Galettes arméniennes (fetir lavash de Dikranagerd)

Cette recette de pain nous vient de la région de Dikranagerd, maintenant Diyarbakır en Turquie. Un nombre important d'Arméniens de Dikranagerd étaient de riches propriétaires terriens qui vivaient confortablement.  La cuisine locale différait de la cuisine d'autres régions arméniennes tant par le type d'aliments consommés que par leur présentation. L'une des caractéristiques uniques de la cuisine arménienne de Dikranagerd était l'utilisation généreuse d’épices, ce qui peut s'expliquer par le fait que la ville était située au carrefour d'anciennes routes marchandes. 

Presque chaque maison de Dikranagerd avait sa propre cuisine ainsi que son tonir et c’est dans ce four à même le sol que se cuisaient le pain. Le pain lavash était le pain de base de tous les jours dans l'alimentation locale. Cependant, le pain lavash de Dikranagerd différait du pain lavash traditionnel. En effet ils étaient plus petits, plus épais et en forme de galettes. Les jours de fête, les pains étaient parfumés d'huile et d'épices et se nommaient Pacha Lavashi.

Voilà donc cette recette qui vous permettra de confectionner 8 pains, vraiment délicieux, moelleux avec une mie soyeuse et tendre, un vrai régal. A servir impérativement en accompagnement des mezzés. Vous pouvez les saupoudrer de sésame ou de nigelle ou simplement les laisser neutres. Pour ma part, je les offre très souvent lors d'apéritif, un véritable succès.

Recette pour 8 galettes

Ingrédients pour le levain

200 g de farine mi-blanche

4 g de levure fraîche

20 cl d’eau tiède

10 g de sucre roux

• Faire fondre le sucre et la levure dans les 20 cl d’eau tempérée (20-23°C)
• Ajouter 200 g de farine, bien mélanger pour en faire une pâte ressemblant à une pâte à crêpe épaisse.

• Couvrir et laisser fermenter à température ambiante, 4 à 5 heures (selon la saison) jusqu’au doublement de volume, la pâte fermente et fait des bulles.

Ingrédients pour la pâte

400 g du levain                    

400 g de farine mi-blanche, de blé ou d’épeautre

23 cl (+ ou – 2 cl) de lait frais  

12 g de sel 

50 g d’huile d’olive

2 jaunes d’œuf + lait pour dorer

graines de sésame et/ou de nigelle (facultatif)

• Pour faire la pâte, dans la cuve de votre robot, déposer le levain, le lait, l’huile et la farine.
• Pétrir 3 minutes en 1ère vitesse afin d’amalgamer les ingrédients
• Ajouter le sel et pétrir encore 4 à 5 minutes en 2ème vitesse afin d’obtenir une pâte bien souple et élastique qui va se décoller des parois de la cuve.

• Faire une boule avec la pâte et la déposer dans un grand bol huilé et laisser pointer 90 à 120 minutes, à température ambiante, à couvert.

• Procéder à un rabat à mi- fermentation afin de redonner de la force à la pâte.

• Quand la pâte a doublé de volume,

• la diviser en 8 parts de 130 grammes.

• Bouler les pâtons et laisser reposer 20 à 30 minutes à température ambiante, sous un torchon humide, les pâtons vont de nouveau se développer.

• Avec un peu de farine, abaisser les pâtons à la main (jamais au rouleau) pour en faire des galettes d’environ 15 cm de diamètre.

• Les déposer sur une feuille de papier cuisson, par fournée de 4 par exemple, les couvrir d’un plastique et les laisser encore une fois se détendre pour environ 10 minutes.

• Préchauffer le four à 240°C, si possible avec une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson retournée, ceci afin d’emmagasiner la chaleur.
• Battre les jaunes d’œufs avec un peu de lait.

• Reprendre la première plaque, piquer généreusement la surface des galettes avec une fourchette

• puis les dorer avec le jaune d’œuf.

• A ce stade on pourra les saupoudrer avec du sésame/nigelle, ou les laisser nature.

• Enfourner les galettes en faisant glisser la feuille de cuisson directement sur la pierre ou la plaque brûlante et faire cuire pour environ 8 à 9 minutes. Il faut que la surface soit bien dorée et boursouflée mais sans toutefois trop cuire, au risque de perdre le moelleux des pains.

• On pourra les consommer de suite ou les conserver quelques jours dans un emballage hermétique. Il suffira de les passer quelques minutes au four avant de les servir.