Beurek de Marash aux bettes et tahine

La cité de Marash faisait partie du Royaume arménien de Cilicie, actuellement en Turquie sous le nom de Kahramanmaraş.

Wikipedia nous dit : [ Après la Première Guerre mondiale , Marash est contrôlée par les troupes britanniques entre le 22 février 1919 et le 30 octobre 1919, puis par les troupes françaises , après l' armistice de Mudros . Il a été repris par le Mouvement national turc après la bataille de Marash le 13 février 1920. Par la suite, un massacre de civils arméniens a eu lieu. Des bandes turques itinérantes ont jeté des chiffons imbibés de kérosène sur les maisons arméniennes et ont jeté un barrage constant sur l'hôpital de secours américain. Les Arméniens eux-mêmes, comme dans les périodes de troubles précédents, ont cherché refuge dans leurs églises et leurs écoles. Des femmes et des enfants ont trouvé refuge dans les six églises arméniennes apostoliques et trois églises évangéliques arméniennes de Marash , ainsi que dans l'unique cathédrale catholique de la ville. Toutes les églises, et finalement tous les districts arméniens, ont été incendiés. Lorsque les 2 000 Arméniens qui s'étaient réfugiés dans la cathédrale catholique ont tenté de partir, ils ont été abattus. Les premiers rapports évaluent le nombre d'Arméniens morts à pas moins de 16 000.]

Les champs fertiles de la région produisaient toutes sortes de céréales et de légumes et même passablement de riz. La cuisine traditionnelle de Marash était ainsi remplie de divers légumes, riche en plats délicieux. En voici un, méconnu et vraiment intéressant, autant sur le plan gustatif que spécifique à cette région. Il était préparé durant le Carême et les jours de jeûne. C’est une tarte fermée en pâte levée et fourrée d’une farce de côtes de bettes (de blettes pour la France) et de tahine. Cette recette est tirée des archives du site « Houshamadyan » avec quelques petites retouche afin de rendre le plat plus attrayant.

Recette pour une plaque à gâteau d’environ 30 cm de diamètre, 6 personnes pour une entrée ou 12 personnes pour un mezzé ou un apéritif.

Ingrédients pour la garniture

1 kg de côtes de bette avec les feuilles

2 oignons

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 à 3 gousses d'ail

1 cuillère à café de paprika doux en poudre

½ cuillères à café de piment de la Jamaïque (4 épices)

2 à 3 tours de moulin de poivre noir

1 cuillère à soupe de pâte de poivron rouge (recette ICI)

½ cuillère à soupe de concentré de tomate

100 g de tahine (crème de sésame)

• Préparer les côtes de bettes. Avec un couteau, détacher les côtes des feuilles et les découper en petits carrés.

• Conserver les feuilles si elles sont jeunes et sans taches, les hacher très grossièrement et les réserver.

• Dans un grande marmite, porter 2 litres d’eau à ébullition, saler et y plonger les côtes puis à bon feu les blanchir pendant environ 10 minutes, elles doivent être cuites mais encore croquantes.

• Avec une écumoire les sortir, les égoutter et les réserver.
• Dans la même eau de cuisson, plonger maintenant le vert des côtes de bettes, ceci pour 2 à 3 minutes, pas plus. Les égoutter et également les réserver.

• Hacher les oignons grossièrement

• puis les faire revenir à petit feu dans l'huile d'olive pendant 2 à 3 minutes sans faire prendre de couleur.

• Pendant ce temps, avec un grand couteau, hacher pas trop fin les côtes de bettes blanchies

• et les ajouter aux oignons

• ainsi que le vert.

• Mélanger puis ajouter maintenant les épices, saler

• et continuer la cuisson à petit feu pendant quelques minutes afin de bien lier le tout.

• Stopper le feu puis ajouter le tahine, la pâte de poivron et le concentré de tomate.

• Bien mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver à température ambiante jusqu’à son refroidissement.

Ingrédients pour la pâte

400 g de farine blanche ou mi-blanche (type 550/720)

280 g d’eau (+ ou – 10 g)

15 g de levure fraîche

10 g de sel

10 g de sucre

50 g d’huile d'olive

1 jaune d'œuf pour dorer

1 cuillère à soupe de graines de sésame et de nigelle

• Dans la cuve du robot, mettre la farine, le sucre et la levure puis verser l’eau froide par-dessus.
• Démarrer le pétrissage et après une minute, ajouter l’huile en filet.
• Ajouter encore le sel et bien pétrir cette pâte pour la rendre lisse et élastique. Il est bien entendu que ce travail peut aussi se faire à la main.
• Sur le plan de travail, faire une boule avec cette pâte et la déposer pour la faire lever pendant 1 heure, à couvert. La pâte doit doubler de volume.
• Une fois la pâte bien levée,

• la diviser en 2 parts,

• la bouler pour en faire deux pâtons et les laisser se détendre 15 minutes sous un torchon.

• Graisser une grande plaque à gâteau, plutôt ronde car il sera plus facile d’abaisser la pâte levée en rond plutôt qu’en rectangle.
• Reprendre un pâton

• et l'abaisser à la grandeur de la plaque

• et le foncer en faisant remonter les bords. Laisser détendre 10 à 20 minutes sous un plastique, à température ambiante.

• Piquer le fond de pâte avec une fourchette

• et répartir uniformément la garniture

• de bette en faisant attention de conserver les bords propres.

• Abaisser maintenant le deuxième pâton et en recouvrir le gâteau.

• Recouvrir la tarte avec le plastique et laisser détendre 10 minutes puis pincer tout le pourtour avec vos doigts afin de bien sceller la pâte.

• Dorer la surface avec un jaune d’œuf

• et la saupoudrer de graines de sésame et/ou de nigelle.

• Enfourner de suite dans le four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que le beurek soit cuit et doré.

• Laisser un peu refroidir sur une grille et servir tiède avec un yoghourt à l’ail. On le découpera en tranches pour une entrée ou en petits carrés pour un mezzé ou un apéritif.