Pâté en croûte de poulet, morilles et vin jaune

J’ai un petit penchant pour le poulet au vin jaune, je trouve que l’harmonie des saveur est un enchantement pour les papilles. Les arômes de noix fraîches, de miel, de curry et de pain grillé du vin jaune se combinent parfaitement au goût terreux des morilles et au velouté de la crème, pour une explosion gustative. Un plat tout simplement parfait (la recette est ICI).

Le vin jaune est vraiment particulier, sec et astringent, très expressif et doté d'un fort caractère, il n’est pas facile à boire si l’on n’a pas été initié au préalable mais dans la cuisine, son utilisation est ouverte à tous, pas besoin d’être un expert.

Alors je me suis dit, pourquoi pas en faire un pâté en croûte, pour la Saint-Sylvestre par exemple. Je reconnais que la mise en œuvre n’est pas des plus simple, mais alors, quelle récompense. Allez, c’est parti !

Recette pour un moule à pâté de 30 x 8 x 8 cm

Quantité suffisante pour environ 15 personnes en entrée

Ingrédients pour la pâte à foncer, à faire la veille

90 g d’eau

10 g de vinaigre de vin blanc

1 œuf (55 g)

12 g de sel

4 g de sucre

300 g de beurre

350 g de farine blanche (type 55)

175 g de fécule de maïs

40 g de beurre pour graisser le moule

1 jaune d’œuf pour dorer

• Dans le bol de votre robot, verser l’eau, le vinaigre, l’œuf, le sel et le sucre et avec l’outil fouet, battre le tout vigoureusement.
• Ajouter le beurre très mou et continuer à battre afin d’obtenir une émulsion crémeuse, comme une chantilly.

• Ensuite, avec l’outil feuille, ajouter la farine et la fécule et amalgamer l’ensemble jusqu’à ce que la pâte se forme.

• Sortir la pâte du bol et avec vos mains, la fraiser afin d’obtenir une consistance homogène.
• Former un carré, le filmer et le réfrigérer pour la nuit.

Ingrédients pour le poulet, à découper la veille

1 poulet fermier de 1,6 kg environ

• Découper le poulet,

• prélever les poitrines (environ 300 g)  et les découper en cubes de 2 à 3 cm de côté. qui serviront pour la marinade.

• Désosser toutes les autres parties qui seront utilisées pour la farce.
• Conserver la carcasse et les os pour réaliser la gelée.

Les marinades (à faire la veille)

200 g de foie gras cru

3 g de sel de cuisine

1 g de sucre

1½ g de poivre noir moulu

2 cl de Cognac

• Tailler le foie gras en dés de 2 cm de côté.

• Ajouter le sel, le sucre, le poivre et le Cognac.

• Mélanger, filmer et réserver au frigo pour la nuit.

300 g de poitrine de poulet en cubes

4 g de sel de cuisine

2 dl de vin jaune

1 g de poivre blanc moulu

• Mettre les cubes de poulet dans un plat, les saler, poivrer et les arroser avec le vin jaune.

• Mélanger, filmer et réserver au frigo pour la nuit.

400 g de la viande de poulet désossée

100 g de viande de porc (échine, épaule)

100 g de lard de bajoue

7 g de sel nitrité

3 g de sel de cuisine

2 g de poivre blanc moulu

1 g d’herbes de Provence

1 g de cardamome moulue

• Découper la viande de poulet, le porc et le lard de bajoue en cubes.
• Saler, épicer, mélanger et réserver au frigo pour la nuit.

30 g de morilles séchées

• Mettre à tremper les morilles dans 2 dl d’eau tiède, réserver à température ambiante pour la nuit.

Le lendemain

Fonçage du pâté

• Le lendemain, sortir la pâte du frigo 30 minutes à l’avance.

• Abaisser la pâte à environ 4 mm d’épaisseur.
• Détailler un rectangle de 27 x 30 cm, deux de 10 x 10 cm, et un de 11 x 32 cm.

• Beurrer généreusement le moule. Le chemiser avec la plus grande abaisse (27 x 30 cm), humecter les deux extrémités avec du blanc d’œuf et fixer les deux abaisses de 10 x 10 cm.

• L’abaisse du couvercle (11 x 32) sera filmée et réservée au frigo, bien à plat, afin de la rigidifier.
• Filmer le moule et le réserver au froid le temps de préparer la farce.

