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Les «capuns», spécialité des Grisons

Les «capuns», spécialité des Grisons

Les «capuns», spécialité des Grisons

Le canton des Grisons, à l’extrême est de la Suisse, est le seul canton trilingue du pays. Outre l’allemand et le romanche, on y parle aussi l’italien, principalement dans la région du val Poschiavo. Le romanche n’a été reconnu officiellement langue administrative qu’en 1996 et même Google nous offre sa version en « Rumantsch ».

Les capuns est l’un des plats les plus traditionnels de la cuisine grisonne. Il s’agit de quenelles à base de pâte à spätzli et enrichies d’un mélange de salami des Grisons appelés salziz, de fromage de montagne et d’herbes. Ensuite ces quenelles sont enroulées dans des feuilles de bette pour former de petits rouleaux. C’est un met vraiment délicieux mais, comme on dit chez nous, « qui tient le ventre ». A déguster avec un verre de blaubürgunder (pinot noir) de là-bas.

Les «capuns», spécialité des Grisons

Les «capuns», spécialité des Grisons

Recette pour environ 30 capuns, 6 personnes en plat ou 10 en entrée

Ingrédients pour la farce

100 g de farine blanche

200 g de farine à knöpflis (farine à base de blé dur)

2 œufs

15 cl de lait

10 cl d’eau

Sel et poivre du moulin

100 g de gendarme (saucisse fumée)

200 g de salsiz des Grisons

100 g de fromage d’alpage corsé ou un vieux gruyère

1 bouquet de persil

1 petite botte de ciboulette

10 feuilles de menthe

 

        

  • Dans un récipient, mélanger les farines, le sel et le poivre. Ne pas trop saler car le fromage et les saucisses vont s’en charger.
  • Casser les œufs et les mettre dans un grand bol.
  • Battre les œufs et ajouter le lait.
  • Ajouter la farine petit à petit et brasser pour en faire une pâte brillante et collante.
  • Laisser reposer 30 min à couvert au frais.
  • Peler le salsiz
  • mais pas le gendarme car la peau de celui-ci est naturelle et s’enlève difficilement.
  • Les couper en très petits dés, ajouter à la pâte ainsi que le fromage râpé.

  • Hacher le persil et la menthe, ciseler la ciboulette 
  • et ajouter le tout à la farce.
  • Bien mélanger afin que tous les ingrédients soient amalgamés.
  • Réserver au frais.

 

Ingrédients pour l'enveloppe

30 belles feuilles de côte de bette

1 grand volume d’eau bouillante salée

  • Préparer les feuilles de côte de bette. On va prendre la partie du haut de la feuille et en amincissant la grosse nervure centrale.
  • Porter à ébullition un grand volume d’eau salée.
  • Blanchir les feuilles entre 15 et 30 secondes, par portion, dans de l’eau frémissante. A ce stade, les feuilles sont très fragiles et délicates à manipuler.
  • Les sortir rapidement et les plonger de suite dans un bain d’eau froide.
  • Les égoutter sur un torchon et les sécher sur du papier absorbant.
  • Certains ne les font pas blanchir et les utilisent crues mais c’est encore plus délicat que de les cuire car les feuilles de bette sont très cassantes.
  • Prendre une feuille, le bas contre vous, poser une bonne cuillère de farce sur la base,
  • rouler un premier tour puis rabattre les deux côtés au centre.
  • Ensuite continuer à rouler, en serrant bien, jusqu’à la pointe.

Ingrédients pour le bouillon

1 oignon

20 g de beurre

25 cl de bouillon (légume ou volaille)

25 cl de vin blanc sec

25 cl de crème à 35%

Poivre du moulin

50 g de beurre fondu

100 g de jambon cru

 

  • Emincer l’oignon très fin, le faire revenir dans une poêle avec 20 g de beurre, sans faire prendre de couleur.
  • Ajouter le bouillon, le vin blanc et la crème et du poivre blanc.
  • Porter à ébullition puis ajouter la moitié des capuns, Ici 15 mais si votre poêle est trop petite, faire la cuisson en 3 fois.
  • Laisser mijoter tranquillement, à couvert pour environ 10 minutes.
  • Avec une spatule les retirer, les égoutter et réserver au chaud dans un plat.
  • Procéder de même pour la deuxième portion.
  • Réserver précieusement le bouillon de cuisson.
  • Au moment de servir, faire fondre le beurre dans une poêle, y réchauffer les capuns quelques minutes et les disposer sur quatre assiettes chaudes. Verser aussi quelques cuillères du bouillon de cuisson.
  • Couper le jambon cru en fines lanières
  • et dans une seconde poêle, les faire rissoler lentement
  • puis les répartir sur les capuns. Servir bien chaud. 

 

 

Les «capuns», spécialité des Grisons

Les «capuns», spécialité des Grisons

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Commenter cet article

Chris 08/03/2021 21:09

Belle découverte !