Le lahmajoun, la pizza arménienne

Dans la ville arménienne historique d’Aintab, que les Turcs appellent aujourd’hui "Gaziantep", ce serait ici que le lahmajoun a été inventé. Et c’est aussi ici que ma mère a vécu les premières années de sa vie et c’est peut-être aussi la raison pour laquelle le lahmajoun est mon plat fétiche, celui que j’aime faire et le faire découvrir autour de moi. Cette fine galette farcie de viande et d’épices et ces odeurs qui embaument toute la maison lors de leur cuisson, c’est quelque chose de magique et d’inexplicable. J’en fabrique régulièrement que je conserve au congélateur, emballés par deux pièces dans une feuille d’alu. Le pique-nique idéal lors de nos excursions montagnardes.

Il faut faire sa propre pâte, c’est important car c’est lors de la cuisson qu’elle va absorber tous les sucs de la farce. Et ce n’est pas si compliqué à mettre en œuvre mais comme toutes les recettes arméniennes, il faut un peu de temps devant soi et également bien choisir ses ingrédients. La viande par exemple doit être de toute première qualité, n’utilisez pas les bas morceaux ni les viandes hachées des grandes surfaces. Votre farce de viande une fois déposée sur la pâte va cuire tout au plus 8 minutes, et 8 minutes c’est le temps de cuisson d’une entrecôte, non ?

Recette pour 30 petits lahmajoun

Ingrédients pour la pâte

800 g de farine blanche type 550

500 g d’eau (+ ou – 20 g)

15 g de levure fraîche

15 g de sel

8 g de sucre

30 g d’huile d'olive

• Dans un saladier, faire fondre la levure dans 10 cl d’eau et ajouter 50 g de farine. Avec un fouet, bien mélanger, couvrir et laisser fermenter pendant 1 heure, des petites bulles devraient apparaître en surface.
• Ensuite ajouter le restant de l’eau (40 cl), brasser un peu et transvaser le levain dans la cuve de votre pétrin. Ajouter le restant de farine (750 g), le sucre et l’huile d’olive.
• Démarrer le pétrissage en 1^ère vitesse et faire tourner pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte se forme.
• Ajouter enfin le sel et pétrir en 2^ème vitesse pendant encore 5 à 6 minutes, la pâte va se détacher des parois de la cuve et va devenir souple et élastique.
• Pour contrôler si le réseau de gluten est établi, prélever une boule de pâte et entre vos doigts, l’étirer lentement le plus fin possible. Vous devriez obtenir une membrane très fine et presque transparente. Si la pâte se casse, continuer le pétrissage de 1 à 2 minutes.

• Faire une boule avec cette pâte et la déposer dans un bol. Couvrir et laisser fermenter pendant 1 heure 30 environ selon la température du moment, la pâte va doubler de volume.
• Transvaser la pâte sur le plan de travail fleuré et la diviser en 30 pâtons de 45 g.
• Bouler chaque pâton et les laisser se détendre pendant 20 mn sur le plan de travail fleuré, recouvert d’un torchon humide.

Ingrédients pour la farce

500 g de viande de boeuf hachée, ou agneau, ou les deux

150 g d’oignons blancs

150 g de poivrons rouges ou jaunes

20 g d’ail frais

50 g de persil

15 g de feuilles de menthe

400 g de tomate concassée en boîte

3 cl d’huile d’olive

15 g de sel

2 g de poivre noir moulu

5 g de paprika doux

½ g de piment de cayenne

1 g de piment de la Jamaïque

• Emincer en brunoise l’oignon et les poivrons.
• Hacher l’ail, le persil et la menthe.
• Egoutter une boîte de 400 g de polpa de tomate, il devrait vous en rester environ 300 g.
• Réunir tous les ingrédients de la recette dans un large saladier et bien malaxer le tout. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

• Portionner cette farce et faire 30 boules de 40 grammes.
• Préchauffer votre four à 230°C.
• Abaisser vos pâtons au rouleau, en farinant bien le dessous et le dessus. Le diamètre pour cette quantité de pâte devrait être d’environ 14 cm.
• Les arranger sur des plaques recouvertes d’une feuille de papier sulfurisé.
• Un fois une plaque terminée, la couvrir d’un plastique ou d’un torchon humide. Terminer toutes les abaisses avant de commencer à les garnir, de cette façon elles pourront se détendre un peu.
• Sur chaque abaisse, déposer une boulette de farce et bien répartir sur toute la surface avec le dos d’une cuillère mais en laissant une bordure vide de 1 cm.

• Enfourner de suite pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer mais ne pas trop les cuire quand même afin que les lahmajoun restent souples et moelleux.
• Servir de suite ou tiède, se consomment tel quel, roulés et arrosés de jus de citron, ou avec de la laitue, des oignons émincés, des rondelles de concombre, des piments doux ou forts au vinaigre, etc.
• Et ne pas oublier un grand verre d’ayran pour faire descendre le tout.