Ingrédients pour la farce

Les morilles trempées

50 g de mie de pain

50 g de crème à 35%

1 jaune d'œuf 

200 g de foie gras mariné

300 g de poitrine de poulet marinée au vin jaune

600 g de découpe de poulet, porc et lard de bajoue salées

30 g de pistaches crues (vertes)

• Egoutter les morilles, les essorer avec vos mains et les partager en deux si elles étaient trop grosses.
• Pour la panade, mettre à tremper le pain de mie en petit dés dans la crème.
• Egoutter la poitrine de poulet au vin jaune.
• Au hachoir muni de la grille 6 mm, passer la découpe de poulet, le porc, le lard de bajoue ainsi que la panade et mettre cette farce dans un grand bol.

• Ajouter les dés de poulet, les pistaches, le jaune d'œuf, le vin jaune de la marinade ainsi que les morilles.

• Bien mélanger le tout afin d’obtenir une farce un peu collante.

• Le foie gras sera utilisé lors du montage du pâté.

Montage du pâté

• Remplir le moule avec la farce par couches successives en intercalant le foie gras entre chaque couche,

• en faisant attention de ne pas souiller les bords supérieurs de la pâte avec la farce.

• Pour la dépose du couvercle, j’utilise une baguette de bois afin que la pâte ne s’affaisse, ceci pour garder un bon volume sur le haut du pâté.

• Humidifier légèrement les bords du pâté, mettre en place la baguette et déposer par-dessus le couvercle BIEN FROID et RIGIDE !

• Souder le couvercle sur les bords des grands côtés en pinçant avec vos doigts, ensuite retirer la baguette puis immédiatement souder les deux extrémités. Ainsi l’air sera emprisonné et le couvercle gardera sa forme bombée.
• Avec une pince ou vos doigts, chiqueter une dentelle sur tout le pourtour.
• Découper dans les restants de pâte quelques décorations à votre guise.
• Découper aussi deux rosettes de pâte qui feront office de cheminée.

• Dorer toute la surface avec le jaune d’œuf

• et enfourner dans le four préchauffé à 220°C.
• Au bout de 20 minutes, sortir le pâté du four et très rapidement, avec un petit couteau d’office, découper le centre des deux rosettes en faisant apparaître la farce. Confectionner avec du papier aluminium deux petits tubes et les enfiler dans les trous des rosettes, en guise de cheminée.

• Remettre le pâté au four, abaisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pour encore 25 à 30 minutes ou jusqu’à obtenir une température à cœur de 65°C.
• Une fois le pâté cuit, le sortir du four et le faire refroidir sur une grille avant de le mettre au frigo pour la nuit.

Ingrédients pour un litre de gelée au vin jaune

La carcasse du poulet

1 ou 2 os de veau

2 carottes

1 oignon

1 poireau

1 branche de céleri

2 litres d’eau

Thym, romarin et laurier

10 grains de piment de la Jamaïque

10 grains de poivre

50 g de blanc d’œuf

2 dl de vin jaune

20 g de gélatine en feuille par litre de liquide

• Mettre la carcasse et les os du poulet dans une marmite, ajouter 2 litres d’eau froide, porter à ébullition et écumer.
• Eplucher et laver les légumes, les débiter grossièrement et les ajouter dans la marmite.

• Laisser cuire 1 heure à frémissement, le filtrer, le dégraisser, il devrait vous en rester 5 dl environ.
• Remettre le bouillon dans la marmite, chauffer à frémissement, battre les blancs et les verser dans le bouillon.
• Fouetter vivement puis le passer au chinois étamine.
• Préparer les feuilles de gélatine, il vous en faudra 30 g pour 1 litre de liquide (bouillon + vin jaune)
• Chauffer le bouillon filtré encore une fois et diluer les feuilles de gélatine en fouettant.
• Laisser refroidir un peu puis ajouter le vin jaune.
• Réserver jusqu’à son utilisation.

• Le lendemain, une fois le pâté bien refroidi, réchauffer la gelée mais sans la faire bouillir afin de préserver les arômes du vin jaune.
• Sortir le pâté de frigo et le remplir avec la gelée légèrement chaude.

• Faire refroidir le pâté encore une fois et le réserver au frigo jusqu’à la prise totale de la gelée (environ 2 heures), ensuite il pourra être découpé et dégusté.
• Le pâté pourra être conservé au frigo pendant 2 à 3 jours, enveloppé dans une feuille de papier aluminium.