrés ou des préparations salées comme par exemple les célèbres cannellonis. Hors saison on le trouve également mais affiné, sous le nom de brocciu passu, mais son goût et son utilisation est un peu différente. Et si vous voulez en ramener de là-bas, c’est aussi compliqué car le brocciu frais ne se conserve pas très bien et est délicat à transporter. Alors, pour le remplacer, je fais un mélange de ricotta et de féta et pour moi, le résultat est plus que satisfaisant, mais je ne suis pas corse !

Recette pour 8 chaussons

Ingrédients pour la pâte

500 g de farine blanche ou mi-blanche

30 cl d’eau tempérée                   

12 g de levure fraîche                             

8 g de sel

10 g de sucre (sert à activer la levure)           

20 g d’huile d’olive (si possible) corse

• Dans le bol du robot pétrisseur, verser l’eau tempérée (20 à 23 °C selon la saison) ainsi que la levure et le sucre et brasser avec un fouet pour la faire fondre.
• Ajouter la farine et commencer le pétrissage, environ 3 minutes en 1^ère vitesse, jusqu’à ce que la pâte se forme.
• Démarrer la 2^ème vitesse, ajouter l’huile en filet ainsi que le sel et pétrir environ 4 à 6 minutes, la pâte doit se détacher des parois de la cuve et être lisse et élastique.
• Sortir la pâte du pétrin, en faire une boule et la laisser lever à température ambiante pour environ 1 heure, même deux en hiver.
• Ensuite dégazer la pâte et la diviser en 16 petits pâtons d’environ 50 g chacun.
• Les bouler et les réserver sous un torchon humide, de 15 à 30 minutes avant la confection des bastelles.

Ingrédients pour la farce

500 g de feuilles de blettes fraîches

1 gros oignon

350 g de brocciu ou ricotta et féta mélangée

30 g de raisins secs

huile d’olive

sel, poivre noir

nepita ou herbes de Provence + menthe séchée

• Laver et débiter les bettes, enlever les côtes que vous allez garder pour une autre préparation et couper très grossièrement les feuilles.
• Dans une grande marmite, faite chauffer 2 litres d’eau, quand l’eau bout, mettre une cuillère à café de bicarbonate de soude (les feuilles vont rester belles vertes) et y plonger les feuilles de bettes.
• Les cuire seulement 2 à trois minutes, histoire de les « assommer ».
• Les égoutter et les réserver afin qu’elles refroidissent un peu.
• Emincer l’oignon et le faire revenir à petit feu dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
• Mettre ensuite les raisins secs et assaisonner avec la népita afin qu’elle parfume le plat.

• Avec un grand couteau, hacher grossièrement les bettes cuites et les ajouter à l’oignon et continuer la cuisson pendant 5 bonnes minutes. Saler et poivrer.
• Après 5 minutes de cuisson, il ne devrait plus rester de liquide, les transvaser dans un plat pour refroidissement.
• Si vous n’avez pas de brocciu (on en trouve quelquefois dans les magasins spécialisés en Suisse), on peut faire un mélange maison avec 250 g de ricotta et 100 g de féta écrasée.

Le garnissage des bastelles

• Reprendre les pâtons, les fariner et les abaisser au rouleau pour en faire des disques très minces d’environ 15 cm de diamètre.
• Répartir la farce aux bettes au centre de 8 abaisses puis répartir par-dessus la farce au brocciu, laisser un bord de 2 cm, humecter cette bordure avec très peu d’eau et déposer par-dessus les 8 autres abaisses.
• Déposer les bastelles sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 15 minutes, le temps que le four préchauffe à 220°C.
• Piquer le dessus des bastelles deux à trois fois avec une fourchette et enfourner pour environ 10 minutes. Elles doivent prendre un peu de couleur mais ne pas trop les cuire, au risque qu’elles deviennent dures.
• A déguster chaude avec une salade ou froide pour un pique-nique dans le maquis.