Boutefas en croûte

Wikipédia nous dit que le boutefas est une charcuterie vaudoise (du canton de Vaud, en Suisse). Ce n’est pas totalement juste ni totalement faux, bien au contraire, car ce gros saucisson, boursouflé et ventru se fabrique également dans certaines régions fribourgeoises limitrophes au canton de Vaud.

La charcuterie des romands est réputée depuis la nuit des temps pour ses saucisses et saucissons. Ces spécialités sont vendues crues et fumées et que l’on doit cuire avant consommation. Le saucisson vaudois et la saucisse aux choux ont obtenu une IGP en 2004. Mais pour le boutefas, comme je le disais plus haut, patrimoine commun des cantons de Vaud et Fribourg, une certification AOP est en cours d’élaboration et devrait être accordée très prochainement, même dans le courant de cet été.

Les ingrédients du boutefas sont pratiquement identiques à ceux du saucisson vaudois. La seule différence est que le saucisson est poussé dans un chaudin ou frisé de porc alors que le boutefas est poussé dans le caecum (poche) du porc, ce qui lui donne cette forme et ce goût si caractéristique.

Au temps de ma jeunesse, le boutefas était réservé aux repas de fête, plus précisément pour les fêtes de fin d’année. Par la suite il s’est démocratisé et on le consomme presque toute l’année mais particulièrement lors de festivités. Il se cuit simplement dans un grand volume d’eau frémissante, pendant 1 à 2 heures selon la grosseur.

Aujourd’hui on va innover un peu dans sa préparation. Après l’avoir pelé à vif, on va le débioter et l’humecter de chasselas avant de le recouvrir de pâte et de le passer au four. Il se servira encore un peu tiède et même froid en entrée accompagné d’une  belle salade de saison.

Vous trouverez sur ce blog une autre variante de recette, le pâté de boutefas, c’est ICI.

Recette pour une entrée de 6 à 8 personnes

Ingrédients pour la pâte brisée (la veille)

250 g de farine blanche

60 g de saindoux

60 g de beurre

1 œuf + lait (ou eau) = 85 g

4 g de sel

• Couper le beurre et le saindoux bien froid en petits cubes.
• Dans un grand bol, verser la farine, le sel, le beurre et le saindoux.

• Travailler l'ensemble du bout des doigt et fraiser avec les paumes des mains jusqu'à obtenir une texture sablée, fine et sans grumeaux.

• Faire une fontaine et y verser l’œuf débattu dans le lait froid (ou eau). Le total des deux éléments devrait faire 85 grammes.

• Mélanger le tout pour que la pâte s'amalgame.

• Pétrir encore un peu et la fraiser en écrasant la pâte avec la paume de la main jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.

• Former une boule, l'aplatir légèrement en lui donnant une forme de disque, l'envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pour au minimum 2 heures mais pour toute la nuit c’est mieux.

Ingrédients pour la farce et l’enveloppe

1 boutefas de 1,2 kg

1 dl de vin blanc

 ½ dl de Cognac

2 à 3 échalottes

1 jaune d’œuf

1 bouquet de persil

30 g de pistaches crues

450 g de pâte brisée

250 g de pâte feuilletée maison (la recette est ICI)

ou 1 abaisse ronde de pâte feuilletée du commerce

1 jaune d’œuf + un peu de lait pour dorer

• La veille, éplucher le boutefas cru (lui enlever la peau). Pour une pièce de 1,2 kg il va vous rester environ 1,1 kg de chair.

• Ensuite l’arroser avec le vin blanc et le Cognac et le malaxer avec les doigts pour lui redonner sa consistance initiale de chair à saucisson.

• Couvrir et réserver au frigo pour la nuit.
• Le lendemain, hacher le persil et l’échalote puis les mettre avec la chair du boutefas ainsi qu’un jaune d’œuf et les pistaches.

• Bien malaxer le tout afin de lier tous les ingrédients.
• Dans un bol en forme de demi-sphère recouvert d’un film alimentaire, mettre la farce et bien la presser afin qu’il ne reste pas de poches d’air et réserver ai frais.

• Abaisser la pâte brisée à 4 mm en un cercle un peu plus grand que la circonférence du bol.

• Renverser la farce et la poser au milieu de l’abaisse.

• Découper l’abaisse afin qu’il reste une bordure d’environ 4 cm.
• Ensuite recouvrir la farce avec l’abaisse de pâte feuilletée. Découper le surplus afin que la pâte arrive à la base de la farce.

• Avec un peu d’eau ou de blanc d’œuf, humecter la bordure de pâte brisée ainsi que la base de la pâte feuilletée puis faire remonter la pâte vers le haut et souder les deux pâtes.

• Dans les chutes de pâtes, découper quelques décorations ainsi qu’une rondelle pour la cheminée.

• Dorer généreusement toute la surface du pâté et enfourner dans un four préchauffé à 200°C.

• Après 15 minutes, baisser la température à 170°C et continuer la cuisson pour encore 50 à 60 minutes. La température à cœur devrait atteindre les 68°C.
• Sitôt cuit, débarrasser le pâté sur une grille et attendre au moins 60 minutes avant de le découper en tranches et le servir encore un peu tiède ou alors le laisser refroidir complètement pour le déguster froid.