Chiftuhouts, pain aux olives de Musa Dagh

Voici une très ancienne recette arménienne qui nous vient de la région de Musa Dagh (le Mont Moïse), une montagne de l'Amanus, située dans la province de Hatay de la Turquie actuelle. Il a été un lieu de résistance arménienne lors du génocide au début du 20^e siècle. En juillet 1915, alors que leurs biens et leurs maisons sont confisqués, les arméniens des villages de la région choisissent de résister à l'armée turque ; malgré un sous-effectif et un moral entamé, les Arméniens défendent le siège de la montagne durant cinquante-trois jours. Le 12 septembre 1915, à court de vivres et de munitions, ils sont évacués par la marine française mouillant au large des côtes syriennes. (Source partielle : Wikipédia). Cet événement avait inspiré Franz Werfel à écrire le roman « Les Quarante Jours de Musa Dagh ».

Cette courte description de Musa Dagh pour en arriver à la recette de ce jour tirée des archives du remarquable site (en anglais) www.houshamadyan.org.

Une splendide recette qui ressemble plus pour nous à une sorte de pizza qu’à un pain. Mais il faut dire qu’à l’époque, les pains se cuisaient directement sur la pierre et plus ils étaient minces, plus la cuisson était rapide.

Celui-ci pourra se servir lors d’une collation ou d’un apéritif et sera bien meilleur juste au sortir du four, encore tout chaud, craquant et croustillant. Une merveille.

Cette recette avait déjà été publiée le 29 octobre 2020. Aujourd’hui je vous livre la nouvelle version avec quelques petites améliorations et de nouvelles photos.

Recette pour deux pains d’un diamètre d’environ 20 cm

Ingrédients pour le levain

150 g de farine mi-blanche, de blé ou d’épeautre

15 cl d’eau

6 g de levure fraîche

• Diluer la levure dans les 15 cl d’eau tempérée (20-23°C)
• Ajouter 150 g de farine, bien mélanger pour en faire une pâte ressemblant à une pâte à crêpe épaisse.

• Couvrir et laisser fermenter à température ambiante, 3 à 4 heures (selon la saison) jusqu’au doublement de volume, la pâte fermente et fait des bulles.

Ingrédients pour la pâte

200 g de farine mi-blanche, de blé ou d’épeautre

7 cl d’eau

10 g de sucre de canne, brut

7 g de sel

20 g d’huile d’olive

• Pour faire la pâte, verser les 7 cl d’eau sur le levain pour le décoller et mettre tout ça dans la cuve de votre robot.
• Ajouter le sucre, l’huile d’olive puis la farine et pétrir 2 à 3 minutes en 1ère vitesse afin d’amalgamer les ingrédients et former la pâte qui sera assez molle.
• Ajouter le sel et pétrir encore 4 à 5 minutes en 2ème vitesse afin d’obtenir une pâte bien souple et élastique qui va se décoller des parois de la cuve.

• Faire une boule avec la pâte et la déposer dans un grand bol et laisser pointer 60 à 90 minutes, à température ambiante, à couvert.

• Quand la pâte a doublé de volume,

• la verser sur le plan de travail bien fariné,

• la diviser en 2,

• bouler les pâtons et laisser reposer 20 minutes à température ambiante, sous un torchon humide, les pâtons vont pouvoir se détendre.

• Avec un peu de farine, abaisser les pâtons à la main (jamais au rouleau)

• pour en faire des pains plats, de forme ronde ou ovale d’environ 15 à 20 cm de diamètre, comme pour une pizza épaisse.

• Les déposer sur une feuille de papier cuisson,

• les couvrir d’un plastique et les laisser encore une fois se détendre pour environ 10 minutes.
• Préchauffer le four à 240°C, si possible avec une pierre réfractaire ou une plaque de cuisson retournée, ceci afin d’emmagasiner la chaleur.

Ingrédients pour la garniture

100 g d’olives noires ou vertes ou mélangées, dénoyautées

30 g d’oignon blanc

1 gousse d’ail

1 petit bouquet de persil

100 g de coulis de poivrons (recette ICI)

• Hacher grossièrement l’oignon, l’ail et le persil
• Verser ce hachis dans le bol du robot et mixer le tout  puis ajouter les olives et mixer encore une fois afin qu’elles soient hachées tout en gardant une texture grossière.
• Transvaser dans un bol, ajouter le coulis de poivrons et bien mélanger.
• Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais jusqu’à son utilisation.

Confection des pains

• Ensuite avec une cuillère, garnir la pâte avec la préparation aux olives, délicatement et sans trop presser et sans aller jusqu’au bord.

• Enfourner de suite en faisant glisser les pains sur la pierre ou la plaque brûlante et faire cuire 10 à 12 minutes.
• Débarrasser sur une grille afin qu’ils refroidissent quelques instants et à déguster encore tièdes et tout croustillants.

• On pourra très bien, une fois froid et bien emballé, les surgeler. Il suffira au moment voulu de les dégeler et de les repasser au four quelques minutes.