Tarte aux cardons argentés épineux de Plainpalais AOP

Le cardon, cette grande plante cousine de l’artichaut, pouvant atteindre 1m60 de hauteur nous vient principalement du sud de l’Europe, mais pas que. Il se plait aussi et même beaucoup à Genève où il pousse en abondance sous le nom de «cardon argenté épineux de Plainpalais», et qui en plus est le seul légume suisse au bénéfice d’une AOP, depuis 2003. Et ses piquants sont monstrueux. Je le sais car j’en ai cultivé plusieurs fois dans mon potager. Il faut presque revêtir une armure en cotte de maille pour aller les emballer et les récolter. Peut-être parce que je ne sais pas y faire car je ne viens pas de Plainpalais, ce quartier au centre de Genève, qui autrefois était une commune.

Et c’est bien à Plainpalais que l’on trouve l’origine du cardon genevois qui remonte aux immigrés protestants qui, à la révocation de l’Edit de Nantes en 1685, ont fui la persécution et se sont installés dans cette plaine marécageuse. Habiles cultivateurs, ils ont fait fructifier les semences de cardon épineux qu’ils avaient emportées avec eux. Au fil du temps, les maraîchers genevois ont sélectionné les meilleures plantes pour la multiplication.

Habituellement, c’est en gratin que ce légume se consomme, souvent accompagné de volaille et même quelquefois, pour les amateurs, de quelques rondelles de longeole.

Aujourd’hui, afin de varier le menu, je vous propose une tarte qui pourra faire office d'entrée ou même de plat principal. La longeole sera servie à part et je vous suggère un verre de vin blanc de Genève, un délicieux chasselas du Domaine de la Vigne Blanche à Cologny par exemple. De bleu de bleu que ça va être bon !

Recette pour une tarte de 30 cm de diamètre ou une plaque rectangulaire de 25 x 35 cm, 6 à 8 personnes, en entrée

Ingrédients

500 g de pâte feuilletée rapide maison (ou du commerce) La recette est ICI.

500 g de cardons préparés et cuits (en bocaux c’est plus facile)

80 g de lard fumé

1 noix de beurre

2 à 3 échalotes

200 g de crème acidulée à 35%

Sel, muscade moulue et poivre noir du moulin

50 g de vieux gruyère râpé

Préparer la pâte feuilletée. Il est important de la travailler bien froide. A défaut de pâte feuilletée, de la pâte brisée conviendra également.

Abaisser la pâte à une épaisseur de 3 mm.

Foncer une plaque à gâteau puis la piquer à l’aide d’une fourchette, couvrir et la réserver au froid.

Rincer à l'eau froide et égoutter les cardons puis couper les tronçons en petits cubes.

Débiter le lard fumé en fins lardons

et émincer les échalotes.

Dans une poêle, avec une noix de beurre, faire revenir les lardons avec les échalotes, pendant 2 à 3 minutes, le temps de les dorer.

Ajouter les cardons et les faire revenir rapidement puis ajouter la crème acidulée.

Saler, poivrer, muscader et cuire 1 minutes afin de lier le tout. Réserver et laisser refroidir.
Une fois les cardons refroidis, les verser sur le fond de pâte et égaliser.

Râper le gruyère pas trop fin

et le répartir sur la tarte.

Enfourner pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.

Servir aussitôt accompagné de quelques rondelles de longeole.

Cuisson de la longeole IGP

La longeole est un saucisson non fumé à base de viande de porc et aromatisé aux graines de fenouil, une spécialité du canton de Genève, protégée par une indication géographique protégée (IGP) depuis 2009.

La particularité de la chair de ce saucisson est qu’elle contient environ 15% de couenne crue (la peau du porc). De ce fait, la cuisson de la longeole prendra un peu plus de temps qu’un saucisson normal, comme le saucisson vaudois par exemple. Voici comment faire pour une longeole de 350 g :

Piquer la longeole d’un cure-dent à une de ses extrémités, qui va faire office de soupape de sécurité en cas de surchauffe.

La déposer dans une casserole et le recouvrir d’eau froide

et à petit feu la cuire dans de l’eau frémissante (maximum 80°C) pendant 2h30. On compte en général 45 minutes par 100 g de saucisson.

Une fois cuite, la laisser se refroidir un peu avant de la trancher.